咸菜 “腌”出 大产业

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咸菜 “腌”出 大产业

「本文来源：南方日报」

石扇遵循古法，采用传统的咸菜瓮进行咸菜腌制。

石扇咸菜以松林村咸菜最为出名。

优质水土产出咸菜制作的优质原材料芥菜。

进入松林村，几乎家家户户的门前屋后都晾晒着芥菜。

制作石扇咸菜选用的是多茎、叶少的芥菜。

晾干后的芥菜，要挑出不好的叶子再捆起放进瓮里腌制。

   芥菜是季节性蔬菜，制成咸菜后好吃易保存。

   闻之，十里飘香，清香沁鼻；食之，入口鲜香爽口，味道颇佳……把咸菜做出名堂的当数石扇咸菜。

   在梅县区石扇镇，流传着这样一首民谣：“松林的咸菜，坳下的糟，径尾的萝卜干，陈塘的鸭卵。”形象地凸显了石扇4个村的特色土特产。

   石扇咸菜以松林村咸菜最为出名，该村已有百余年手工制作历史，几乎家家户户都会制作咸菜。

   当前正是腌制石扇咸菜原材料芥菜的收成季节，行走在松林村，不少村民家的屋檐下都晾晒着咸菜，远远望去，满眼的绿色，颇为壮观。

   另一边的松林咸菜研发项目部，十余名工人在不停忙碌着，一包包散发出诱人咸香酸甜气味的咸菜，等待装箱发货至全国各地。

   制作石扇咸菜多年的村民邓建立介绍，芥菜是季节性蔬菜，制成咸菜后好吃易保存。“制作石扇咸菜选用的是多茎、叶少的芥菜，天气好的时候，6到7天基本晾干，晾干后的芥菜，要把不好的叶子挑出后捆起来，放进瓮里腌制。”邓建立说。

   “瓮一定要干净，加入适量的盐，一把盐一层菜，盐的量也要把握好，否则咸度不一，一般一瓮能做30斤，45天以后就可以出瓮了。”邓建立边说边做，在他看来，咸菜最香之时属打开咸菜瓮的那一刻。

   邓建立回忆，他们祖祖辈辈都腌制咸菜，如今，石扇咸菜逐步从家庭走向小作坊，再走向更广阔的市场，他越发充满信心，努力将石扇咸菜产业做大做强。

   乡村振兴，产业先行。

   石扇镇以打造“一村一品”、特色农业为重点，立足松林村当地资源，大力发展石扇咸菜产业，如何打造？松林村党支部书记邓荣生介绍，第一步是将以往村民单一小作坊小规模生产制作，转换为“党建+合作社+基地”的产业化经营新模式，推动特色产业持续发展。

   “我们成立了松林咸菜研发项目部，专门统筹全村的咸菜制作全流程，包括种、收、腌、包装、销售等。”项目部负责人邓庆说，目前全村的芥菜种植面积超100亩，带动了近30户农户种植。

   村民林利明便是受惠者之一。“我来这里工作，不仅可以拿工钱，一天的工钱有120元，自己种的芥菜还可以卖给村里，双份收入。”林利明高兴地说。

   近年来，石扇咸菜逐渐形成了集种植、加工、销售于一体的经营模式，走出一条标准化、规范化的特色产业之路。

   “以前是村民每户自己销售，今年我们集约了村民的土地约100亩，年产值预计达到100多万元，带动了村集体的收入，农户也得到了增收。”邓荣生说，松林村紧密结合乡村振兴战略，寻求产业发展新思路，打响“石扇咸菜”品牌。

   文/汪思婷

   图/何森垚

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石扇咸菜的来历

据嘉应州志记载：石扇镇因境内南岭岌有两块大石，高丈余，开展如扇，故名石扇。

　　石扇镇位于梅州城西北部18公里处。总面积91.7平方公里。下辖12个村委会，1个居委会，总人口21092人。1998年社会总产值34400万元，人均生产性纯收入4033元。

