蚝油使用小知识

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[LV.Master]伴坛终老

发表于 2020-8-1 19:52:53 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 无星无杠 于 2020-8-1 20:01 编辑

你必须知道的蚝油小知识

少伟教授话饮食

      本文专家:


     周定鹏,华东理工大学食品安全方向博士研究生


      刘少伟,华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师,美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士,美国堪萨斯州立大学博士后


      随着人们生活水平的不断提高,对饮食的要求也越来越高,已经不仅仅满足于吃饱,对于吃货们来说,吃好才是最基本的,所以为了满足吃货们的胃,商家也是绞尽脑汁的生产各种调味品,来满足吃货们刁钻的味蕾。其中蚝油属于吃货们比较喜欢的一种调味品了。蚝油谁都吃过,那么蚝油里面有什么成分呢?蚝油为什么好吃?怎样正确食用蚝油呢?一起来看看吧!


图片来源于网络

      什么是蚝油


      蚝油是用蚝(牡蛎)熬制而成的调味料,是广东常用的传统的鲜味调料,也是调味汁类最大宗产品之一,它以素有"海底牛奶"之称的蚝牗牡蛎牍为原料,经煮熟取汁浓缩,加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁,黏稠适度,营养价值高。含有丰富的微量元素,其中主要含有丰富的锌元素,是缺锌人士的首选膳食调料。蚝油中氨基酸种类达22种之多,各种氨基酸的含量协调平衡,其中,谷氨酸含量是总量的一半,它与核酸共同构成蚝油呈味主体,两者含量越高,蚝油味道越鲜美。此外,蚝油还富含牛磺酸,可以增强人体免疫力。当然由于做菜时加入的量较少,对健康起到的作用并不会太大。


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      凡是咸食均可用蚝油调味。如拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、做汤等。用蚝油调味的名菜品种很多,如"蚝油牛肉"、"蚝油鸭掌"、"蚝油鸡翅"、"蚝油香菇" 、"蚝油乳鸽"、"蚝油豆腐"、"蚝油扒广肚"、"蚝油网鲍片"等。再如谭家菜"蚝油鲍脯",广西名菜"蚝油柚皮鸭" 等,各具特色。蚝油适用于炒、烩、烧等多种烹调技法。近几年来,随着我国各地人民的饮食习惯相互渗入和生活水平的提高,不仅广州人喜欢食用蚝油,其他地方的人也逐渐喜欢食用了。随着中国餐馆在海外的大量出现,蚝油也开始受到外国顾客的青睐。


      优质蚝油应呈半流状, 稠度适中。久贮无分层或淀粉析出沉淀现象。蚝油的质量以成稀糊状,无渣粒杂质,色红褐色至棕褐色,鲜艳有光泽,具特有的香和酯香气,味道鲜美醇厚而稍甜,无焦、苦、涩和腐败发酵等异味,入口有油样滑润感者为佳。根据调味的不同,蚝油又可分为淡味蚝油和咸味蚝油两种。


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       蚝油的来源


      1888年,在广东省珠海南水乡,一家小小的家庭作坊悄然成立了,主要出售一种新款调味料——蚝油。作坊的主人李锦裳,生于1868年,祖籍广东新会七堡镇涌沥村,幼年丧父,与母亲蔡氏相依为命,务农为生。因为见义勇为得罪了当地恶霸土豪,受到他们迫害,于是背井离乡,辗转来到珠海南水定居,南水是珠江口一个小岛屿,盛产生蚝,李锦裳为补生计,他开设了一间小茶寮,在小茶寮煮蚝出售。一天,李锦裳与往日一样生火煮蚝,因忙碌着别的事出门忘记照看,很长时间后,传来浓烈香味,他赶忙跑回来,心里想:坏了,恐怕煮糊了!揭开锅盖一看,呈现在他眼前的竟是厚厚一层沉于锅底、色泽棕褐的浓稠汁,香郁扑鼻,引人食欲。于是他随意取了一点放在嘴里品尝,顿觉美味无比。无意之间,一种新的调味品——蚝油就这样发明诞生了!真是“无心插柳柳成荫”,“得来全不费工夫”。李锦裳抓住了这个幸运的机会,灵机一动,专门熬制这一新款调味品出售,并于1888年正式成立李锦记蚝油庄。


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      使用蚝油的小知识


      由于蚝油的口味以鲜甜为主,烹调时不须加入太多,以免破坏食物的原味。因此,下手的分量很重要,一定要平衡菜的调味,不宜过重也不应太淡。


       在调味时,蚝油若在锅里煮太久会失去鲜味,并使蚝香味逃逸。但蚝油也不宜直接使用,例如,当许多人做蚝油青菜时,将青菜煮熟并放在盘子上,然后直接用蚝油调味。这样不仅味道较弱,而且容易混合不均匀,影响菜肴本身的味道,更不用说调味料和新鲜的效果。正确的方法应该是将蚝油和汤加厚,加热,然后将其倒在盘子表面,以有效地起到调味和清爽的作用。


      红烧时不可以先放蚝油,不然它会比较容易黏锅。以蚝油做芡汁时,绝对不能直接上芡,应与高汤拌匀稀释制成芡汁,并在菜肴八成熟时下锅最理想,这样才能突显蚝味香浓。此外,与白糖、酱油共用时,可能会降低清新和风味并破坏成分的味道。






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