客家人过年吃的饺子竟然是用豆腐包的

无星无杠

春节三餐粤有味 | 客家人过年吃的饺子竟然是用豆腐包的

      

   食物是最诚实的记忆，吃着家乡的食物，就有了最踏实的年味。

　　初尝梅州客家菜，让我这个北方人吃出了家乡菜的味道。和北方菜一样重油主咸的风味特色，大碗的卖相，也颇有北方菜的豪气。这种看似巧合的美食碰撞，背后凝聚着客家人从中原迁徙到岭南的历史记忆。

　　早餐 喝完中状元的三及第

　　早上出门，客家人寒暄的第一句话就是“汝食矣朝无？”可见，早餐在这里颇受重视。在北方，早上出门随手买个包子、油条，再匆匆忙忙去上班，是很多人的日常。而在以慢生活出名的梅州，早餐是从不能凑合的三及第汤开始的。

　　“早上一碗三及第，上山打虎有力气。”如果按照食物成分，三及第汤也可以说是枸杞叶猪肝粉肠瘦肉汤。一碗地道的三及第汤，讲究食材新鲜，现做现吃。水煮开后，下入当天现切的瘦肉、猪肝、粉肠，加入盐、猪油、客家特有的红曲。出锅前加入当天采摘的青菜，然后将滚烫的汤舀入碗中。煮好的三及第要趁热乎吃，搭配上梅州的腌面，一口汤一口面，是不可打乱的节奏感。一碗三及第汤下肚，吃饱了，人暖了，昏昏欲睡的灵魂被唤醒，一天又过得热气腾腾。

　　三及第这道独特的梅州小吃，背后却有着重要寓意。三及第这个名字，很好地反映了崇文重教的客家社会传统。“及第”本是考试合格的意思，而“三及第”就是“三元及第”，指的是古代在乡试、会试和殿试中都考取头名。对客家的读书人来说，“三及第”可谓人生的最高理想，因此这碗汤的魔力，让重视教育的梅州人深信不疑。早上送孩子上学前，带孩子来喝碗三及第汤，对于希望孩子好好学习天天向上的家长来说，莫不是一种很好的心理安慰。

　　午餐 返璞归真盐焗鸡

　　午饭时间到了，给肠胃腾出足够空间，我们来感受一下客家菜的诱惑。相比于广府菜的清淡，客家菜咸鲜的重口味颇有自我风格。

　　客家招牌菜盐焗鸡，制作过程充满了仪式感。先给走地鸡来个全身“马杀鸡”，然后用两张客家草纸将一整只鸡包裹住，放入炒至近300°C的海盐中，小火慢焗，大概一个半小时出锅。做好的盐焗鸡，皮薄肉嫩，干香而不油腻。最懂行的吃法是直接上手，将肉从已经酥软的骨头上撕下，能更好地保持肉的肌理。

　　盐焗鸡的诞生本是场意外。在客家人千年南迁过程中，道路艰险，日晒雨淋，活禽不便携带，便将其宰杀，放入盐包中，结果创造出独特的美味。

　　如今，很多人偏爱古法盐焗鸡返璞归真的口味，这也犹如客家人质朴简单的性格。盐焗鸡，是客家人南迁过程中的安慰，见证他们走过悲欢离合，去创造属于自己的家园。

　　晚餐 和饺子同源的酿豆腐

　　华灯初上，夜色渐浓，一锅有镬气的食物给寒夜增添了一份温暖。在北方，只有想不到，没有包不进饺子里的，而在梅州，万物皆可酿。

　　同样是把食材融为一体的功夫，客家酿豆腐和北方的饺子有着深厚的渊源。客家人从北方迁徙到南方后，因南方缺麦，就用豆腐替代饺子皮，塞入肉馅，创造出了酿豆腐这道美味，来寄托对北方饺子和中原文化的情感。

　　酿豆腐能不能包容万物，豆腐是其中的关键。梅州酿豆腐多使用石膏豆腐，比起北方的老豆腐，石膏豆腐更滑嫩，自带清甜的豆香，是制作酿豆腐最好的容器。将方块状的豆腐起“皮”后挖空，然后把调味好的猪肉料填充进去，再放入锅中烧制。烹熟后的酿豆腐，自带豆香本味，加上猪肉带来的油润鲜香，吃起来有一种香醇而又滋润的满足感。

　　当初，客家先民从中原辗转迁移至岭南，带来了中原文化，也将中原的饮食风味注入了这片土地。随后漫长的时间里，岭南的山山水水又在饮食上添上了深深的印记，最终形成了客家菜源于中原，而又不同于中原的风格。

　　无论南北，无论是在故乡，还是远方，味蕾总是勾着记忆，五味陈杂的是生活。饭桌上的味道，就像一个纽带，这头是客家人奋进努力、跨越河海的过去，那头是安心他乡的人间团圆。

　　出品：张俊华

　　监制：罗彦军

　　统筹：曾强 汤凯锋 王良珏

　　编导：张迪 董天健

　　摄影：董天健 龙达洋 仇敏业

　　剪辑：龙达洋

　　文字：张迪 林珍

　　设计：吴颖岚 谭唯

　　配音：张迪