客家酒席“八大碗”

无星无杠

客家酒席“八大碗”

      客家酒席“八大碗”

       宴席是中国社会形态的一个典型缩影，古代的宴席自有一套繁文缛节，今人恐怕难以窥其全貌，在客家地区，至今人们把赴一场丰盛的宴席称为吃“八大盘（碗）”。八大碗酒席具有浓厚的乡土特色，八大碗往往用于宴客之际，每桌坐上八个人，上八道菜，都用清一色的大海碗。这八大碗究竟有何内容，今人知之甚少，近日，笔者走访了林天赐先生（66岁），他的祖父做过民国县级官员，小时候跟随祖父赴过不少排场的宴席，据他回忆，武平客家的八大碗主要形式如下：

     旧时一般分“上席”和“下席”，这是按宴席的时间顺序划分的。上席：一般先上比较普通的和填填肚皮的菜肴（俗称粗货），通常有猪肉、粉丝（葛粉）、鸡和鸭子。然后撤下上述菜肴，上“四分斋”，主要有：炒金针菜花、腌菜、香菜、黄瓜，之后上四碗汤料：目鱼汤、豆腐丸汤、鱼子汤、肉丸汤等。这上面的称为上席。上席撤去之后，稍事休息，再上菜肴，则称为下席，下席有四炒——炒猪肉、炒牛肉、炒猪肚、炒杂（猪内脏），下席要先上一些水果、糖果，旧时一般水果不多，糖果主要有兰花根、瓜子等。

       客家酒席“八大碗”

      客家人在喜庆、婚嫁、做生日、庆满月、款待亲朋好友，都会置办上一桌“八大碗”的佳肴来宴请客人。

      和如今大多数喜事都在酒店举办不同，在过去，客家人办酒宴一般都在祠堂进行。客家人是淳朴亲邻的，无论是谁家办喜事、丧事，临近的村民都会前往帮助。通常，人们早早就把祠堂打扫得干干净净，小孩们在大人的带领下结伴把桌子凳子在祠堂摆好。正式的酒宴开始后，力气大的妇人先把用饭甑蒸好的饭抬上来，接着，年轻一辈便开始往桌面上摆放客家酿酒、零食、水果等物什。最后，等一切就绪，便可以上“八大碗”了。

      “八大碗”实实在在，风味别具。客家人有“无鸡不成宴”之说，即取“鸡、吉”谐音，又取鸡为掌管人间吉祥之鸟之意，因此头道菜必然是鸡，就是白斩鸡。将鸡洗净，锅隔水蒸熟，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。切碎的葱、姜等用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，均匀淋在鸡块上。此道菜金黄油亮，纯香扑鼻，十分诱人，食之鲜香脆爽、滑嫩不腻，本色原味。第二道菜灶鸭，是用大土灶将鸭用油、蜜糖配上文火煎熟，配上用醋、蒜作用的调料，酸、甜、香，味味俱全，最受欢迎。第三道菜是红焖肉，将带皮五花肉切成方形块，葱、姜切成大片。锅内放油烧热，放入白糖翻炒，待变成糖色时放入肉块，加水适量，用酱油、精盐、白糖、葱片、姜片、八角、香叶调味，改小火焖熟即成。炒鱿鱼，将芹菜、鱿鱼洗净备用，鱿鱼须打花，炒起来才会卷曲。热锅冷油，将鱿鱼倒入，快速翻炒，看到鱿鱼明显变红了，有些卷曲了，再倒入芹菜段，继续快速翻炒，加入老抽食盐，味精调味，关火，滴入几滴白醋即可出锅。炒鱿鱼味鲜筋道，有韧性。焖杂锦是以木耳为主的大杂烩，里面包含木耳、腐竹、大红枣等，营养齐全，味道特别鲜甜脆嫩。

      当杂锦上席时，主人也就频频向来宾敬酒，开始把宴席推向高潮。芋头扣肉是最费功夫的一道菜，要先将五花肉整块煮熟，取出后用调味料腌10分钟，使外皮均匀蘸上酱油后，放入热油中炸至上色捞出，立刻泡冷水。芋头去皮、切厚片，用油炸过捞出，五花肉切与芋头等宽的厚片后，用热油略炸，再以一片肉一片芋头的排列方式放入蒸碗内，并淋上调匀的调味料，入锅以大火蒸40分钟，取出时先将汤汁倒入锅内，再将八角、大蒜拣除，扣入盘内，汤汁以水淀粉勾芡后，淋回肉面上。

        喜庆、婚嫁、做生日、庆满月等等都是人生中的大喜事。既然是大喜之事,就要办得热闹，并讲究排场,既要显示主人经济上的富裕,还要体现自己的热情与大方。所以在客家人筵席中的“八大碗”便成了当地人这种意愿的载体。“八大碗”名字颇有意思：“八”与“发”谐音，意为发达、发财。而且“八大碗”主要在于“大碗”。客家人从古至今热情好客，宴请客人讲究体面、排场、大方，要把宴席办得像像样样，让客人吃好、喝好。要达到这种愿望除了各道菜要“精”(要有“质量”)，要有档次外，还必须要有“量”。菜量要多，要足，就要用“大碗”盛。这“八大碗”正好体现了他们讲究实际，以肉多吃饱为主的饮食习俗。

      如今，随着人们生活水平的提高，传统的“八大碗”也会加上海鲜之类的非客家传统菜肴，八碗逐渐往“十碗”、“十二碗”“十三碗”等发展，但是无论其如何发展，均离不开特有的客家特色。(作者：林东祥 刘炼）

       综合编辑：文旅龙岩 来源：大美长汀