乾务炒藤鳝(传统技艺)

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发表于 2021-9-11 11:34:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 无星无杠 于 2021-9-11 19:14 编辑

乾务炒藤鳝(传统技艺)

  乾务镇的饮食文化历史悠久,讲究色、香、味俱全。乾务镇光记酒楼的炒藤鳝,是乾务镇一道历史悠久的传统美食佳肴,因做法及食法比较特别而得名,其香味独特,镬气十足的藤鳝片香脆爽口,深受当地村民和游客的欢迎。

  乾务炒藤鳝加工技艺源于乾务光记海鲜大酒楼荣誉出品,这道菜色相传至今已经接近一百年的历史,现已是第三代传承人梁乙忠在经营。乾务炒藤鳝这道菜自参加市、区电视专题美食栏目以来,名声鹊起,吸引了大量的市民前来捧场,甚至周边城市的游客慕名而来一试其味,纷纷大赞绝口。

  炒藤鳝的吃法很特别,用姜片夹住藤鳝片送入口,这样姜汁的辣味与藤鳝的香味才能混起来。单吃鳝片也别有一番味道,但无论何种吃法都要趁热吃。这道菜的做法其实不难,最重要的是火候要掌控好,选料也有讲究,鳝鱼选择大小要适中,姜则需是子姜才妙,或许简单的做法更考验厨艺,是名符其实的一道传统美食佳肴。

  所在区域及其地理环境 

  斗门区乾务镇地处广东省珠海市西部,濒临南海,地势由西北向南倾斜,背山面海,地势开阔,东南与珠海港相接,西隔崖门水道与台山、新会两市相望,位于珠江口崖门、虎跳门、鸡啼门三大出海口交汇处。陆地面积190平方公里,是全市地域面积最广的镇,下辖16个行政村和2个居委会,常住人口7.5万人,港澳台同胞和海外侨胞15万多人,是著名的侨乡。该镇毗邻珠海港和珠海机场,为港、澳、台同胞及海外侨胞回乡省亲、旅游、经商都提供了便利的交通条件。

  乾务镇属亚热带季风气候区,年降雨量达2171.8毫米,年平均气温21.7℃, 相对湿度平均81.6%,全年无霜期。境内水网交错,河道纵横,海岸线长达6.061㎞,滩涂面积3万多亩。这里生长着大量的藻类植物,腐植质丰富,海水咸度仅为3‰,是典型的低盐度地区。泥鱼以藻类植物和腐殖质为主要食物,最适宜生活的水域咸度是5‰左右,福建、浙江以及广东其他沿海地域的海水咸度都在15‰以上。此外,乾务镇因位于珠江出海口,受大海潮汐的影响较大,潮水水位每天都有两次涨落,属混合型不正规半日潮。而一般的潮汐一昼夜间涨落各只有一次。这种独特的气候和滩涂环境为藤鳝的生长提供了必不可少的食物来源和足够的生存空间。

  乾务镇是一个具有七百多年历史的古镇,民间文化艺术源远流长,崇文尚武,古风犹存,先后荣获中国民间文艺之乡、广东省教育强镇、广东省文明镇、广东省卫生镇等荣誉称号。
  
  分布区域

  乾务镇沿岸海滩、扩展到平沙三灶等地带

   历史渊源

  藤鳝也是鳗鱼的一种,至目前为止不能用饲料喂养,纯野生食品,生长在咸淡水交界外,是乾务镇著名水产品之一,其体型、花纹及颜色均类似老藤条,故名藤鳝,多刺且味道鲜美,营养价值高,成为筵席上的上等佳肴。

  乾务炒藤鳝的传统烹制技艺已接近百年历史,是由第一代传承人梁启元在日常烹饪中慢慢摸索出地道而上承的制作方法。

  说起乾务炒藤鳝这道佳肴的诞生,可以说是颇有来头。由于乾务处于咸淡水交界,雨水充沛,宜于藤鳝生长,浅滩上生长着一种难得的美味——藤鳝。每天潮水涨前,渔民把捕笼放置海滩,第二天潮退后再回去取笼,清晨时候就会有很多藤鳝。炒藤鳝的第一代传承人梁启光,是卖猪肉的小贩,平常喜欢研究食物的煮法,偶然机会看到了藤鳝比较感兴趣,便开始研究制作炒藤鳝。第二代传承人儿子梁仕光,那个年代在生产队里当大厨,每天都在研究新菜式,想起以前父亲做过炒藤鳝这道菜的,然后询问父亲参考做法,后来他发现用子姜片炒藤鳝会吃出藤鳝的野味,这种新的吃法被众人赞不绝口。1984年梁仕光先生开创了乾务光记大酒楼,“炒藤鳝”也成为了光记酒楼的特色招牌菜之一。到了第三代传承人梁乙忠(梁仕光儿子),1987年17岁的他开始跟随父亲梁仕光学习厨艺,在父亲教的厨艺基础上不断从味道和工艺上进行改良,炒藤鳝也成为他现在的拿手好菜。因藤鳝表面会分泌一种润滑的粘液,宰藤鳝也是非常有技巧的,爷爷留下来的宰藤鳝的工具也保留到现在,三下五除二就把藤鳝宰好,梁乙忠在炒藤鳝过程中特别注重火候的掌握,制作出了更加香脆爽口的鳝片,随后梁乙忠开始扩大光记酒楼的经营项目,由原来的四张餐桌发展至今的80多桌,吸引了很多周边游玩的顾客对光记酒楼的菜式给予高度评价并多次接受省、市、区的电视专题栏目报道。

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 楼主| 发表于 2021-9-11 11:36:28 | 显示全部楼层
本帖最后由 无星无杠 于 2021-9-11 11:39 编辑

代表性图片

著作权人及手机号:周永燊 13702771396

照片说明: 梁乙忠撕藤鳝所需的制作用具

画面内容: 60厘米长的木板、固定鳝头的钉叉、木柄小刀

著作权人及手机号:周永燊 13702771396

照片说明: 梁乙忠现场示范三刀法撕藤鳝

画面内容: 宰藤鳝现场

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照片说明: 梁乙忠现场宰藤鳝拆骨片肉

画面内容: 宰藤鳝拆骨片肉现场

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照片说明: 梁乙忠炒藤鳝刚刚下锅的时候

画面内容: 炒藤鳝刚刚下锅的时候

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照片说明:乾务炒藤鳝新鲜出炉

画面内容: 梁乙忠炒的藤鳝,这是刚刚上碟的时候

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照片说明:文化站工作人员到光记酒楼进行调研

画面内容: 文化站工作人员实地调研炒藤鳝项目,梁乙忠一一讲解

著作权人及手机号:周永燊 13702771396

照片说明: 梁乙忠接受广东卫视《老广的味道》采访拍摄

画面内容: 梁乙中一边炒藤鳝一边接受采

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 楼主| 发表于 2021-9-11 11:40:52 | 显示全部楼层
相关制品  制作工具

  一、相关制品
  
  1. 炉

  2. 炒锅、勺子

  3.餐厨常用的菜盘、碗筷等。

  二、制作工具

  1、60厘米长的木板

  2、固定鳝头的钉叉

  3、锋利尖头的木柄小刀

  4、砧板、菜刀

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