客家风俗之——端猪红

无星无杠

客家风俗端猪红

      客家人有很多习俗都能体现“和亲睦邻”的观念，端猪红便是一例。杀年猪时猪红汤是先留给长辈和客人。

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客家人说的“煮猪红”是什么？

      在客家饮食习惯中，早餐和午餐都有猪血的身影，和清炖、清炒之类的美食不同，猪血是从烟火之气中来的美食。猪头骨熬的汤底，渗入猪红，骨头汤的浓稠被冲淡了，猪血的气味也变得平淡和自然。

煮猪红

      客家地区最常吃的“红”有猪红、鸡红和鸭红几种，其中又以猪红最有人气。至今仍有不少人不理解客家人为何嗜食猪红。就此疑问，孙中山先生早在20世纪初便有过非常全面而深刻的回答，他在《孙文学说·行易知难》中讲道：“（猪红）含铁质独多，为补身之上品。凡病后、产后及一切血薄症之人，往时多以化炼之铁剂治之者，今皆用猪血以治之矣。盖猪血所含之铁，为有机体之铁，较之无机体之炼化铁剂，尤为适宜人之身体。故猪血之为食品，有病之人食之固可以补身，而无病之人食之亦可以益体。而中国人食之，不特不为粗恶野蛮，且极合于科学卫生也。”值得提醒的是，孙中山是以一个医生而不是以一个政治家的身份说的这番话。

      实际上，客家人喜欢吃猪红，主要是因为猪红可以“打尘”——正如孙中山先生所言，猪红富含铁和血红蛋白，这些物质经过人的胃酸分解后，会产生一种滑肠消毒的健康元素，能与人体中的“尘埃”即有毒金属微粒起化学反应，最后经过肠道排出体外，起到新陈代谢的作用，这个效用就是客家人所说的“打尘”了。

新鲜猪血

      说到这里，可能有的读者会产生疑问：客家地区普遍群山环绕、空气清新，没什么工业污染，怎么需要“打尘”呢？其实，这与客家山区蕴藏丰富的矿产资源、很多客家人从事矿业有着密不可分的关系。

      历史上，客家人不仅在客属地区，还会到云南等内陆地区去采矿，甚至下南洋的客家男人中，多半都是从事与矿场劳动有关的工作（顺便一提，客语中有一个和“矿”相关的熟语叫“拉到矿”，形容一个人遇到好事、获利良多）。在矿场工作必然会吸入大量有害粉尘，为了尽可能地排出这些有害物质，一个最简单的方法就是吃猪红。

      实际上，猪血的价值远不止“打尘”这么简单，它还具有补血、美容等功效，其营养价值完全不亚于猪肉和鸡蛋。直至今天，猪红仍是经常跑长途的货车司机们的最爱，也是客家沿途饭店必备的一道菜。

猪血汤

       有趣的是，一些客家餐馆为了吸引更多的顾客，将“猪红”改名为“红色豆腐”，同时还加注英文翻译“Black Tofu”——其灵感想必来自“红茶”与“Black Tea”的对译。有的饭店更是顺水推舟，把“Black Tofu”音译回来，写成“布莱克豆腐”放在菜谱上。不知情的食客还以为是外国豆腐，禁不住点一份来尝尝。