「美食」吃花，尝遍浪漫和诗意

无星无杠

「美食」吃花，尝遍浪漫和诗意

   文/羊城晚报全媒体记者 汪曼 实习生 王文杰

     渴了，冲一杯菊花茶似乎是个不错的选择；馋了，来一块鲜花饼享受惬意时光；饿了，回家吃饭来一碗霸王花老火靓汤……在习惯了食用植物叶片和果实的饮食结构后，以花入馔，似乎有些“不走寻常路”。事实上，鲜花出现在餐桌上的频率虽然不高，但在国内各地的餐桌上却从未缺席。

     如果冬瓜盅没了夜香花这个标配就会显得不地道；用鸡蛋花做各种甜品是广州人家最时令的消暑糖水，在庭院信手捡起飘落的花朵，剪去花柄洗净扔进糖水煲，烧开之后，又香又滑，好吃得很……鲜花，这种集美貌与清新于一身的食材，从花开到凋谢似乎都略显匆匆，但它们却用短暂的美好让整个餐桌变得不一样，不仅可以制造精彩，还让你尝出浪漫和诗意。

      以花入馔自古有之

      除了鉴赏，花卉还被国人赋予养生功能，美容养颜、明目利咽、宣通鼻窍、解暑生津、活血化瘀、止咳平喘……花卉养生可追溯到公元前6世纪的《诗经》，而李时珍的《本草纲目》更是收录了百余种花药。目前所知的植物花中，有77%能直接药用。

     对花卉的深入了解，也让古人尝试以花入馔。屈原曾在《离骚》中写下“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”，即是将花作为食材食用；林洪在《山家清供》中记载了宋代时以花做饼、做粥、做面的各种烹饪方法；明代的王象晋在《群芳谱》亦有玉兰花入馔的记载。

     在中国，可供食用的花卉品种很多，人们日常生活中经常用到的就有50余种，如夜香花、桂花、荷花、玫瑰花、金银花等。

     洛阳人将新鲜牡丹花瓣和红豆、红枣等入馅，做成甜甜的牡丹花饼；苏州人将新鲜的桂花晒干，制成桂花糕、桂花饮、桂花酿等；杭州人将白菊放进火锅中，盖上盖捂5分钟，煮成鲜味无比的“菊花火锅”；洪湖人以荷花为烹饪原料，烹饪出荷花鱼肚、炸荷花、香酥荷花、荷花粥、荷花糕等；云南鹤庆的白族欢庆佳节要吃用山兰花、蔗菜花、石花、韭菜花、白牡丹等制成花菜、花粥、花酒、花茶“花宴”；在广东，这一被公认为“最会吃”的省份，重鲜味的粤菜与鲜花可以说是匹配得天衣无缝。

      知名美食家庄臣告诉羊城晚报记者，在广东，可以入菜的花种繁多，如传统煲汤用的木棉花、霸王花；炒菜用的各种时令瓜类花朵；泡茶用的桂花、菊花、茉莉花等，“不同花种在不同的烹煮方式中都有自身的作用”。

     现今，随着科学烹饪的逐步普及，食用花作为佐料，其独一无二的清香味受到各类食肆的追捧。在广州四季酒店佰鲜汇餐厅主厨曾志仁Jeffrey看来，食用花作为佐料是对菜品非常好的补充，他常常通过引入花卉进行创新菜式设计，“食用花对今天的菜肴来说，是一个充满戏剧冲突的补充，也有助于创造新的整体风味。”Jeffrey说。

     炎热天气芳香清爽

     天气炎热，暑湿重。由于部分花卉具有清热祛火作用，自然而然成为广东人餐桌上的重要食材。以花入馔不单是一道道美味佳肴，更可做成了一桌花宴，如顺德鲮鱼茉莉花、鸡蛋花鱼面，茉莉花、盐水桂花鸡……以花宴为主题的陈村花卉美食文化节，至今已经连续举行了八届，成为顺德美食文化品牌之一，擦亮了陈村“中华花卉美食名镇”的金字招牌。

      中山小榄盛产菊花，以菊入馔自然是吃货们的不二选择。他们以食用为目的选种培育的“黄球”菊花，一朵可达半斤重，口感鲜、爽、脆，具有清肝明目利咽喉功效。菊花大盆菜、菊花叶炸猪肝、菊花双皮奶、菊花炒饭……色香味俱全、风味独特、创意十足的菊花佳肴，食客可以在小榄的千人品菊宴上一一品尝到。

      中国大酒店食街有浓厚的广州西关风情，经典传统菜式和创新融合菜并驾齐驱，让味蕾在大江南北美食之中尽情徜徉。青瓜花紫淮山炒猪颈肉是该餐厅其中一道花卉菜，青瓜花带着脆嫩的嫩瓜，味道清新，口感清爽，是很好清热营养菜品。鲜嫩的青瓜花在烹饪时无需过多调料，加入紫淮山同炒丰富口感，猛火爆香爽口的猪颈肉，滋味又开胃。

      越海楼(越秀公园店)更是将花融入到广州特色粤菜中：樱花鱼蓉羹，将樱花的独特味道渗入到鱼蓉羹里；茉莉香茗虾，茉莉花茶香味浓郁，味道独特香脆美味……

      西餐的食用花使用可谓不可或缺，不仅大量用于装饰，直接入馔也非常美味。在广州四季酒店的花系列鸡尾酒单，除了有八款花香四溢的鸡尾酒，Jeffrey还精心设计了以花入馔的各式伴酒风味小食，法式鸭肉酱配玫瑰花黄油是其中一道配酒美食。Jeffrey创造性地以鲜嫩欲滴的玫瑰花搭配法式烹饪手法进行烹饪，做出来的鸭肉酱口感细滑，带有馥郁的玫瑰花香，清新的花香在一定程度中和了鸭肉和黄油带来的油腻感。

     正确食用美味安心

     事实上，花卉不但可以入菜，还被加入各类自制的冰激凌和棒冰中。总而言之：越鲜艳的花瓣常伴随着越多的添加剂。那如何处理才能正确邂逅花的美味呢？

      庄臣建议，在居家烹饪时最好不要使用一些奇特或野外采摘的花朵。“在广东，类似菊花、木棉花、霸王花、鸡蛋花都是入菜历史很久的食用花，而且很多都商品化，当然问题不大。不过，一些比较奇异的花处理时就需要有专业的知识和搭配技巧了，我建议还是前往正规餐厅享用更为妥当。”

     食用花作为佐料首先要确保安全。“我们首先要清楚知道这类食用花的来源和产地。”Jeffrey告诉羊城晚报记者，西餐的食用花通常会选用新鲜花，但某些有特殊功效，如有药效的花（金银花）就须特别注意用量。

     值得一提的是，食用花可以提升菜肴原有的味道，但不能把主角压倒，因此味道平衡是关键。“必须小心使用浓香型食用花，它们通常不适用于烹制肉类菜肴，更适合做装饰，随心点缀菜肴，可大大增加上盘菜肴的美感。”Jeffrey说。