美味腊肉最年味

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[LV.Master]伴坛终老

发表于 2021-2-19 12:08:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 无星无杠 于 2021-2-19 12:15 编辑

美味腊肉最年味

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美味腊肉最年味
来源:梅州广播电视周报美食专栏

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 楼主| 发表于 2021-2-19 12:18:36 | 显示全部楼层
本帖最后由 无星无杠 于 2021-2-19 12:24 编辑

链接阅读:【文化天地】年味腊肉
       美味腊肉最年味

      春节将至,空气中弥漫着腊肉的香气,这是年的第一道美味。老家这时,家家户户在墙上挂起一排排熏制好的腊肉,在冬阳下发出诱人的红光,那景像甚是壮观。

       刚进腊月,村里人就开始准备杀过年猪,今天谁家明天谁家都是商量好的。过年猪是自家圈养了一年的大肥猪,杀了猪,父亲把鲜肉切分成十斤左右的大块,然后交给母亲和我,母亲用尖刀在每块肉的一端穿个小孔,用粽叶搓成绳子穿过肉孔,方便后面挂起来。我在每一块上撒上盐巴,用手抹均匀,与母亲合力一块一块码到木制的大盆中腌制,再加上盖子,防止老鼠和馋猫。腌制10天左右后,盐基本已经入味,再挂起来凉2天左右,最后再吊在土火炉上空进行烟熏。烧柏树枝熏肉味道最好,熏太久肉质都会变的干硬,所以一般挂起来熏20天左右就好了,这样熏出来的腊肉防腐能力强,保存时间长,并且增加了特有的烟火味。柴火烟熏的腊肉,只要保存得当,一年四季中都能品尝这腊香的美味。走亲访友时送一块自家的腊肉,也是一份情谊深厚的礼物。

      熏干后的腊肉外面乌黑,里面透亮,本身就风味十足,所以吃的时候不需要特别加工。每年小年过后妈妈会取下几块腊肉,经过烧肉皮、浸泡清洗、再煮或蒸,然后就可以放着等到过年时和其他蔬菜搭配成各种美味,用来接待亲戚朋友。烧肉皮时火候要掌握好,猪皮那面放在木炭上进行烧烤,火太大肉皮容易烧焦,火太小烧不好,肉皮面烧好后用刀轻轻的把表层刮一下,这样肉皮会松软易嚼。然后用清水把腊肉浸泡2小时左右,再开始用包谷面清洗上面的浮灰。洗后的猪皮表层呈金黄色,再加姜、葱、花椒进行蒸煮。腊肉出锅后放凉,切片,肥肉油而不腻,瘦肉棕红有光泽。与鲜肉相比较,历经了时光的浸润,吸收了冬日炉火的温暖,熏干的腊肉,脂肪和水分含量变少,肥肉不腻,瘦肉劲道,颜色红润透亮。即便是平时不爱吃肉的人,也会忍不住的想吃一口。

      有了腊肉才有了年的味道,它可以自成一道大菜,也可以和其他蔬菜随意搭配。在与蔬菜炒的时候不需要放油和盐,因为腊肉是五花肉做的,经过腊制后油脂自然溢出,而腊肉在腌制的过程中盐已入味。最常做的是腊肉炒竹笋、炒豆豉、炒蒜苔、炒蒜苗、炒干土豆片、炒干豆角等等;还可以腊肉炖山药、炖莲菜、炖青笋、炖香菇、炖木耳等等,归纳一下就是腊肉炒一切,腊肉炖一切,和腊肉相配,各种蔬菜都沾染了灵魂的香味。腊肉黄亮亮的、香喷喷的、油光闪闪的,再配上红红绿绿的新鲜蔬菜,不管是炒、蒸、煮都会做成各式各样的美味菜肴,成为过年饭桌上的主角,透亮咸香的腊肉是过年最香浓的味道。

   (炼钢厂 何俊)

