“巧妇”的 宅家私房菜

无星无杠

“巧妇”的 宅家私房菜

●廖君

      近来，新冠肺炎疫情肆虐，我们度过了一个最不寻常的春节，一个史上最长的假期。宅在家的日子里，烧火做饭是每家每户的头等大事。如何让日益寡淡的胃口重生几分色香味？“巧妇”的拿手私房菜在此可发挥重要的作用了——

      煎蚝烙

     海鲜档卖的生蚝肉，装在一只充气的冰水袋子里，拿回家里把冰水倒掉，蚝肉用生粉抓洗（注意不要捏破蚝肚），用清水多次清洗，有零星蚝壳要仔细挑出，用沸水快速汆烫（不要超过十秒钟），滤干水分待用。

      家里如果没有现成的猪油，记得去买蚝肉时在猪肉档买点肥肉（不超过一两重），切碎，在热锅里煎出猪油，铲出油渣不用，锅中留一半猪油，另一半铲起备用。

      一两左右的番薯粉（如果蚝肉是六两重的话）放在大碗中，加入适量芫荽碎、盐和半杯清水，搅成粉浆，把汆过的蚝肉放入粉浆。中火用猪油爆香葱白粒，倒入蚝肉粉浆，轻轻兜匀，稍煎一会，把两只鸭蛋打成的蛋浆淋在蚝饼上面，煎至蚝饼边上成脆边，在锅里加入剩下的猪油，兜匀盛起。

      如果你的家人喜欢吃脆口的蚝烙，那你在调粉浆的时候，用一半番薯粉加一半炸粉（也叫脆粉，超市有卖）来开浆，倒入锅后摊平，多煎一会就行了。喜欢蘸着鱼露吃的，调浆时盐放少些；不喜欢吃鱼露的，可以随喜好蘸各种酱料。

     黄鱼羹

      做黄鱼羹，不用买太大的黄鱼，小一点的鱼熟化的时间短，更易取肉。把头去掉，放一些葱和姜片，少许料酒（黄酒更好），上锅蒸至脱骨（蒸鱼的汁滤净待用），把鱼的脊骨拿掉，仔细剔除腹部的大刺（没有小刺），将鱼肉拆成两厘米左右的柳叶条状。把事先浸好的葱姜水（葱姜放水里浸半小时左右，拿掉葱姜）放锅里开火。水开后放拆好的鱼肉、蒸鱼汁，加适量的盐，最后打入一个鸡蛋。这个蛋不用打得太卖力，只需用筷子搅散，蛋清蛋黄即入沸汤，达到近似鱼虾蛋白特有的质感，最后用湿淀粉勾芡，浓稠度视个人喜好，但要记住，它是羹，不是汤。冬天做黄鱼羹，要放切细的冬笋丝，加一勺猪油。夏天做黄鱼羹，换成折尖的苋菜，淋几滴麻油，是绿竹清溪。在盛羹的容器里撒点胡椒粉，把热羹淋入即可享用。

       小煎秋刀鱼

       秋刀鱼每条切成四等段，每一段都均匀撒少许的盐。真的是少许，海产品本身有海水的咸味，冰鲜后盐分淡了，用少许盐逼出鱼身上的水分，再均匀地撒上适量的黑胡椒碎（超市卖瓶装的黑胡椒碎），静置半小时以上。加热不粘锅，加入油，把腌制好的秋刀鱼两面煎至金黄（两个来回至熟），起锅前淋入适量蒸鱼豉油，再烹入鲜柠檬汁，找个漂亮点的浅盘，把鱼一段段码好，半个柠檬皮切丝，随意撒在盘里，大菜出场了！有了黑胡椒碎和柠檬汁的加盟，做出来的一定是星级酒店的味道！做法就是这么简单，所以叫它“小煎”。端上来，餐桌立马优雅起来。

       厚菇芥菜

       芥菜斜刀切成大块，在沸水里汆约5分钟，取出沥水备用。冬菇完全浸软，去蒂，用生抽腌10分钟，再用熟油拌匀，这样处理过的冬菇更有味更滑嫩。大火起锅烧热一汤匙油，放入五花腩片煎至出油，加入蒜片爆香，再放入处理好的冬菇一起炒，加清鸡汤和芥菜煮沸，调慢火加盖煮至芥菜软蔫，加盐调味，把五花腩取出（不想浪费的话，可切粒和菜脯粒一起炒，越炒越香），原煲上桌即可。做法不难，但步骤别偷懒！

      来源：梅州日报