　　石扇镇地下资源丰富，已探明的主要有石灰石、煤炭、玄武岩、花岗岩、锰、稀土、钨、钻沙等，其中以石灰石、煤炭和玄武岩的蕴藏量为最多。石扇金柚、石扇咸菜、石扇西瓜是本镇的知名产品。石扇鱼血焖饭更以其悠久历史和独特的风味名闻遐迩。

　　石扇镇地处附城，交通便利，通讯发达，基础设施完善，环境优美。镇内水泥公路纵横交错，实现了村村通水泥公路和程控电话；建有移动电话信号基站和11万伏输变电站，电力供应充裕；开通了光纤有线电视；圩镇街道宽畅整洁；文化教育、医疗卫生等配套设施日趋完善。

　　改革开放以来，石扇坚持党的基本路线，全面致力于农村经济的建设和发展，取得了经济和社会的明显进步，成为梅县首批农村小康达标镇。

　　以种果为主的三高农业是石扇经济的支柱产业。1985年以来，石扇镇按照市、县委提出的“希望在山”战略，大搞农业综合开发，积极发展以金柚种植为主的水果生产，现全镇已建成千亩连片金柚生产基地9个，以户为单位种果3亩以上的小庄园2840个。今天的石扇，已成为梅县最大的优质金柚商品生产基地，是梅县金柚的最大产区。全镇金柚种植面积达16500亩，年产金柚28000吨。除金柚外，石扇镇种植的水果品种主要还蜜柚、早熟柚、龙眼、荔枝、脐橙、杨桃、李、西瓜等。

　　以水泥 生产为主的乡镇企业是石扇经济的半壁河山。骨干企业有水泥厂、张袋厂、复合肥厂和洗衣粉厂。石扇水泥厂的年生产能力在同类乡镇企业中位居全县第二，达48万吨，其生产的425#普通硅酸盐水泥在深圳、惠州以及整个粤东建筑市场享有较高声誉。

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「梅县区非物质文化遗产」代表性项目之一--石扇咸菜

   梅县区非物质文化遗产代表性项目之一--石扇咸菜

   相约梅县

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梅州正在创建国家级文化生态保护区

客家非遗

梅县石扇咸菜

菜头香

   咸菜在我们客家地区较为普遍，是花样众多的腌菜之一，实际上是风行古今的菜式，据相关史料考证，在夏商时期，民间就已有风味咸菜小吃。梅县石扇咸菜家喻户晓，据说石扇流传一首民谣：“松林的咸菜，坳下的糟，径尾的萝卜干，陈塘的鸭卵。”就是形象的凸显石扇四个村的特色土特产，石扇咸菜当属松林咸菜。据当地人介绍，石扇咸菜如此鲜香美味，与当地一棵传说有五百年头的古榕树有关。灌溉芥菜的水，就源自这村口古榕树下的一个大池塘，果实和落叶沉淀成充足的养分，让从这里出产的芥菜格外清甜脆嫩。

   地方习俗

   当地制作咸菜多年的村民介绍，芥菜是季节性的蔬菜，用一个加工方式保存它，方便晒制保存。制作靓的石扇咸菜，与石扇的水土有关，选用的芥菜是多茎、叶少的芥菜，遇到北风天6到7天基本晾干，水分基本已经蒸发。将晾干的芥菜中不好的叶子挑掉后团起来，称之为“团菜”。将处理过的芥菜入瓮，瓮一定要干净，加入适量的盐，一般一瓮大概需要一斤半盐，放置至少一个月左右。

   菜尾甜

   咸菜的日常，清切、煎炒、蒸、炖、煲汤，均是风味俱佳。客家人厨房配菜少不了咸菜，而石扇咸菜梗粗长而不硬，叶绿嫩而不糙，腌制出的咸菜鲜香爽口，味道清香，是不错的配菜佳品。可以经常用来熬汤和炒菜，跟娘酒酒糟搭配起来更胜一筹，石扇咸菜的特殊香味，煲汤时会回青，让汤更加美味可口。不少客家菜式亦离不开它，如炒猪肠、褒猪肚、海带汤，焖肉等，在菜中虽是配角，但因有其搭配才凸显食材的美味。

