四代坚守 只为你嘴边那一抹甜

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[LV.Master]伴坛终老

发表于 2021-11-22 12:32:52 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 无星无杠 于 2021-11-22 12:39 编辑

四代坚守 只为你嘴边那一抹甜


●糖葱薄饼制作工序

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    第1步 遵循古法,用杉木来熬制糖浆

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    第2步 “抓糖”

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    第3步 将熬好的糖浆倒入广口锅

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    第4步 不停旋转、翻糖待糖浆逐渐凝固

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    第5步 一来一回,“拉糖”像极了打太极

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    第6步 将糖葱挂在空调房里等待凝固

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    第7步 潮汕传统小吃糖葱薄饼成品


  糖葱薄饼,是葱白般的糖块外面裹上一张薄饼的潮汕传统小吃,它吃起来松松脆脆,入口即化又不粘牙,搭配薄饼,其韧性衬托出糖葱的甜和脆。在揭阳,旧时糖葱是祭祀孔子的甜点之一,因文字上糖葱的“葱”谐音“聪”,寓意着聪慧,其管状也寓意着“通朗”明理之意。如今,糖葱薄饼更多的是承载着人们儿时的记忆,或是漂泊在外的潮汕人的思乡情怀。


  作为许厝糖葱的第三代传人,许鸿彪与糖葱薄饼打了近70年的交道,日复一日地在滚锅中抓糖的他常戏称自己早炼就了“铁手铜指”。作为家中长子的许伯,从小耳濡目染,十几岁时便开始在糖炉边帮忙,跟着爷爷和父亲学习制作糖葱的技艺。在那个时候,糖葱只在秋冬两季才会制作,春夏两季气候潮湿、炎热,并不适合制作糖葱。


  糖葱需要繁琐的工序和多人的合作才能完成,其中熬糖是最考究的。十斤白砂糖、少许醋、水倒入架在灶上的大锅中熬制,期间不断搅拌,不断沿着糖浆边缘刷水,待熬煮成糖浆便需过滤。细密的滤布把杂质和没有完全融化的砂糖过滤出来,过滤完的糖浆需要继续入锅升温、重复着搅拌……


  制作一块合格的糖葱,温度是熬糖的关键。用手指判断糖浆的温度和火候可以说是一种把握温度的艺术,这门手艺叫“抓糖”。从160℃的滚烫糖浆中徒手抓出一点糖浆放进冷水中加速凝固,再放入口中判断糖浆是否停火起锅,经验老到的许伯一尝就知道是否要进入下一步。几十年过去了,许伯右手常常抓糖的手指已经被烫到发黑,他说:“我必须坚持继续做下去,因为顾客认准了这个口味。”许伯说完,便将熬好的糖浆倒入另一口广口锅中。盛有糖浆的广口锅需要放置在装了冷水的水缸上冷却,然后不停地旋转、翻糖,待糖浆冷却凝固成块后,熬糖这一环节,也就完成了。


  将糖块取出,便可进行摔糖,这一步叫“甩白”。将糖条往钉在木板上的棍子上一挂,固定好一头便于借力。由于糖的韧性很大,拉长后两股糖条合在一起又往上挂,这样不断重复拉打,不断将空气包含在糖里面,不停地抽送、拉伸、再抽送、再拉伸……蜡黄色的糖块最终变成乳白色的中空长方形糖条。


  许伯的两个儿子取下“甩白”好的糖条,放在炭火上回软,合力进入制作糖葱最重要的步骤——合孔。合孔的次数十分有讲究,一来一回,折叠必须是8次,多一次少一次都不行。折叠过程中,1、2、4、8、16、32、64、128、256个糖葱的葱孔呈倍数增加,听说这是老一辈人传下来的规矩,也正因为有了这些孔,糖葱吃起来才酥脆不发硬。


  遵循古法的手工艺人是很“固执”的,小小的一块糖葱经过熬糖、成形、甩白、拉糖,一条条充气糖条被分切成小段挂在墙壁上等待着完全凝固,这期间的每一个步骤都马虎不得,必须一一遵循。


