舌尖上的梅县 | 隆文镇鸭丸,每一颗都饱含“家乡味”

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发表于 2020-2-21 17:56:40 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 无星无杠 于 2020-2-21 17:57 编辑

舌尖上的梅县 | 隆文镇鸭丸,每一颗都饱含“家乡味”

舌尖上的梅县

      清晨7点,梅县区隆文镇圩镇上的一家肉丸店里已经坐满了食客。这当中,有些是上班族,有些是村民,他们都是这家店的忠实粉丝。

      点击视频观看鸭丸制作全过程

      “老板娘,来一份腌面加一碗鸭丸汤!”“好嘞!”只见老板娘将几颗鸭丸投进热气腾腾的锅中,不一会儿,鸭丸便在汤里冒出了头。老板娘拿起大勺将鸭丸舀到铺好了葱花、胡椒粉的碗里,再加满高汤。

       在食物散发的清香中,人们开始了新的一天。

       对隆文人来说,腌面搭配鸭丸汤,便是完美早餐的最佳诠释。客家人爱吃丸子,无论是一日三餐还是重要的宴席,都能见到它们的身影。客家人吃丸子,种类也不少,捶丸、开锅肉丸、牛筋丸、萝卜丸、鸭丸、米粉丸……每样都是客家人的至爱。其中,隆文镇人民最喜爱鸭丸。它缘何能成为一个地区的美食代表?笔者为此走进隆文镇,开启了一场寻味之旅。

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 楼主| 发表于 2020-2-21 17:59:48 | 显示全部楼层
本帖最后由 无星无杠 于 2020-2-21 18:01 编辑

舌尖上的梅县

      关键词:品质

       二十多年只做货真价实的鸭丸
   
        在隆文镇,说起美食,很多人都会提到鸭丸。
      
       鸭丸在隆文镇已有二三十年的历史,以口味佳、口感好著称,家家户户、男女老少都喜欢吃。
      
       走进圩镇上已有数十年历史的茂记肉丸店,师傅李锦强正在后厨不停地忙活着。这里也是当地一家热门的早餐店。
      
       见笔者到来,李锦强暂时停下了手中的工作。“5年前,我从外地回到家乡隆文,开始跟父亲学习制做鸭丸。”李锦强告诉笔者,此前肉丸店一直由家里人打理,父亲负责做鸭丸,母亲则负责煮早餐和卖鸭丸。
     
         原来,20多年前,李锦强的母亲王利琼和丈夫一起开了这家茂记肉丸店,这家店也是镇上最早一批卖鸭丸的店铺之一。“几十年前,隆文人还不怎么吃鸭丸,我们考虑除了猪肉丸之外,再试着做一点其他肉丸。”王利琼说,当年,夫妇俩一致认为,鸭肉是比较合适的原材料。

        大到鸭子的选材、小到调味料的比例,在一次次的尝试中,王利琼和丈夫终于探索出了鸭丸的“最佳配方”。夫妇俩精心研制的鸭丸一经推出便受到了当地百姓的欢迎,慕名而来的食客越来越多,店里的生意也一天天红火起来。就这样,茂记鸭丸以“料足、味鲜”成了当地一块响亮的美食招牌。

       如今,继承手艺的大旗交到了李锦强的手中。“小时候,我就爱吃父母做的鸭丸,早上上学前,下午放学后,只要肚子饿了母亲就会煮一碗鸭丸汤,蘸上一点辣椒,美味得不得了。”李锦强说,现在父母年纪大了,店里的鸭丸基本上由他来制作,逢年过节鸭丸需求量较大时,父亲也会帮忙。他告诉笔者,每天凌晨四点他就得起床做鸭丸,忙的时候则要再提早两个小时开始准备。

       “在过去,逢年过节摆宴席,餐桌上才会出现鸭丸汤。现在大家的生活条件好了,便成了一道家常菜。”李锦强说,平时,店里一天能卖出几十斤鸭丸,到过年过节时,做多少都不够卖。

       “现在鸭子的成本高,如果卖不出去就会亏本,所以卖鸭丸的店也不如从前多了。承蒙乡亲父老一直以来的支持,店里每天做的鸭丸基本都能卖光。”李锦强说,正因为如此,全家人一直将“货真价实”作为标准来要求自己,他们认为,只有这样,才对得起喜爱自家鸭丸的客人。


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 楼主| 发表于 2020-2-21 18:03:34 | 显示全部楼层
本帖最后由 无星无杠 于 2020-2-21 18:06 编辑