咸菜猪肉煲

猪肚咸菜汤

咸菜炒煮汤

客家豆腐煲

客家苦笋煲

咸菜炒饭

   石扇咸菜的特殊香味，是一种朴实的家乡美味，丰富了简约的日常菜式，也增加了味蕾的享受。

   依托客家文化资源 推进文化与旅游融合发展

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【客家非遗】客家人都吃过的菜——咸菜（干）

   

   咸菜是客家人的主菜，亦有人把咸菜叫腌菜，原材料大多是就地取材，很多地方用大菜（桂菜）腌制。

　　

　　石扇咸菜，因其味道清甜爽口，若用文火配合肉类煲汤，则呈青色，脆而且嫩，味道鲜美而闻名远近。石扇咸菜，是用普通芥菜制作，有一种叫三桄篱的芥菜，叶少而梗多，更是佳品。芥菜长到充分成熟后，割下来晾在屋檐下，待适度风干之后，用粗盐阉渍，入瓮，瓮口填上稻秆，用棕皮、樵叶封口，然后将瓮倒置于谷壳至上，待三、四个月左右咸菜呈鲜黄色，即告成熟，制成的咸菜干煲后仍能回青，许多华侨回到家乡，都把咸菜干带到侨居的东南亚各国，作为珍贵礼品分送亲朋享用。

　　

　　《石扇咸菜》2009年评为第二批县级非物质文化遗产

　　咸菜已有数百年的历史，客家咸菜似乎体现了客家人包容和谐的品质，它是上好佐料，能和各种肉类配成味道独特的菜肴，称容易相处的女人“研菜型”。有一首山歌这样赞美咸菜，“客家咸菜十分香，能炒能煮能做汤，味道好过靓猪肉，名声咁好到南洋。”

　　

　　客家咸菜是梅州一带客家人最常食用的家常菜。客家咸菜味道甘香而不腻，其风格更加温醇。咸菜是名副其实的君子菜，可配以任何一种禽畜肉类或海鲜，不但不夺肉类原味，更能去其油腻、增其鲜香。因此在客家地区的喜庆筵席中往往都有以咸菜配菜的美味佳肴。

　　

　　每年一到寒冬，当田野清晨已处处披着白霜的时候，客家地区便出现了一道农作景观--家家户户在田头地尾收割芥菜。这时，村里的小河边和水井旁就会热闹起来，家家户户的婶娘们便会到那里，把将要腌制的蔬菜洗净，再放到筐子里晾干水。

　　

　　收割这些青菜时要选择在晴朗的日子，将较老的菜叶剥下，剩下一棵鲜嫩的部分，用清水洗干净，放到屋前禾坪或者草坪上晒太阳，直晒到青菜软熟后，收回家中，把青菜切成约一寸长的条状，然后把切好的青菜散放在簸箕上面用手搓揉，直到青菜变软为止。一般家庭都有好几瓮咸菜，人口多的有十来瓮。

　　

　　研菜时农妇在大菜中撒下少许粗盐，再用双手反复揉搓，客家人把反复揉搓叫研，使咸味进入菜中，待菜变色变软后卷折成拳头大小一捆菜，俗称一娇菜，这样研菜花费时间长效率较低，聪明的客家妇女便在竹制大簸箕上或水泥地板上铺上一层菜撒一层盐，又铺一层菜撒一层盐，待菜一层层码好后，便把“研好”的菜束成一娇娇咸菜，用手把它一层层压坚在瓮中，压好一层时撒上少许盐，再放第二层，直至装满为止。摘几片研制后的咸菜叶蒙在瓮口上，再蒙上干蕉叶并用小绳系牢，上而再压上石块或厚木板，使空气不能进入瓮中，以免咸菜变质。

　　

　　

　　现在有人腌制咸菜省工贪方便，用开水泡浸速成的咸菜，破坏了大量维生素，口感也不好。我们认为还是传统研菜腌制方法好，客家咸菜在农村永远是传统主菜，经常出现在餐桌上，乃至宴会上，酸咸菜炒猪肠便是口碑甚好的品牌客家菜。

