百闻不如一见丨地方立法 助力川菜香飘世界

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百闻不如一见丨地方立法 助力川菜香飘世界

从纽约联合国大厦对面的荣乐园

到伦敦街头的海底捞

川菜

是中国四大菜系之一

更是中国菜肴出海的“排头兵”

麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香茄饼、樟茶鸭

……

全球食客为川菜倾倒的同时

更通过川菜认识中国

近日，四川省通过促进川菜发展条例

将川菜产业促进、人才培养、文化传承等纳入法治化轨道

从田间到舌尖

从品牌到品质

助力川菜高质量发展

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前世今生

早在夏商时期

四川三星堆就出现了“陶三足炊器”

因器型和火锅神似

德阳广汉被戏称为“火锅首发地”

三星堆出土的丰富农作物和大量酒器

让人对丰饶的古蜀食材充满遐想

发展到晋《华阳国志》

进一步归纳了川菜风格

尚滋味、好辛香

如今的川菜也有了更多的新内涵

调料更多彩、香型更诱人、菜品更求新

一菜一格

百菜百味



味觉名片

川菜有多火？

数据显示

川菜发展至今，全国川菜（含火锅）门店已超32万家

城市覆盖率达92.2%

在海外60万家中餐厅中

川菜餐厅占比近三分之一

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小龙虾带动乡村振兴

盱眙县水产养殖业迎来春收

3月8日，江苏省盱眙市的一家餐馆里，一位厨师正在烹饪小龙虾。王建民/新华社

3月8日，在盱眙的一家工厂，一名工人正在加工用于烹饪小龙虾的调味酱。顾斌福/新华社

3月8日，一位农民在农场把捕小龙虾的陷阱扔进池塘里捕捞小龙虾。钱献华/新华社

3月8日，在盱眙的一家工厂，工人们正在对小龙虾烹饪调料桶进行分类。王春/新华社

3月8日，农民在盱眙的一个现代化小龙虾养殖场种植水生植物。顾继红/新华社

3月8日，人们在盱眙的一家餐厅享用小龙虾菜肴。杨平刚/新华社

   在江苏省盱眙县风景如画的乡村，春天的到来不仅带来了盛开的花朵和郁郁葱葱的绿色植物，也预示着新鲜小龙虾的季节。随着太阳温暖大地，当地农民和渔民急切地准备收获这些美味的甲壳类动物。

   近年来，盱眙大力发展小龙虾产业，全县小龙虾养殖面积近67万公顷。21万人从事小龙虾产业，小龙虾产业已成为带动当地乡村振兴的主要产业。

   以“种苗、基地建设、加工、标准化、品牌化”五个关键环节为重点，盱眙义整个小龙虾产业链年总产值超过300亿元（41.5亿美元）。

   İ盱眙小龙虾曾荣获中国农产品百强。
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Georgia's Feast以特别早午餐菜单庆祝10周年

   自2015年开业以来，Georgia's Feast一直致力于展示格鲁吉亚的风味。[图片提供给中国日报网]

   为庆祝成立10周年，Georgia's Feast推出了一款特别的限时早午餐，邀请北京食客尽情享受正宗的格鲁吉亚美食体验。

   自2015年开业以来，Georgia's Feast一直致力于展示格鲁吉亚的风味——欧亚大陆美食的十字路口——同时通过其身临其境的用餐体验作为文化交流的桥梁。

   从朝阳区良马河畔三里屯北小街的一家小餐馆，发展成为一个1000平方米的美食目的地。这家餐厅以其手工工艺、沉浸式氛围和热情好客而闻名，赢得了忠实的追随者和众多行业荣誉。

   周年早午餐菜单精选了格鲁吉亚特色菜，辅以Khinkali站、烟熏三文鱼、本尼迪克特蛋、可丽饼和其他食物。

   格鲁吉亚盛宴的菜单展示了高加索地区的正宗风味，包括阿贾里亚哈查普里奶酪面包，这是一种传统的奶酪面包，外壳金黄酥脆，奶酪浓郁融化。Chkmeruli是一道经典的烤鸡菜肴，外面酥脆，里面嫩滑，配以奶油蒜酱和芳香香料。

   格鲁吉亚风格的葡萄酒酱汁土豆鹿肉是必尝之选，其特色是新西兰鹿肉与土豆和蘑菇慢炖，味道浓郁，而烧烤排骨则用招牌釉料腌制，在烟熏、甜味和咸味之间达到了完美的平衡。

  除了独家早午餐体验外，Georgia's Feast还将于3月28日至30日举办为期三天的十周年庆典，包括现场音乐、舞蹈表演、DJ派对和互动式宾客体验。

格鲁吉亚风格的鹿肉配葡萄酒酱汁土豆是必尝之选

Chkmeruli，一道经典的烤鸡菜肴。[图片提供给中国日报网]