       关键词:技艺
      
       六道工序看似简单却各有乾坤
      
      制作鸭丸,要求师傅在每一道工序上都掌握熟练的技巧,稍有不慎便会影响丸子的口感。“熟能生巧。”李锦强说,在自己学厨初期,父亲总是用这句话来提醒自己。多年来,他一直将父亲的教诲铭记在心,默默践行。

舌尖上的梅县

      “要做出弹牙爽口的鸭丸,原材料十分关键。必须选用两年以上的走地鸭,才能保证肉质足够成熟。”原材料选定了之后,李锦强准备进入第二道工序——剥鸭肉。

      “做鸭丸与做猪肉丸最大的不同就是猪肉可以直接买来,而鸭肉需要自己一点一点剥下来。”李锦强说,将一只整鸭“骨肉分离”十分考验师傅的技巧,手法若不熟练,容易将不需要的部分混入鸭肉影响口感,也容易造成鸭肉的浪费。

       “剥鸭肉时,要注意去除脂肪多的部分,并对脖子、屁股这些部位进行处理。师傅是否了解鸭子的各个部位和结构,对剥出的鸭肉重量有很大的关系。”李锦强一边向笔者介绍,手里的功夫并没有停下,仅过了十分钟,一只整鸭就被分离成了一小盆鸭肉和鸭骨头。“鸭骨头也有用处,将它熬煮成骨头高汤,配上鸭丸,味道更鲜美。”李锦强说。

      接下来便进入第三、第四道工序,需要用到两台绞肉机,第一台将大块的鸭肉绞成碎肉,第二台则将碎肉打成肉泥。如今,大多数店铺都用搅拌机来代替手工切肉。然而,肉进了搅拌机里,也得有经验。


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 楼主| 发表于 2020-2-21 18:09:12 | 显示全部楼层
本帖最后由 无星无杠 于 2020-2-21 18:12 编辑

       在厨房的一侧,李锦强将绞碎的鸭肉倒进搅拌机,同时加入几勺碎冰块、适量的食盐、白糖、味精和木薯粉等调料。“冰块和肉的比例大概为1:10,加冰是为了给机器降温,以防机器高速运转时产生的热量将肉蒸熟。”李锦强说。

舌尖上的梅县

       肉泥从搅拌机里倒出来之后,便到了最后一步工序,成丸。只见李锦强左手握住一手肉泥,右手持汤匙,当肉泥从大拇指与食指之间圆孔中挤出时,便用汤匙将挤出的丸子舀到备好的温水中。此时,如果师傅的技艺不精,挤出的丸子便会大小不一,或不成圆状,不仅不美观,还会影响丸子在相同水温下所形成的口感。

舌尖上的梅县

      肉泥从搅拌机里倒出来之后,便到了最后一步工序,成丸。只见李锦强左手握住一手肉泥,右手持汤匙,当肉泥从大拇指与食指之间圆孔中挤出时,便用汤匙将挤出的丸子舀到备好的温水中。此时,如果师傅的技艺不精,挤出的丸子便会大小不一,或不成圆状,不仅不美观,还会影响丸子在相同水温下所形成的口感。

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 楼主| 发表于 2020-2-21 18:44:40 | 显示全部楼层
舌尖上的梅县

舌尖上的梅县

      第五道工序是煮丸子。“煮丸子一要用中火慢煮,二要用烧柴火的大锅保证受热均匀,三要不停搅拌,否则丸子很快便会煮熟变老,影响口感。”李锦强说,只需大约10分钟,丸子就煮好了。

      李锦强将丸子舀入装有冷水的桶里冷却,几分钟后再捞起,均匀地铺在竹筛上晾凉,鸭丸便“诞生”了。整道工序仅需30分钟。

       一颗看似简单的鸭丸,需要遵循时间、温度、力度的法则。它们分量不重,却包裹着每一位师傅的匠心。

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 楼主| 发表于 2020-2-21 18:48:02 | 显示全部楼层
本帖最后由 无星无杠 于 2020-2-21 18:51 编辑

      关键词:乡情

      一颗鸭丸吃出隆文人“家乡味”