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   现在有人腌制咸菜省工贪方便，用开水泡浸速成的咸菜，破坏了大量维生素，口感也不好。我们认为还是传统研菜腌制方法好，客家咸菜在农村永远是传统主菜，经常出现在餐桌上，乃至宴会上，酸咸菜炒猪肠便是口碑甚好的品牌客家菜。

　　

　　  晒咸菜干

　　咸菜干容易保存，一年四季都可以食用，因此，客家人称之为“长命菜”。

　　

　　将青菜发酵后，取出一部分洗干净，就开始制作咸菜干了。刚开埕的菜带有水分，可以食用，是一道美味的客家菜。要长时间保质，咸菜就得制成咸菜干，将开埕的咸菜倒入锅中，配以佐料煮熟，然后倒到禾坪或者地板上晒干后，一年四季都可以食用。

　　

　　几百年来，梅州人习惯把咸菜九蒸九晒制成咸菜干，托水客飘洋过海带给远在南洋谋生的亲朋好友，这就是远在异邦的客家游子得到的最珍贵礼品。咸菜干甘香悠长、酸滑清爽的滋味，早已深入游子心中，和着那份悠悠乡愁，柔情百结地凝成一体，谁能分得清哪是咸菜味，哪是思乡情？弃疾曾在一首《水龙吟》中写道：“休说鲈鱼堪脍，正西风，季鹰归末？说的是远方游子对家乡鲈鱼大动食旨的思乡之情。如果把这段话改成“咸菜新坛开末？正西风，游子梦碎”，却真地成了客家游子缠绵悱恻的思乡之咏了。

　　

　　客家人通常用咸菜来炖肥肉、炒牛肉、炒肉片，用咸菜干来蒸扣肉更是美味无穷。咸菜干看起来虽然有点土气，但它土得可爱，客家人不但将咸菜干当做自己家中的一道菜，而且将咸菜干摆上酒席桌上，因为味道好又消食，人们十分喜欢食用。

　　

　　梅菜（咸菜干）扣肉

　　

　　咸菜焖春笋

　　

　　苦笋咸菜煲

　　

　　豆腐咸菜煲

　　

　　咸菜炒饭

　　

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石扇咸菜，最下饭的菜，那味道绝对是杠杠滴！

来源：客家帮

石扇资源丰富，物产丰饶

“石扇三宝”

（石扇金柚、咸菜、花皮西瓜）

闻名遐迩

今天，小编向大家介绍的就是

石扇咸菜

由芥菜腌制而成

其梗特粗长而不硬

叶特绿嫩而不糙

腌制而成的咸菜

鲜香爽口，脆嫩无渣

驱车来到松林村

这里有棵千年古榕

参天盖地、枝繁叶茂

在这片天地造化之神奇

敬意油然而生

松林咸菜也因其闻名海内外

芥菜长到充分成熟后

割下来晾在松林村

各座老屋的屋檐下

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待适度风干之后

用粗盐阉渍，入瓮

用塑料袋、封口

然后将瓮倒置于谷壳至上

待三、四个月左右咸菜呈鲜黄色

即为成熟

制成的咸菜干煲后仍能回青

石扇咸菜

因其味道清甜爽口

若用文火配合肉类煲汤

则呈青色，脆而且嫩

味道鲜美而闻名远近

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砂锅石扇咸菜

来源： 老简

         砂锅石扇咸菜

   石扇咸菜是梅州有名的土特产。石扇咸菜其实是一种醃制的咸酸菜，因产自梅城附近的石扇镇，故名。

   日前去梅州，朋友请我吃饭，其中就有一味石扇咸菜炒五花肉。后来朋友又送了几斤给我带回家。

   我自小就经常吃咸菜酸菜，吃得多了，也喜欢上了，而且多少也积累了些烹煮的经验。

   石扇咸菜可煮可炒可做汤，食法甚多。我的做法是，去除咸菜尾部的一部分叶子，用清水将咸菜洗干净，切成寸把的段状，又将五花腩切成肉片，厚薄无妨，和咸菜一起置于砂锅中，免盐免油，加入适量清水以及少量白糖。先用猛火煮沸，续以文火煲上三个来小时，此时渐渐香气四溢，大功告成。煮好的咸菜腩肉，其肥肉基本己被分解，未被分解部分也晶莹剔透，入口酥香融化，决无肥腻之感，而那咸菜则色泽金黄，咸味稍减，酸甘甜味丰厚，特别是因为吸足了五花腩肉的脂膏而使其香味变得别具一格，浓郁诱人，未起筷则足以令人垂涎三尺。我是将其视作砂锅菜，食时整锅端来，开锅即食，食完复盖放好，下次再食时煮热上桌 其味越食越美，越食越长。