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一份能激发你食欲的菜单

N'Joy全日餐厅的龙虾[照片提供给《中国日报》]

   北京诺金酒店的N'Joy全日餐厅推出了南亚风味快闪周日早午餐，每周日供应，直至12月17日。

   厨师Hareesh Singh用他的特别食谱创造了一场异国情调的美食盛宴。客人可以踏上一段国际美食之旅，其灵感来自中国最伟大的海军探险家之一郑和的航行。

N'Joy全日餐厅的什锦咖喱[照片提供给《中国日报》]

   Singh精心挑选了12种南亚菜肴来打造这种异国情调的烹饪体验——一系列诱人的美食，包括Tandoori红鲷鱼、龙虾、螃蟹和腌制羊腿、Malai Kebab鸡肉和各种肉类和蔬菜的咖喱，以及羔羊肉和印度香米。正宗的南亚甜点和饮料，如Gulab Jamun、椰子饭布丁和新鲜草莓芒果拉西，也值得一试。

厨师哈雷什·辛格（照片提供给《中国日报》）

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云南省大理市希尔顿酒店供应新鲜蘑菇鸡汤。[图片提供给《中国日报》]

   在中国西南部云南省出生和长大的人都很熟悉当地的菜肴，包括宜良烤鸭、火腿蒸软煎饼、排骨、干辣椒蘑菇和呈贡臭豆腐。只需一口，它就带回了童年的味道。

   希尔顿的厨师秉承传统和创新，将这些特殊风味与精湛的创意和烹饪技巧相结合，为酒店顾客呈现各种美味佳肴。

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冒险的味道

屈郎园夏季菜单上的鸡翅。中国日报

   据李映雪报道，厨师李占旭计划留在欧洲，直到新冠肺炎改变主意，这让首都的食客们感到高兴。

   屈郎园是一家位于北京胡同院子里的餐厅，在夏季菜单上，一道海参菜给客人留下了深刻的印象。当它到达时，大海的精髓淹没了感官，享受这种美味就像被运送到海边。

   海参是用真空腌的（在密封袋中煮熟），里面装满了吉拉多蚝油，味道丰富而令人满意。这款海洋美食与海藻和西米薯片完美搭配，质地和谐，口感均衡。

   它放在藤壶壳床上，藤壶壳放在一个匣钵里——一个盒子状的陶瓷容器，通常用于保护窑中烧制的物体。

   容器的外表面覆盖着苔藓。随着时间的推移，随着陶瓷烧制后容器失去用途，随后被埋葬，这种增长逐渐发展。

海胆配鱼子酱、蜜饯、葡萄柚和佛手柑。中国日报

   美食作家乔斯林·陈非常喜欢屈郎园行政总厨李占旭构思的这道菜。

   陈说：“传统的烹饪方法可能包括炖或炖，但李更喜欢以创新的方式呈现海参的美味，挑战传统的烹饪技术。”。

   她说，这道海参菜展示了李的烹饪理念，这种理念植根于中国食材和烹饪文化，同时也融入了西餐的精髓，为食材注入了新鲜的活力和创造力。

   陈补充道：“李和屈郎源的烹饪理念不仅仅是解构传统，更是通过突破不断刷新自己的技艺。”。

   “李厨师很友善，很讨人喜欢，就像‘邻家女孩’一样，但她的内心是谦逊、直率和有弹性的。”

   27岁的李在北京烹饪界脱颖而出，成为一颗冉冉升起的新星，以其创新、创意的烹饪方式而闻名。尽管她年轻，但她拥有近八年的经验。

   2015年，高中毕业后，李前往法国昂热，打算攻读时装设计文凭。然而，由于之前没有烹饪经验，她很快意识到，如果她想在那里享受中国菜，就必须学会如何制作。

   她说：“我发现在烹饪时，我可以控制和设计整个过程，这很神奇。”。“我对自己做的菜很满意，我的朋友们都喜欢。”

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餐厅小酒馆菜单上的虾盘。中国日报

   随着时间的推移，李对烹饪的兴趣越来越大，于是她报名参加了为期一年的法国烹饪课程。

   她深情地回忆起从零开始教会她基本技能的全面培训，这为她的烹饪之旅奠定了坚实的基础。“他们教你如何制作一份完整的菜单，包括菜肴和甜点，”她解释道。

   经过一年的培训，李继续在保罗·博古斯学院学习烹饪艺术和管理，在那里她在课堂上不断学习，并在不同的餐厅工作来练习自己的技能。

   除了烹饪，她还学习了如何经营餐厅，包括会计、法律和研究，以及如何为餐厅创建标志和设计厨房布局。

   她的学习使她积累了丰富的实习经验，主要是在米其林星级餐厅，并让她接触到了与经营厨房和餐厅相关的各种想法和方法。

   在Christophe Roure的指导下，她在里昂开始了她的烹饪之旅，他经营着一家以融合日本和法国美食而闻名的米其林二星级餐厅。这段经历让她对不同文化的烹饪风格有了深刻的理解。

