打过乒乓球,吃过乒乓粿吗?

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[LV.Master]伴坛终老

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发表于 2022-1-3 12:40:11 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
打过乒乓球,吃过乒乓粿吗?


制作乒乓粿的材料

乒乓粿皮

  待蒸的乒乓粿

揭阳乒乓粿


      粿,广东潮汕地区的特色民间小吃。凡是用米粉、面粉、薯粉等加工制成的食品,都被当地人统称为“粿”。


  乒乓粿源于广东揭阳县城,在揭阳更为流行,更受人们喜爱,也更具特色。久而久之,乒乓粿就被冠上了揭阳的名字,被人们习惯地称为“揭阳乒乓粿”。


  乒乓粿里面有“乒乓球”吗?


  乒乓粿里面没有乒乓球,不过,却有一段“古”。


  相传南宋末年,揭阳人民为避战乱,抵御饥饿,以鼠曲草混于糯米中碾成糯粉,制成鼠曲粿。后人又加入槟醅麸作为粿馅,制成槟醅粿。明清时期,槟醅粿已在潮州一带大有名气,并驰名海外。这种槟醅粿,便是后来的乒乓粿。而关于这个名字,有2种说法:


  一是人们制槟醅麸时,用糯谷在鼎中爆炒,或经焗炉焗热膨胀时,会发出“劈啪”的响声,如同打乒乓球的声音一样,遂将其改名为乒乓粿。另一种说法是,有外地人在揭阳买槟醅粿时,听不懂当地人对槟醅粿的发音,讹念为“乒乓粿”。由于这个名字朗朗上口,易写易记,人们就顺水推舟,将槟醅粿叫成乒乓粿。


  制法传统 可甜可咸


  揭阳乒乓粿的粿胚清、柔、软;粿馅甜、香、脆;整体造型美观,色泽鲜艳,一看就给人一种清润绵糯的感觉,吃起来更是香脆甜美,非常可口,还有甜、咸两款口味,任君选择。


  乒乓粿传统的制法,是先在糯米粉中调入适量花生油,反复揉搓成泥状粉团,待作粿皮之用;再用鼎炒或煸炉爆热、烤焙糯米谷(糯米连壳)。接着,将烤熟的糯米谷连米带壳碾磨成粉末,加入糖粉、切碎的熟花生、炒香的芝麻及橙糕等,混合成馅料。最后,从“糯米泥团”上取一小块,压成薄圆片,包上粿馅,然后捏成圆粿型,再用木印印出花纹,用豆腐膜垫底,蒸熟后晾干即成。


  食用之前,人们一般需用蒸炊,或以厚舺文火煎热,使之皮酥馅软。


(来源:南方网)


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[LV.Master]伴坛终老

沙发
 楼主| 发表于 2022-1-3 12:42:44 | 只看该作者
本帖最后由 无星无杠 于 2022-1-3 12:44 编辑

乒乓你见过但不一定吃过,揭阳人专吃“乒乓粿”


     相传南宋末年,揭阳人民为避战乱,抵御饥饿,以鼠曲草混于糯米中碾成糯粉,制成果品。由于鼠曲草有特殊香味,鼠曲草令人喜爱,后又采用槟醅粉(爆米粉)为果馅,制成独具风味的槟醅果

   乒乓果是潮汕的传统小食。南宋末年,揭阳县人为避战乱,抵御饥饿,以鼠曲草混于糯米中碾成糯粉,制成鼠曲粿。由于鼠曲草的香味,使这粿品令人喜爱,后又采用槟醅麸为粿馅,制成槟醅粿。

   明清时已在潮州一带扬名,并传名海外。晚清揭阳县南门有一李姓师傅,专门经营槟醅粿,他既保持原有的风味特色,又在粿品上用木模加印花纹并以豆腐薄膜作垫底,炊熟后在粿品外涂一薄层花生油,使槟醅粿更为畅销。

   20世纪50年代初,外地人在揭阳买槟醅粿时,讹念为乒乓粿而流传下来。

   传统的制法,粿皮要用上等糯米粉,加上适量花生油,经反复拌匀成稠泥状;粿馅以槟醅麸为主体,加上熟砂糖、花生碎、芝麻、橙糕等。制作时,先取一小块胚料,捏成圆薄片,放进适量的馅料,捏成圆粿型,然后用木模或陶模印出花纹,以豆腐膜作垫底,经蒸熟晾干后,乒乓粿便具有外观清柔软,里面香脆甜的优点。