      “要三斤鸭丸。”“鸭丸还有吗?”“老板娘,煮一碗鸭丸汤,店里吃”……在采访过程中,不停地有街坊到店里来购买鸭丸,王利琼母子俩只好不时打断采访,轮流前去招呼客人。

      “我从年轻的时候就喜欢吃鸭丸煮汤,吃丸子吃到饱都行,只嫌鸭丸太贵,才配上一碗腌面来填饱肚子。”今年50多岁的隆文本地人肖志忠半开玩笑地对笔者说道。

       家住附近的戴阿姨也告诉笔者,每逢圩日,茂记肉丸店的门口总是大排长龙。“有时候运气不好,轮到我时鸭丸就正好卖光了!”戴阿姨笑着说。

       为解身在外地的隆文人的乡愁,李锦强有时也会接一些外地订单,将自家做好的鸭丸真空包装好快递到外地,主要寄到珠三角地区或港澳地区。“订单多的时候,一家人忙得团团转,但想到在外地的乡亲们能吃到来自家乡的美食,辛苦一点也没关系。”李锦强说。

       客家人钟爱食肉丸。除了味道好、制作简单以外,还在于它的好意头。在客家话中,“丸”的发音和“圆”“缘”相同,因而圆形、饱满的肉丸往往被视为“圆满”“良缘”的象征,是客家人逢年过节和传统婚宴上不可或缺的一道美食。客家人还喜欢将“肉丸”写成“肉圆”,体现了客家人对“团圆”的珍视。

      据《礼记》记载:“取牛、羊、糜、鹿、麇之肉……捶反侧之,去其饵,孰出之,去其皽,揉其肉……”也就是说,把牛、羊、鹿等兽类的肉反复捶打成绵烂状,去其筋腱,捶捣成肉茸,即成为“周八珍”之一的“捣珍”,可供周天子享用。

       客家人吃的肉丸便是对“捣珍”的继承与发展,且具有因地制宜、与时俱进的特点。美味的鸭肉丸可单独煮成鸭丸汤,可与粉面同煮,煲任何汤都可以放上一两颗,它的诞生不仅体现了客家人的智慧,更是勤劳朴实的梅县人民劳动与智慧的结晶。

      在隆文,逢年过节家人团聚,一道热气腾腾的鸭丸汤是必不可少的,这样的美味,最适合与家人同享。其次,每逢乡贤回乡,鸭丸汤也是必定要吃的一道菜。

       对客家人来说,肉丸的意义绝不仅仅是食物,也是保存在岁月之中的情感和记忆,包含着家乡的味道,人情的味道。

       而对于在外远离家乡的隆文人来说,吃一颗鸭丸便是吃到了“家乡味”,吃到了“团圆味”。

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 楼主| 发表于 2020-2-21 18:48:31 | 显示全部楼层
本帖最后由 无星无杠 于 2020-2-21 18:53 编辑

      ■链接
      
      客家肉丸的种类
      
      客家人的“丸”有荤素之分,不仅有开锅肉丸、猪肉丸、鱼丸,还有萝卜丸、木瓜丸、艾叶丸、苦瓜丸等素菜丸,皆是丸中美味,深受客家人的喜爱。
      
      开锅肉丸
      
      做法:

       1.把五花肉、干鱿鱼、香菇、虾米切成末,炒熟备用。

       2.将木薯粉混入以上食材中,加少许水、胡椒粉、盐、鸡精搅成团(也可放少许酱油)。

       3.在蒸盘里涂上少许的油,捏出肉丸放入盘中,蒸12—15分钟即可出锅。

        开锅肉丸以梅州市梅县区丙村镇的最为正宗,最受大家欢迎。

       萝卜丸

       做法:

      1.将萝卜去皮洗净,刨成丝。

      2.加入适量食用盐,滤干萝卜水分。

       3.将滤过水分的萝卜丝用刀捣碎,加入木薯粉搅匀。

      4.将搅匀好的萝卜碎丝捏成球状,放入一两颗花生,将萝卜丸放进锅里蒸。

       5.蒸好之后,即可蘸酱料食用。

       6.晾凉后可油炸。蘸辣椒酱、蚝油等食用。

      浮水鱼丸

       做法:

      1.将鱼骨剔除干净。

       2.把剔除鱼骨的鱼肉剁成肉泥。

       3.往剁好的肉泥里加入一定比例的凉粉、水、盐和一点花生油。

      4.“甩”和拍打。

      5.挤鱼丸。

      6.与鱼汤同煮。

      【来源】南方日报·梅县视窗

      【记者】何苑妮

      【摄影】何森垚(除署名外)

      【视频】何苑妮

      【通讯员】张赞峰

      【作者】 何苑妮;何森垚

      【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端 南方日报·梅县视窗

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