客家人打灶：布局很重要

无星无杠

客家人的“打灶头 ”

   

   梅江区的客家人打灶头比较古老的做法有两种，一是用黄泥摏，有单眼灶和双眼灶。双眼灶一般长五尺，打灶头时用门板和桌板为模板固定好灶的长宽，在要做灶眼的地方放两擦柴，木板和木柴中间就用黄泥摏实，抽出木柴，灶眼就初成了。接着用抹灰的铁抹子把灶眼抹平，最后是用砖砌一个凸字形的灶门。等黄泥干透后，灶面和灶的周围用秆茎灰(石灰加禾秆混和搅拌成的灰，加禾秆是为了增加韧性)抹平灶头就打好了。关于双眼灶，我们客家还有一个童谣：“前锅煮粥，后锅焖肉。有矛奔涯食?矛就打烂惹个锅头笃。”

   还有一种就是比用黄泥摏稍为改进一点的方法——用泥砖砌灶头。泥砖是用田泥加上禾秆让牛踩，让泥非常有韧性，踩后的泥就倒入砖模里晾于成型，最后就用这一块块做好的泥砖直接砌灶头，到八十年代后就基本都用红砖砌了。

   以前一般打一个灶头要耗时两至三天，旧时客家人打灶头很有讲究，非常郑重其事。一般要先让先生选好适宜开工的吉日动工，客家女人的美德之一就是“灶头锅尾”，意为勤劳贤惠持家，认为女人主灶，故在选吉日开工时一般都以女主人的八字为标准，灶头打好后还要举行宴请亲友、蒸红钵粄、敬灶神等仪式。

   (文/陈书玲 图/黄淑秦)

        来源：梅州日报

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客家人"打灶头"原来是这么回事！大有讲究...

     

   结炉砌灶，客家人称“打灶头”、“作灶头”，称厨房为“灶下”，灶在客家人的心里占了非常重的分量，非常讲究的，据说它是关系到一个家庭的兴衰福禄的“大事情”。

   自古以来，客家人对灶就有崇拜情节，认为它掌管着一家人的温饱和安康，并且相信如果灶头旺就意味着日子旺、家业旺。因此几乎各家各户的灶上都设造神位，或贴“灶君”画像，或放着“司令灶君神位”的神牌，并逢年过节祭供，以求灶神护佑。

   因此，在“打灶头”之前不但要请风水先生拣吉日，还要对灶头的方位严加考究。人们认为：“灶门向西，向戌亥方者，主散财；向南方者，主口舌、争斗；向北方者，主病灾；向东方者，主有福禄。向辰已方者，主家业昌盛，子孙吉祥。但是方向虽然‘吉’，若灶门正对大门（即大门外能看见灶门者）就极凶。

   灶门对灶门，也不好，主家庭多口舌争论。灶门向佛坛也凶，因为阳对阴，象水灭火。灶门向井，就是水火相克，主家中多奇祸，出生破相之人，或主男女内乱。”

   打好灶头即择吉日乔迁。要严格按事先选定的时辰“进火”（即开炉灶）。否则便会前功尽弃。进火”需事先选好吉时，按照严格完整的仪式来，各地方仪式会有所区别。一般程序是这样的，黎明时开始，由长辈提灯或执火把在前，男主人挑饭甑或米缸在后，主妇则挑着厨房炊具，小孩各取自需物件紧随在后。全家大小列队行进，鸣炮入宅。

   正是由于客家人对灶有着特殊的情节，所以“打灶头”（结炉砌灶）对于客家人来说是一件大事，非常讲究。如果家里一直祸事连连、诸事不顺，会认为这是灶头出问题了，惹怒灶神了，然后将灶头拆毁重砌，希望能够改变处境，重获福气。

   在盖新房时，灶头是最后修建的。房子的其他结构已经修建好，主人家就会满怀着喜悦请来熟手师傅来“打灶头”。梅州人对“打灶头”很重视，不仅要请风水先生选吉日，还要对灶头的方位严加考究。人们认为：“灶门向西，向戌亥方者，主散财；向南方者，主口舌、争斗；向北方者，主病灾；向东方者，主有福禄。向辰已方者，主家业昌盛，子孙吉祥。除了方位之外，还有一些禁忌是不能触碰的，比如灶门不能正对着厨房的大门，那样会招来厄运；如果家里有井，灶门也不能向井，因为水火相克等等。