   后来，李搬到巴黎，在阿兰·杜卡斯（Alain Ducasse）在雅典娜广场酒店（Hotel Plaza Athenee）的米其林三星餐厅找到了一个位置，该餐厅以海鲜和谷物而闻名。

   为了获得这个令人垂涎的职位，李精心准备了面试，对餐厅的任何细节都没有遗漏。

   但收到工作邀请仅仅是个开始。在世界顶级餐厅之一工作需要最高水平的专业知识，她回忆起对她的严格要求。她的日子很长，经常从早上8点到凌晨1点，在此期间她不知疲倦地处理厨房的工作。

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酸奶冰淇淋。中国日报

   李说：“起初，我无法理解这些菜肴的法语名字，因为许多食材都是小众的，在普通市场上找不到，而是在他们的花园里种植的。”。每天的一个挑战是为菜单上的每一道菜准备酱汁，食材在变成酱汁之前需要精确切割和手工研磨。

   每天激烈的磨砺并没有熄灭她的激情。相反，她的韧性促使她更加挑战自己。

   即使是像剥鹌鹑蛋这样平凡的日常任务，如果她一天要花35分钟剥80个鸡蛋，第二天她就会悄悄地决定做得更好。

   辛勤的工作得到了回报，这段经历让李对经营和管理一家高级餐厅的复杂性有了宝贵的见解，进一步考验了她的技能。

   根据她在杜卡斯的经历，她获得了20分中的18分，使自己成为学校顶尖的实习生之一，她的旅程被法国电视频道TF1的一部纪录片记录下来。

   李还曾在Oka餐厅工作，这是一家由巴西厨师Raphael Rego经营的一星级餐厅。这段经历让李有机会与食客互动。

   在几次实习经历中，李是厨房里为数不多的女性之一。尽管这份工作要求很高，但她的坚强意志使她能够在每个新职位上都表现出色，并且她表现出了快速掌握所需技能的能力。

   “我的经验是在厨房里总是很勤奋，”她说。

   2021年，在法国生活了六年后，李决定返回中国。尽管她最初计划延长在法国的逗留时间，但新冠肺炎让她重新考虑。

   在短暂的休息后，她找到了第一份工作，在曲郎园当甜点厨师。李记得她第一次去这家餐厅是在2017年，当时她去喝下午茶，对餐厅的环境印象深刻。

   她做了一年的甜点，赢得了食客的赞誉，然后是去年；被任命为行政总厨，负责餐厅的整体运营。

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李占旭。中国日报

   李从未想过她的第一个首席执行官职位会如此之快。她说：“你不需要计划下一步，只要你尽最大努力，就会有回报。”。

   去年7月1日，当她的第一套菜单推出时，李感到有点紧张，仔细观察了食客的反应，后来在在线评论和评分平台上查看了他们的观点。

   决心不断推动她完善和提升自己。今年夏天，在经历了四轮新菜单的创建和推出后，李发现自己已经更好地适应了这份工作，并随着每一份新菜单的推出而不断进步。

   除了控制厨房，她还管理着一个约20人的团队，负责每一个细节，甚至包括餐厅浴室里肥皂的选择。

   她还与不同的艺术家进行季度合作，突破界限，将餐厅改造成一个展示传统物品的展览空间。

   她说，食物、绘画和装饰品的融合提升并丰富了整体体验。

   李喜欢排列和组合，在调和不同成分的艺术中找到了乐趣。她说，这个过程很像制作香水，这是一种不断创造的行为，必须避免复制他人，最重要的是，避免重复自己。

   一位昵称为李小妮的社交媒体红人见证了李占旭在过去两年里从甜点厨师到行政总厨的进步。

   她在中国流行的生活方式平台小红书上写道：“她的一道鸡肉菜给我留下了深刻的印象，那道菜是把蜗牛肉和春竹塞进鸡翅里。她的菜很有特色，味道也很独特。”。

   “这很可能是1995年代以后出生的厨师的显著特征。他们不局限于既定的规范。相反，他们无拘无束、富有想象力的创造力体现了未来的趋势。”

   联系作者liyingxue@chinadaily.com.cn