  现在,许厝糖葱的薄饼基本都是许伯的小儿子许银川在制作,在父亲与哥哥熬糖的时候,他早已烙好了一簸箕薄饼。


  2000年左右,许厝糖葱专门为制作糖葱设置了空调房,分切成小段的糖葱被直接挂在空调房等待凝固。这样顾客就一年四季都能吃到糖葱了。


  当问起是否有意识地培养两个儿子继承这份“祖业”时,许伯说:“糖葱伴着他们一起长大,我怕他们生厌,所以我让孩子们自己决定是否做这一行。不过现在看来,他们还是喜欢的!现在两个儿子全身心投入跟我学习糖葱的制作技艺,到他们这一代人是许厝糖葱第四代传人了。”许伯不禁嘴角上扬,流露出小小的自豪。


(文/张冰纯 唐楚生 图/郑力子)


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 楼主| 发表于 2021-11-22 12:43:20 | 显示全部楼层
有一种回忆叫"糖葱薄饼"

四代坚守

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  糖葱薄饼,是一种久远的甜食,始创于明代万历年间,是潮汕人独特的手艺,流传于潮汕民间四百年,可称之为“最潮汕的小吃”了。


  糖葱薄饼,是由葱白般的糖块,外面裹上一张薄饼的小吃。它甜而不腻、酥软兼得,口感饱满,再夹些芝麻和芫荽在期间,就更加美味了。


  当今,偶尔还在香港铜锣湾的街角有人卖糖葱薄饼,那是一块块的糖干,用片薄饼皮包起来的小吃,是潮汕人独特的手艺。


  糖葱是长条状,中间有许多通孔,像是个葱孔并排粘在一起,颜色雪白,所以叫糖葱。


  而薄饼皮是在一炉上烙熟的,也是白色的,很薄的一张圆饼。


  以前在潮汕地区的许多街头可以看到很多卖糖葱薄饼的摊档,薄饼是现做的,糖葱也是很新鲜的,吃起来里面松脆外皮韧。现在这种食品已经渐渐失去它消费群了,乡镇里可能还多见一点,据说市区里面是很少见了。




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 楼主| 发表于 2021-11-22 12:50:19 | 显示全部楼层
糖葱薄饼,潮汕乡土糖果,独具地方特色

潮汕特有的小吃糖葱薄饼,你吃过吗?你知道糖葱里为什么没有葱吗?糖葱这种当地特有的甜食形似葱段,合格的糖葱必须有十六个大孔,每个大孔周围又有十六个小孔。通体雪白,所以叫糖葱。

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  这是一种用料简单但工艺复杂的小吃,原料只有白砂糖和麦芽糖,按10:3的比例,熬煮成糖水,期间需要不停的搅拌,熬糖最紧要的是控制好浓稠,熬好糖浆,需要进行冷却。糖浆凝结成糖块完全固化冷却后,进入下一道程序——摔糖,摔糖不是摔,而是扯。最传统的做法是挂在木桩上,借助木棒反复推送、拉扯,棕糖色的糖浆会慢慢变成乳白色,通过对折扯开,反复多次,就可以扯出漂亮的糖膏。在其合孔之前,还需在炭火上烤一下,使其达到理想的软硬度。否则太软无法中空,太硬不易成型。合孔就是让空气进入,形成自然的中空。成型的糖葱切成小块,就完成了。

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  饼皮用面粉和水揉成软团,把锅烧热,手拿软面团往热的平底锅猛的一贴,迅速拿起,锅里就粘了一张圆圆的薄饼,等成形即可拿起备用。

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  馅料可以将花生米炒熟去红衣,压碎,黑白芝麻略炒。 把三张薄饼叠摆成品子形,中间放两块糖葱,洒上碎花生米黑白芝麻,也可以加上一些香菜,包起来,就是美味可口的糖葱薄饼了。
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  从糖到糖葱,化腐朽为神奇的工艺,代代相传,成就了美食之乡丰盛的味道,也成就了生活的不一般的甜。糖葱薄饼,还是儿时的味道。


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