   如若灶头起得好，就有口福了。客家人的灶头有不同数量的灶门，有的灶只有一个大灶门，配大锅；有的是两个灶门，配一大一小两个锅的。说起大锅灶，勾起了很多人旧时的记忆。在旧时，没有热水器，人们用柴火烧一大锅水，供全家人洗澡；逢年过节时，大锅成就了孩子们最幸福的时刻，因为这时妇女们用她们的巧手作出各种美食，一大锅饭菜在柴火的燃烧下伴随着浓烟散发着诱惑的香气，孩子们在这诱惑的香气中期待着品尝的时刻，想想都很幸福！逢年过节或遇上欢庆喜事，大锅也是招待亲戚朋友的功臣，一锅菜新鲜出炉，摆上各桌供亲朋好友品尝，分量足，火候足，吃不完还可以带回各家，热热闹闹欢天喜地，吃的是气氛，是情义！

   随着时代的发展，现代客家人已经很少再打这样的灶头，现在都是用煤气灶、天然气灶等现代灶具。但是在农村乡镇仍然还有不少家庭保留着“打灶头”的传统，即使建起自己的新楼房，在设计厨房时，仍然把传统的灶头设计进去，形成了一边传统灶头、一边现代厨灶的情形，但是传统灶头也不常用，一般只有在逢年过节或家有大事要招待大量客人时才会使用。如今要吃一顿用灶头做出来的饭已实属不易，这样的传统是否有一天会离我们远去？

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客家人打灶：布局很重要

张文锋

   “头井二灶三门户”，在江西龙南一带的客家人眼里，灶头是很重要的，不仅仅是一种生活用具，更是一种吉祥的预兆。灶管着一家人一日三餐的饥饱和安康福禄寿；且灶火旺是日子旺、家业旺的兆头，因此，客家人对灶很崇拜。他们对打灶的要求极为严格，其实这一切就是源自客家人对生活的热爱与追求。也许是受到了中原文化的影响，客家人的这一习俗延续了数百年。

   客家人即使住房再紧，也要有一个宽敞的厨房，这是因为大厨房好砌大灶，相对来说客家人的灶都比较大，崇尚“大灶做饭，大块吃肉，大碗喝酒，做大事业……”

   客家人把厨房叫灶下，逢上建新居、子女分户都会另起个炉灶，叫打新灶，意味着这个家庭开始了一种新的生活。打新灶首先要挑选良辰吉日。打灶的人家给测字算命的先生报上全家的生庚八字，先生再依据通书（一般选用广东兴宁的罗家通书为多），经过一番仔细推算再选定打灶的吉日。

   拿到了打灶的吉日，接着就是聘请打灶师傅。从事打灶行业的师傅都是泥水匠，他们一般都是上了年纪的人，都有着丰富的人生阅历。接到了东家的邀请，打灶师傅带着他的家什上门来了，说是家什，也就是一把泥刀、一把尺子而已。

   打灶师傅根据厨房的布局选择打灶的位置以及最佳的朝向。客家人对灶头的朝向是非常慎重的，一般都喜欢选择坐北朝南，坐东朝西的位置。人们认为：“灶门向西，向戌亥方者，主散财；向南方者，主口舌、争斗；向北方者，主病灾；向东方者，主有福禄。向辰巳方者，主家业昌盛，子孙吉祥。”客家聚居区有一句俗语说得好：坐北朝南，冇食都清闲。而朝北呢，另外一句俗语是这样说的：门朝北，神仙都住不发。朝北有西北风，所以客家人建房、安门都忌讳朝北方向。除了方位之外，还有一些禁忌是不能违背的，比如灶门不能正对着厨房的大门，那样会招来厄运；灶门也不能朝向井，因为水火相克，等等。

   定下了灶头的朝向，打灶师傅还要用鲁班尺确定灶台尺寸规格，这也颇有讲究。打灶有固定的尺寸：一般灶长五尺为“象眼”，灶宽三尺为“三才”，灶高二尺四寸合一年“二十四个节气”，灶门高一尺二寸合一天“十二个时辰”，宽八寸合“八卦”。这些规矩都是不能随意更改的。