   食时一般需再蒸炊,并以厚膋文火煎熟,使之皮酥馅软。

   槟醅棵是由鼠粬粿沿变而来的。所谓槟醅粿,系指其馅由槟醅做成。槟醅就是把糯谷用炭火烘焙或装在密封铁罐里爆炒,烤焙熟后,碾成粉末,即成“槟醅麸”而得名。

   槟醅粿这种传统小吃的形成和发展,有一段传奇故事——相传明末揭阳先贤黄奇遇与槟醅粿的一段传奇故事。

   黄奇遇(1599-1666),揭阳渔湖广美村人。明天启八年戊辰科进士,与郭之奇、宋兆禴,海阳辜朝荐,饶平梁应龙、杨任斯,普宁陈所献同榜登科,同被称为“潮州后七贤”。黄奇遇先后任固安县令、东安县令、翰林院编修、礼部左侍郎、礼部尚书,并充经筵讲官。明朝行将复灭之时,他深知回天无力,速上三疏,“迄骸骨归”。

   黄奇遇回到揭阳渔湖广美村老家后,杜门不出,自号绿园居士,尽日纵情于山水,怡情于诗文。著有《绿园诗草》、《平斋文集》,惜末付梓而散佚。现仅有《揭阳县志》所录《涵六塔记》一文和《过旧同亭诗》一首:

   夙昔烟花地,于兹杖履游。

   揭山犹历历,榕水自悠悠。

   爽气侵江月,清风入古楼。

   搀枪今扫净,景物自清幽。

   据传说,黄奇遇在故乡品尝到家人做的鼠粬粿后,动了一下脑筋,对原来的皮和馅进行了改进,把揭阳鼠粬粿改进成现在的槟醅粿,并从家庭推广到店铺、客栈,且供不应求。

   经过长期历史过程的发展,槟醅粿点心师们不断地对粿皮、粿馅的改进和改变,使槟醅粿不断适应时代进步的需要和人民物质水平的需求。1980年,揭阳乒乓粿跨过长江,上北京参加中商部主办的全国名牌小食展览会。现在,揭阳市洪志食品厂生产的揭阳乒乓粿已改进成多种低糖清香、真空包装、便于携带的潮汕美食礼品盒。1997年12月,中国烹饪协会在杭州举行首届全国中华名小吃认定会,揭阳市揭东县洪志食品业有限公司生产的“揭阳乒乓粿”被评为“中华名小吃”。翌年,揭阳市首届潮汕美食节给乒乓粿(揭东洪志食品有限公司)以“十佳潮汕小食”的荣誉称号,井把它列于“十佳”之首。

   槟醅粿为什么又叫乒乓粿呢?有二种说法:一是制槟醅麸时,用糯谷在鼎中爆炒或经焗炉焗热膨胀,发出“劈拍”的响声,如同打乒乓球的声音一样,遂将其改名为乒乓粿;另一说法是有外地人在揭阳买槟醅粿时,讹念为“乒乓粿”而流传下来。1956年,揭阳饮食行业所生产的“槟醅粿”每天都由专人送到各家旅社、客栈、码头、车站推销。而“槟醅粿”揭阳人本来就很难叫准字音,再加上和外地顾客打交道,更难叫准和使人听准。在一次买卖中,有个外地顾客问推销员:“你说叫什么‘粿’?叫‘乒乓粿’吗?”因为,“槟醅粿”和“乒乓粿”在读音上比较相近,当时,那位推销员便将差就错地说:“对,叫‘乒乓粿’。”

   由于叫“乒乓粿”比叫“槟醅粿”容易而顺口,结果,竟不上几天,人们便都把“槟醅粿”改称为“乒乓粿”了。

   槟醅粿“外皮清柔软,内馅香脆甜”,这香来自“乒乓麸”(槟醅麸),即糯米带壳在鼎中反复烤焙,使其爆涨后压成的麸末。因糯谷经烤焙后能产生一种特殊的谷物香味,而正是这种香味,形成了揭阳乒乓粿的诱人特色。

   潮汕槟醅粿的做法是:

   (1)糯米粉调入适量花生油,反复揉搓成泥状粉团,待作粿皮之用;

   (2)用鼎炒或煸炉爆热、烤焙糯米谷(即糯米连壳),再将烤熟的糯米谷连米带壳碾磨成粉末,加入糖粉、切碎的熟花生、炒香的芝麻及橙糕等,混合成馅料;

   (3)从“糯米泥”团上取一小块,压成薄圆片,包上粿馅(最妙的是用柑饼、瓜册片、榄仁、玻璃肉剪成花样,贴上一瓣芫荽叶,放在馅面上,红绿相间,可从半透明的棵皮透现出来,十分雅观),然后捏成圆粿型,再用木印印出花纹,用豆腐膜垫底,蒸熟后晾干即成。

   食用时一般需用蒸炊,或以厚舺文火煎热,使之皮酥馅软。

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