食在廉江——安铺鸡

无星无杠

食在廉江——安铺鸡

     

      安铺鸡，广东地方良种，俗称土种鸡，本地阉鸡，其皮脆骨细、肌肉丰满、肉质鲜美、抗逆性强、体型中小型，并具有脚黄、嘴黄、皮毛黄的特色，故又称三黄阉鸡。此鸡适应性强，既可以家庭、野外放养，又可以设栏群养或笼养。一般饲养6个月左右进入成年鸡，再用精料饲养至2至3月个左右出栏，鸡体型稍短，羽毛丰满，色泽鲜艳，每只重达3至4公斤。

　　安铺镇位于廉江市西南部，为平原台地，其它地区多为起伏不平的小丘林，农户居住分散，山地辽阔为安铺鸡的放养创造了便利条件，安铺鸡在山丘树林中自由活动，可以采食到充足的虫蚁、无机盐、动物性蛋白质以及青绿饲料。安铺鸡在野外放养，经常奔跑且运动量充足，又经精料笼养槽肥，故安铺鸡的风味非同一般，要完成如此风味，要完成三个“考究”。

　　其一"选材考究"。无论任何一种美食，没有地道天然优质的食材，即使你是再高级的大厨，也很难烹饪制作出流传百载的美食。正宗的安铺"白斩鸡"系采购乡下走地小鸡放养二百余天左右的阉鸡回来，再入笼熟料鸡糠喂养十天半月，待阉鸡毛色柔亮、圆润长膘时才出栏宰杀上市。

　　其二，"浸制考究"。安铺"白斩鸡"一般采用文火浸制，汤中加入五花腩，油盐味精较之平常鸡汤相对浓稠一点，浸出来的鸡才会味鲜肉美，鸡味十足。另外要把握好浸制时间，鸡至骨微红肉刚熟透为佳。如果要皮脆肉滑可用冷开水急冻再抹上花生油，一道美味的安铺鸡便大功告成。

　　其三，"佐料考究"。安铺"白斩鸡"为何吃货食过留恋半生难以忘怀?其除了材质上乘，浸制工艺独特外，佐料的配制功不可没。老板在客人食用时每人配上一小碟酱油，辅以蒜蓉沙姜芫茜，浇上几滴花生油、芝麻油，肥而不腻的"白斩鸡“蘸上这香味浓郁的佐料，那味儿可想而知，可谓食鸡的至高境界、神来之笔了。

无星无杠

为何廉江安铺鸡如此优秀？看看省台的报道！

吃好鸡,是廉江人对生活最后的倔强。

有的鸡,生下来就赢了

鸡,是有气节的——

那些为“快消”而生的笼养白羽鸡(肯德基专用)

基因决定了它快速成熟的特性

就算用再天花乱坠的调味料加以修饰

它的肉质依然如豆腐一般没有韧劲

没有鸡的本味

而那些为“滋味”而生的走地黄羽肉鸡

天生长得慢

直到体内的氨基酸物质积累完备之后才会被售卖

这样的鸡,就算只有一把盐

也能烹饪得又甜又韧

香味整间屋子都闻得到

湛江人会评价一句:

“嗯!呢只鸡好有鸡味。”

无星无杠

每个年纪,都可以走上“鸡生”巅峰

鸡的每个成长阶段

湛江人都有对应的方言和烹饪方法

好让它们在“鸡生”的每个时期都各得其所:

无星无杠

湛江丨白切鸡

小时候,小编我吃不懂白切鸡。

这种用快开的水浸熟的吃法

除了抹在鸡皮上的香油和一碟姜葱汁做蘸料

鸡本身不加任何调料

哪里有香喷喷的炸鸡好吃?

长大离开湛江

才知道白切鸡的可贵——只有上好的走地鸡

才能在如此简单的烹饪方式下不觉腥臊

滑嫩鲜甜的余味要靠细嚼慢咽才能获得

像极了褪尽浮华、不疾不徐的人生态度

     “湛江鸡”久负盛名，产于特有的火山岩地貌的雷州半岛湛江市的优质肉用型良种鸡，具有“毛黄、脚黄、皮黄”特征，故又称“三黄鸡”。

无星无杠

      以典型的毛色鲜亮、皮薄骨细、香酥嫩滑、肉味鲜美而闻名。

      早在上世纪三四十年代，“湛江鸡”已名扬省港澳，有“名震雷州三千里，味压江南十二楼”之美誉。

上世纪八十年代前

是湛江市出口创汇主要农产品

当年，在湛江本地、广州至珠海、深圳沿途

以“湛江鸡”作招牌的酒楼食肆

以此品牌招揽食客比比皆是

顾客川流不息

只要是湛江传统的祭拜活动,贡品必有白切鸡

颈后夹着一片鸡血的白切鸡

或是卧在祠堂的供台上

或是被人们挑着扁担从这个山头移到另一个山头

寄托着子孙对先人的崇敬

祭拜活动结束,它会被洗净

配上蘸料,再摆回宴席中供家族分享

无星无杠

“浸煮”,是白切鸡的烹饪手法

把鸡放入微微冒着小泡的沸水中

先开火煮后关火浸泡

要的就是在鸡熟的边缘试探

来达到肉质极嫩的目的

浸好斩成块

鸡皮泛出金黄色的光泽

肉中透着汁水

鸡骨头中还能见血

才证明厨师没有把它浸煮得过老

手艺恰到好处

家家户户都做的白切鸡

为什么湛江的更加优秀?

原来,湛江有着大陆唯一的北热带海岸

温度高意味着植被丰富,树林中的虫子和果子

成为了湛江本地土鸡的“风味补剂”

无星无杠

同时

雷琼火山在爆发后形成了如今湛江的土地

鸡需要啄食砂砾帮助消化

土中的微量元素也让湛江鸡的味道更好

用湛江大阉鸡做出的白切鸡

配上当地人爱吃的红葱头酱油或沙姜蘸料

再来一碗鸡油拌饭

别提多享受了!

看到小编都饿了！

下班就去吃白切鸡，约吗？

END

来源：南方卫视、湛江新闻网

编辑：吴明澈

审核：莫松萌

无星无杠

湛江鸡又名安铺鸡

    跟大家说说湛江鸡，实际就是安铺鸡，安铺鸡年代最久的就系大榕树几边(以纯门口)也是最正宗的，我也是前两天南方卫视看到有播今晚忍不住去吃。