   有趣的是，在灶台外侧一般都会砌一个称“鞋灶”的凹坑（也称“猫灶”），春雨季节可以烘烤鞋子。旁边就是生火的工具：火钳、吹火筒、烧火棍以及火铲。灶门口还会留三两平方米空地，砌出与灶台同宽的堆放柴草的角落。这样周全的考虑，无不体现客家人的聪明才智。

   灶台的一角摆放着盛油盐酱醋的瓶瓶罐罐。在灶台的上方还会放置一个香炉，客家人一直坚信有一个灶神在庇佑着这个家庭。所以，各家各户的灶上一般设有其神位，有的贴有“灶君”慈祥的画像，有的写着“司令灶君神位”的神牌，旁贴有一副小对联“砍柴童子；运水郎君”。每逢初一、十五都会虔诚地给灶神上香，摆上祭品。

   正是由于客家人对灶头有着一种特殊的情结，所以打灶头对客家人来说是一件大事，是非常讲究的。如果家里祸事连连、诸事不顺，客家人从心理上会认为这是灶头出问题了，惹怒了灶神，便会将灶头拆毁重砌，希望能够改变厄运，重新获取福气。

   记得经常光顾我们村子的打灶师傅姓刘，他打的柴火灶省柴、美观、结实耐用，我们村子几乎每家每户的柴火灶都出自他之手。

   当时的打灶师傅设计的一种省柴灶，独具匠心，非常实用。他们把灶膛设计为两层，之间用几根小钢筋隔开，上面是炉膛生火，下面还可以掏灶灰。在那个年代，灶灰拌上鸡粪就是最好的农家肥了。这种省柴灶很快就得到了推广，深受乡亲们好评，大家还趣称这种灶为“节约灶”，曾风靡一时。

   其实，打柴火灶最大的问题就是要处理好烟囱排烟问题，不能让烟火倒灌，这至关重要。好多打灶师傅就是由于忽视这个方面，打出的灶使用起来留有遗憾，而省柴灶的出现就恰恰解决了这个难题。

   柴火灶打好了，叫圆灶，先要祭灶神。圆灶之日，第一次在新灶做饭，先要用杉树枝、芝麻秆等起火，蕴含着兴旺发达、步步高升之意。在灶头完工的那一天，主人家一般还会摆上几桌酒席，叫请“圆灶酒”，请上一些亲朋好友欢聚一堂以示庆祝。以后的日子里，每逢初一、十五还要敬灶神，祈求得到灶神的庇佑，岁岁平安。

   如果是新居落成打的灶，按照选定的吉日正式开火，也叫“进火”。一般程序是等到吉日时辰，从老房子的灶台上虔诚地请出香火，意思是把灶神请到新的灶台；由长辈提灯或执火把在前，男主人挑着饭甑或者米缸随之，主妇则挑着炊具家什，小孩带着自己的物品紧随在后。在鞭炮声中，全家按长幼依次进入，整个过程都是非常庄重的。如果是子女分户，就要从父母的灶台上取几炷香烛，意味着这个家庭香火的延续。

   客家人的柴火灶分为大灶、小灶、尾灶三种。大灶一般用于造酒、炸年豆腐。逢年过节或是欢庆喜事，招待亲朋好友时要举行较大宴席时，大灶就派上了用场，各种菜肴在柴火灶里伴随着浓烟散发出诱人的香味。

   除此之外，客家妇女们还会在大灶上用她们的巧手制作出各种客家美食，像包粽子、做米果、米粄、炒烫皮等。各种美食在柴火的燃烧下散发着诱人的香气，孩子們在这种香味中期待着品尝的那一刻。

   和大灶相比，小灶比较节能，家庭平时的日常饭菜就在小灶完成。而尾灶安排在靠烟囱处，它主要吸取大灶小灶的热量，贮存温水，大冷天里方便洗澡、洗脸、洗菜等。

   灶台上炊烟总是和菜肴的香味相依相随的。我记忆中儿时的厨房里，母亲做饭炒菜，祖母就坐在灶门前的小板凳上添火放柴，这样默契的配合经过了无数个平凡的春夏秋冬。

   转眼间到了20世纪90年代，煤球灶开始进入千家万户，打灶师傅凭着聪明智慧，很快转型学会了打煤球灶。他们打出的煤球灶设计科学合理，做工细致，既节能又耐用，所以很受村民们的青睐。有条件的家庭给灶台贴上瓷砖，就更显得美观、卫生了。

