说新粄

无星无杠

来源：梅州广播电视周报客家专栏

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细说客家方言“粄”字背后的历史与文化

      “粄（bǎn）”，这个广泛流行于客家地区的词，对绝大多数非客语区的人来说应该是陌生的，因在《新华字典》等一般的字词典里都查无踪迹，以至于有很多人认为它是客家人自创的怪字。故而，有学者也强调“粄”是客家族群的专用字，其他民系和民族从不使用。

       那么，“粄”字真的是客家人的原创发明吗？它背后蕴含的历史和文化都独属于客家族群吗？

        今天，我们便来细聊客家方言“粄”字的历史及其代表的饮食和文化。

       “粄”字的发展演变

       实际上，“粄”是一个古语词，它并非客家人所创。

       目前可见出现“粄”字的是唐宋典籍。唐代玄应所撰《一切经音义》卷十八中引自葛洪《要用字苑》对“粄”的注解为：“粄，布满反，糍类也。”《广韵》上声缓韵博管切：“粄，屑米饼也。”《广韵》当中还收录了两个与“粄”同音同义的字“䉽”和“䬳”

而“䉽”、“䬳”二字又是什么时候出现的呢？经过史料找寻，我们发现“䉽”和“䬳”在魏晋南北朝典籍中频繁出现。如南梁沈约所撰《宋书》中记载：“宋文帝崩，原平号恸，日食麦䬳一枚，如此五日。”记录我国古代楚地岁时节令风物故事的著作《荆楚岁时记》对古代上巳节三月三则有着这样的描述：“是日，取鼠曲汁、蜜和粉，谓之龙舌䉽，以厌时气。”

《康熙字典》对“粄”字的解释

       由此可见，“粄”应该是一个传承词，且与“客家”并无直接关系。早在魏晋南北朝时期，它便以“䉽”或者“䬳”的形式出现，在漫长的历史发展及文字的演变过程中，人们保存了“䉽”、“䬳”的音义，并将之简化为“粄”。从《荆楚岁时记》的记载中我们也可以得到这样的信息，至少在南北朝时期，中原地区就已经形成了在上巳节三月三日用鼠曲草汁液和粉做粄的习俗，而如今客家人在清明节做艾粄想来是承袭了这一传统。

       “粄”字发展到今天在现代汉语普通话中已不用，其他方言也极少见，然而其在客家族群内部的使用却始终具有较强的一致性，不仅在客家大本营闽粤赣三省使用较一致，大本营之外的广西、四川、台湾，甚至海外诸如马来西亚、泰国等地也一样通用。只要说起“粄”，当地客家人便知道它代表着什么。

       “粄”字本非客家人所创，但如今却成了客家方言的特色词汇，这和它以食物为载体而存续是有着密不可分的关系的。

        客家粄的丰富内涵

       历史上客家人以山区为主要聚居地，艰苦清贫的生活条件使得他们的饮食主要以饱腹耐饥为目的，因此“粗、杂、野”也是早期客家饮食中的重要特点，而“粄”则是其中不可不说，也是极具特色的一部分内容。

       很多人认为“粄”是客家人对饼、糕等的另类称谓，并简单地将其定义为各类糕点的统称。对于这样的认识，只能说他们对客家饮食和文化尚不够了解。

       尽管随着客家人对饮食的创新以及对“粄”家族的扩充，想要准确地给“粄”下定义似乎并不容易，但粄与糕或饼终究是有着很大区别的。一般来说，客家地区普遍称之为“粄”的，是以米浆或米粉掺杂其他材料蒸制而成的，大都有着粘性强、不易消化、耐饱的特点。与面条一样，在做粄的过程中粉团需要反复揉搓，且揉搓得越久，制作出来的粄便越有韧劲，有嚼劲。所以，像桂花糕、马蹄糕、月饼等烘烤类的松软糕点就不能叫做“粄”。

      客家饮食不仅饱含着客家族群的历史和文化背景，也蕴藏着他们的生存理念与生活态度。所谓“靠山吃山，靠海吃海”，就地取材是客家人的生存之道，也正因为如此，客家粄才有了时节之分，如过年蒸甜粄，清明做艾粄，盛夏熬仙人粄，冬至吃萝卜粄等。客家的每一种“粄”都与山水草木相融合，客家的每一样风物都是原生加养生，这也是“粄”得以代代相传并由此形成一种独特饮食文化的原因所在。

       一个“粄”字，不仅体现了客家人依时而食的生活方式，也蕴含了客家人待人接物的礼仪习惯。

      

       在客家地区，年节做粄是招待亲朋好友最大诚意的体现，同时也是客家族群内部维系情感的纽带，增强凝聚力的粘合剂。做粄其实是一项很费时费力的工作，在米变成粄的过程中，通常需要经过备料、大米浸泡和磨粉、和面、调馅、包馅、印刻、蒸煮等一系列工序，相当繁琐。所以在客家人看来，用耗费心力做出来的粄迎接客人便是他们最显诚意的待客之道。

忆子粄

       而族群成员们在做粄的过程中分工协作，配合默契，期间闲话家常、说说笑笑，其乐融融。虽然费时费力，但一天忙碌之后坐下来享受自己辛苦劳作的成品便是最有满足感的一刻，更重要的是彼此间都加深了情感交融，也感受到团结协作的重要性。

       粄，带给客家人的不仅仅是温饱和味觉享受，还有四季流转、历史沧桑与文化传承。

粄印

       在客家人做的粄里，有一种粄叫做“印粄”，是用模具印刻而成的。传统的客家人，几乎每家每户都有一个做粄的木质印模，客家人称之为“粄印”。“粄印”里雕刻着精致好看的龟甲花纹或寓意吉祥的“福”、“囍”等字，有圆形，也有桃形，但客家人的“印粄”大多都是圆形的，这与“印粄”多用于喜庆场合或祭祖拜神，以求圆满、美好之意有关。

       木质“粄印”大多是用质地坚硬的桃木、楠木或樟木刻制而成，往往历经百年而不易损坏，所以客家人的“粄印”多是代代相传，充满历史的厚重感。

      种类繁多的客家粄，历尽风霜沧桑而斑驳的粄印，正是以这些实物为载体，“粄”字才能在一代又一代的繁衍中传续与发展。而今，粄早已不仅是充饥解馋的裹腹品，更是代代相传的饮食文化，民俗传统。