龙归冷水猪肚

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[LV.Master]伴坛终老

发表于 2021-3-1 17:54:52 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 无星无杠 于 2021-3-1 17:58 编辑

龙归冷水猪肚
龙归冷水猪肚

龙归冷水肚是一道广东省韶关市武江区龙归镇的名菜,这道菜采用猛火煮、冷水浸(而且是用当地冰凉的井水浸)的方法,将猪肚煮得很透,加上好的佐料,烧成后香郁肉甜,风味独特。这道菜的具体烹制方法是保秘的,所以只有去龙归才有吃到最正宗的。


龙归冷水肚是用新鲜猪肚经碱泡、水煮、冷水浸泡等工序制成的。成菜色泽洁白,猪肚涨大肥厚,味道鲜美,深受广大食客喜爱。冷水肚的制法看似简单,但真正要做好这道菜却并不是那么容易。精心选用色白、肥厚、无异味的新鲜猪肚,经过焯水、浸泡、水煮、冷水泡,最后用刀工处理及调味。调味酱料一般为酸辣汁或砂姜油汁。


历史由来
龙归冷水猪肚

       六十年代的中国农村农民自养生猪实行“购六留四”政策,农户绝对不准私宰生猪。有一农户刚好碰见“食品站”工作队巡查,为毁证据,将宰好的猪肉,猪肚全部抛屋后水井浸藏住。第二天,工作队离去,才将其捞起,取猪肚食之爽脆无比,发现经冷水浸泡过的猪肚更为爽脆,此制法沿至下来便成了“龙归冷水猪肚”的美称,而引来许多“为食猫”一见钟情。
      

      这道菜采用猛火煮、冷水浸(而且是用当地冰凉的井水浸)的方法,将猪肚煮得很透,加上好的佐料,烧成后香郁肉甜,风味独特。这道菜的具体烹制方法是保秘的,所以只有去龙归才有吃到最正宗的。


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 楼主| 发表于 2021-3-1 18:00:22 | 显示全部楼层
本帖最后由 无星无杠 于 2021-3-1 18:05 编辑

龙归冷水猪肚

制作诀窍

       “冷水肚”它是用新鲜猪肚经碱泡、水煮、冷水浸泡等工序制成的。成菜色泽洁白,猪肚涨大肥厚,味道鲜美,深受广大食客喜爱。“冷水肚”的制法看似简单,但真正要做好这道菜却并不是那么容易。下面,笔者就根据自己的经验体会,谈谈“冷水肚”制作的一些诀窍,供大家参考。

       一、选料:应选用色白、肥厚、无异味的新鲜猪肚。因为用这种猪肚制作出来的“冷水肚”,才能够达到色白、肥厚、味美的要求。

       二、初加工:先将猪肚洗净,撕去猪肚上附着的油脂,再将猪肚翻转,入沸水锅中略烫后捞出,接着用刀刮净猪肚上的白膜,纳盆,掺入清水,加入小苏打,浸泡约2小时,再放入沸水锅中焯一水,然后捞出来刮洗干净,用清水冲漂约3小时,直至退净碱味。

龙归冷水猪肚

注意事项[url=]编辑[/url]
      1 、猪肚入沸水锅中焯水时,略烫即须起锅,切忌将猪肚烫熟,否则难以除尽猪肚上的杂质和异味,从而影响到成菜口感。

      2、浸泡猪肚时,小苏打的用量以猪肚重量的2%为宜?即1000克猪肚,20克小苏打 ,加水量以淹过猪肚为度。

      3、水煮

       将经过初加工的猪肚放入清水锅中,加入生姜、大葱、芹菜?均拍破 和料酒,盖上锅盖,用大火煮约1小时即可。

        煮猪肚时只能用大火,而不能用小火,这样才能使猪肚膨胀增大。

       猪肚要煮至熟透且质地软嫩为佳,不可煮得太?,否则将导致成菜失败。检验方法是,用手掐猪肚富有弹性,竹筷能插入猪肚时,即证明火候恰到好处。

        4、冷水泡

       将煮好的猪肚捞出,用冷开水过凉后,再放入冷开水中浸泡5~6小时,直至猪肚色白涨大。

       冷水泡是制作“冷水肚”的重要工序,千万不可忽视。

       冷水泡的时间一定要够,只有使猪肚的吸水达到饱和程度,才能使成菜丰厚饱满,色泽更白,口感更好。

       5、刀工处理及调味

      将冷水泡好的猪肚捞出,控干水分,用刀片成厚片并整齐地装入盘中,再将酸辣汁或砂姜油汁淋在猪肚上,最后撒上熟芝麻,即成。

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 楼主| 发表于 2021-3-1 18:07:07 | 显示全部楼层
本帖最后由 无星无杠 于 2021-3-1 18:08 编辑

龙归冷水猪肚

龙归冷水猪肚

龙归冷水猪肚

      配料

      酸辣汁:将胡椒粉、姜汁、醋、酱油、鱼露、味精、红油蒜油、香油等放在一起,调匀即成。

      砂姜油汁:将砂姜粉、蚝油、姜汁、味精、鸡精、香油、熟花生油放在一起,调匀即成。

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