   时光荏苒，如今步入电气化时代，随着电磁炉、电饭煲、微波炉的出现，柴火灶、煤球灶也就渐渐地退出了历史舞台，只保存在客家人的乡村记忆里了。

   回到乡下老家，偶尔吃上一顿乡下人家柴火灶做的饭菜，闻着诱人的饭菜香味，总会让人怀想起那炊烟袅袅的小山村，想起那飘着朴实气息的年代。

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母亲的灶台

詹焰辉

   清晨，母亲像往常一样点燃了柴火，炉灶里便噼里啪啦地作响起来，一簇簇青烟徐徐升起，新一天的序幕就此拉开。这里是生我养我的地方，也是母亲一辈子的家。母亲是地道的农村妇女，干瘦干瘦的她，动手能力极强，所有农活她都能干，而且手脚麻利，从不拖泥带水。印象中，母亲最喜欢的是做饭。她总是围着灶台转，早上到中午，中午到晚上，那时候不明白为什么母亲在灶台的时间，比陪伴我的时间多。

   小时候的灶台，也是我的玩具屋，两口锅，一把铜壶，一把铁钳，一把炉铲，外加一张木板凳，一并是我的主场。那时的我，喜欢围着这样的灶台转，一来可以玩大人平时不让玩的用具，二来可以和母亲待在一起，帮母亲生火，替她拿菜，装开水，等等。最开心的是能吃到刚出锅的油渣，并尝到第一口热菜。

   就这样，日复一日，年复一年，我注视着灶台前的母亲，也在母亲的注视里，长大、离家、求学、结婚、生子。离开母亲，独自生活的时光，常常会想到她和她的灶台。虽然不能时时守着灶台，但每隔一段时间，都能收到母亲寄给我的各式各样我喜欢吃的菜。

   多年来，母亲依旧在灶台前，忙忙碌碌。仿佛快进30倍的时光，把母亲带进了老年期，从青年到中年再到老年，真的比想象的快。现在的我和孩子们，一有时间便会回到家乡，围着母亲的灶台，听她讲身边发生的事，吃她做的菜。

   时光荏苒，母亲的灶台有了大变样，母亲也已不是曾经那个年轻力健的母亲。但庆幸，岁月静好，灶台依舊那么温暖，母亲还是那个慈爱有加的母亲。

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   灶台吃

   胶东半岛临海，故多海鲜。海鲜吃法很多，但灶台吃法别具风味。

   有一道菜肴，叫“灶台蒸炖”。其法，通常是锅底炖鲤鱼，屉笼蒸海鲜。鲤鱼，必得是大鲤鱼，一般得三四公斤以上。海鲜也叫“拼盘海鲜”，由海虹、蛤蜊、大虾、毛蛤蜊、蛏子、海星、螃蟹等多种海鲜混合在一起。

   鲤鱼剁块，放入锅底，加作料和适当水；混杂的拼盘海鲜，则堆于屉笼中，放置在锅底鲤鱼之上。灶火燃起，无需盖锅盖。食客环视之下，亲眼看着菜肴层层炖熟。海鲜易熟，壳类海鲜只要“张口”，即可食用，吃的就是一个“鲜”。所以，渐次吃下，海鲜吃尽，锅底的鲤鱼也就炖熟了。鲤鱼吃尽，再用鲤鱼汤泡一碗“硬面火烧”，其享受不亚于陕北的羊肉泡馍。

   转眼间到了20世纪90年代，煤球灶开始进入千家万户，打灶师傅凭着聪明智慧，很快转型学会了打煤球灶。他们打出的煤球灶设计科学合理，做工细致，既节能又耐用，所以很受村民们的青睐。有条件的家庭给灶台贴上瓷砖，就更显得美观、卫生了。

   时光荏苒，如今步入电气化时代，随着电磁炉、电饭煲、微波炉的出现，柴火灶、煤球灶也就渐渐地退出了历史舞台，只保存在客家人的乡村记忆里了。