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 楼主| 发表于 2021-2-19 15:18:09 | 显示全部楼层
本帖最后由 无星无杠 于 2021-2-19 15:28 编辑

腊肉,最有年味
美味腊肉最年味
在重庆,最具年味的美食还是要数腊肉。

      现在的生活这么好,天天都有美食可品尝。但是把腊肉推在首位,并不一定是说它的美味绝对压倒了其他所有菜品佳肴,关键还是在年味二字上。

      腊肉的“腊”字,是指的腊月的“腊”。也就是说这个肉是在腊月间制作的。到底从什么时候开始,好像没有人去考证过。在天府之国的四川包括重庆,似乎祖祖辈辈就知道怎样做腊肉。它是四川、重庆的特产,也是一种民俗。

      农耕时代,一般人家肉是不可能天天都有吃的(上世纪六七十年代尚且如此)。农家在过年前杀了年猪,除了过年要好好享受外,其他的肉都得设法保存下来,以计划到来年再杀年猪时。于是出现了腌渍风干烟熏等制作方法。有的地方腌渍风干以后不再烟熏,是为风肉。而在四川、重庆的美食词典中,腊肉一定是要经过烟熏的。不烟熏就不香。所谓人间烟火气,腊肉是最直接的体现。

      有烟火气,外观自然不好看,今天的话说是颜值不高,黑不溜秋,绝对不是“小鲜肉”。它的颜值展现是在煮熟切片以后,油亮亮的,红白分明;红如玛瑙,白如脂玉,香气扑鼻,直引人垂涎三尺。是家家户户过年餐桌上的必备菜品。


美味腊肉最年味

     腊肉经过烟熏,煮的时候香味特别浓。腊月三十那天,家家户户都煮,把过年的气氛渲染得特别浓烈。前面说过,那时十天半月才吃一次肉,腊肉的香味对于小孩子更是特别有吸引力。四川、重庆方言把猪肉叫“嘎嘎”,小孩子都盼望过年吃“腊肉嘎嘎”。常常围着案板,待大人切肉时,拿起一片飞快地跑出去炫耀,或者拿一根腊肉骨头津津有味地啃——这称作吃菜板肉,好吃不过菜板肉。“菜板上切腊肉有肥又有瘦,我吃肥你吃瘦,他来啃骨头”,仿了一首歌的曲调,大人小孩都会这般唱。是的,“我吃肥你吃瘦”,没有唱错。那个时候难得见油腥,买肉吃肉都要肥的,瘦的没得人要,更不要说割一斤肉还要给你搭二两骨头——那是要吵架的。你以为都像现在,肥肉避之惟恐不及。

     不过说实话,腊肉真的还是肥肉好吃。咸淡适宜(瘦的就有点咸),入口化渣,肥而不腻。

      这种生活经历一代代的培养起来,腊肉就不单是物质的,它还具有了过年的文化意味。因为它在那时是经常与过年联系在一起的。物质贫乏的年代,因有了腊肉,年味便被最直接的渲染出来了。

       现在的生活是天天都在过年(以吃的方面和从前比),但是,重庆人的团年饭怎少得了一盘腊肉呢?杀了猪儿熏腊肉,年快到了;闻到准备年饭时腊肉香,要过年了。

美味腊肉最年味

美味腊肉最年味

      顺带说一点,腊肉还是农家熏制的好吃,而且放上几个月后更好吃。现在厂家、或作坊生产的腊肉,都是在年节前赶制出来应市的。比不得农家挂在灶屋披间横梁或板壁上,任煮饭或烤火的烟气长时间自然地熏制它,这种才真正叫做老腊肉。吃时,用了竹竿从梁上挑一块下来,清洗干净,放在锅里一煮,满院子都香了。

      现在居住条件大改善,这种腊肉也不多了。

      作者:谈马

       来源:简书


       著作权归作者所有。商业转载请联系作者获得授权,非商业转载请注明出处。

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