   这石扇咸菜，究其原本，乃是以一种名为芥菜的新鲜蔬菜醃制而成。我的家乡也出产这种芥菜，但不叫芥菜而称为花菜，估计是因为芥菜的品种繁多，加之此菜成熟之际常常顶部有菜花，故称花菜以示区别。其实花菜不仅仅以顶部有菜花而与一般芥菜有所区别，而且其菜形菜状也与一般芥菜有所不同，花菜可以长得很高，高的可达一米有余，瘦长瘦长的，菜梗细圆似小竹，较为硬实。再者，煮熟后的花菜纤维粗长，入口有“渣”，而且菜性寒凉，故而花菜多用于醃制成咸酸菜后食用而少有新鲜煮食。花菜味甘甜并有点苦涩，这方面与芥菜极为相似，也许梅州人以味归类，将其称作芥菜也未可知。

  花菜的生长期不长，大约两个月左右就可以成熟收获。通常是初冬播种，十二月前后收成。据此，农人多在秋收之后，利用闲置的稻田种植。

  花菜在醃制之前要先把鲜菜晾干减水，待到凋皱至六、七成干左右再用生盐擦菜，直到把菜搓擦到有点变色，然后折捆成团放置醃缸里，密封上盖，发酵一个多月后才能取出食用。

  有一个说法，说石扇的芥菜是在独特的自然环境下生长，并以甘泉水浇灌，故而品质超群，非其他地方的产品可比。而我的砂锅酸菜也并非独创，实为借鉴梅菜扣肉的做法而来。

   文中照片来自网络

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图片来源： 快乐de东东爱旅行

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小小的古井同时伸进19根水管，井水竟然始终用不完

图文来源： 快乐de东东爱旅行

   广东梅州梅县石扇镇松林村有一口奇异的古井，井口特别小，是我近十年走遍梅州所见过的古井中，井口面积最小的一口古井，堪称“袖珍式古井”。

       然而这么小巧的古井竟然同时伸进了19根PVC水管，看得我目瞪口呆。据村民说，不管旱季雨季，这里的井水始终用不完。

   据附近的老人说，这口古井深约10米，是该村邓氏开基以来就有的，有好几百年的历史了。古井下圆上方，圆形的井壁是用光滑的石头砌成的，古井上方用四块较薄的长方形石板围成正方形的井栏，井栏高约30厘米，有些地方因长期使用被磨得明显凹了下去，其中有一边还补了一些水泥。

   老人说，同村绝大多数古井的井水静置一段时间后都会有一些沉淀物，唯独这口古井的井水长期都是清澈无沉淀的。

   神奇的泉水，浇灌出了扬名东南亚的 “石扇咸菜”

   最让人不解的是，这口古井的井水及周边几个池塘里的泉水浇灌的芥菜，按照客家地区通用的方法制作的咸菜香味浓郁纯正（拿了咸菜的手余香持久不散），口感爽脆且嫩，味道鲜美甘甜而远近闻名。这里制作的石扇咸菜不仅配菜鲜香好吃，增进食欲，而且咸菜煲汤久煲不烂，越煲越绿。许多华侨回到家乡，都把石扇咸菜或咸菜干带到东南亚各国，作为珍贵礼品分送亲朋好友享用。

        从这周围的池塘流出来的水浇灌的芥菜做的咸菜也有同样的效果。而距离较远的地方的水浇灌的芥菜制作的咸菜虽然也很香，但煲汤容易烂，也不会返绿。

   这里的水到底有什么特别的元素能让咸菜久煲不烂，越煲越绿呢？这恐怕需要专家去研究了。