12
返回列表 发新帖

冬笋和春笋,同样都是笋,到底差在哪儿?

[复制链接]

签到天数: 2122 天

连续签到: 688 天

[LV.Master]伴坛终老

 楼主| 发表于 2020-2-12 12:32:03 | 显示全部楼层
本帖最后由 无星无杠 于 2020-2-12 12:42 编辑

  05有了这些笋,一年四季都不会错过笋的鲜美

      在江南,一年四季都有机会吃到鲜笋。

      到五月份,天气热起来,春笋就退市了。但紧接着,另外一种笋——鞭笋也上市了。

      鞭笋是毛竹在夏季生长在泥土中的嫩杈头,因状如马鞭而得名。它的上市时间比较长,从五月一直可以持续到十月。

冬笋和春笋,同样都是笋,到底差在哪儿?
      
      杭州有一道传统素菜,就是嫩鞭笋加香糟,经过煸、炒、烩做成的糟烩鞭笋。

      不过,囿于地域或是时节的限制,总还是有地方不容易吃到鲜笋。干制、罐头和腌制成为人们保存笋最常见的手段。

冬笋和春笋,同样都是笋,到底差在哪儿?

      经过烘烤、晾晒制成的笋干,大大延长了笋的保存时限。因为笋的品种和部位不同,笋干又有多种细分,最知名的当属玉兰片。

     玉兰片是冬笋的干制品,因为色白、微曲,酷似玉兰花瓣而得名。在北方餐馆的后厨,玉兰片属于高档干货。著名厨师大董曾写过,在他学徒的上世纪80年代,发制玉兰片的活儿,都得师傅们亲自来做。

回复 支持 反对

使用道具 举报

签到天数: 2122 天

连续签到: 688 天

[LV.Master]伴坛终老

 楼主| 发表于 2020-2-12 12:35:29 | 显示全部楼层
本帖最后由 无星无杠 于 2020-2-12 12:41 编辑

       还有的笋干甚至可以干吃。梁实秋说:“还有所谓‘素火腿’者,是大片的制炼过的干笋,黑黑的,可以当作零嘴啃。”

冬笋和春笋,同样都是笋,到底差在哪儿?

      超市里还有一种清水笋,它是根据罐头原理制成的。在制作过程中,要经过预煮、整形、调酸等多个工艺步骤,笋的风味折损较大,只要还有选择的话,不建议选择这种笋。

回复 支持 反对

使用道具 举报

签到天数: 2122 天

连续签到: 688 天

[LV.Master]伴坛终老

 楼主| 发表于 2020-2-12 12:42:56 | 显示全部楼层
本帖最后由 无星无杠 于 2020-2-12 12:44 编辑

冬笋和春笋,同样都是笋,到底差在哪儿?

      除了干制和罐头,另一种古老的保存手段——腌制,不仅延长了笋的保存,更为笋添加了不同的风味。常见的如红油笋片、泡椒笋片等等。

      当然,腌笋的巅峰一定是属于酸笋的,毕竟螺蛳粉有了酸笋才有了生命。

      - The End -

      文 | 卫奕奕

      封面图 | A Better Choice

回复 支持 反对

使用道具 举报

签到天数: 2122 天

连续签到: 688 天

[LV.Master]伴坛终老

 楼主| 发表于 2020-2-12 12:46:42 | 显示全部楼层
        - 参考资料 -
      
       [1]《冬笋的青葱岁月》,美食与美酒

       [2]《糟烩鞭笋的传说与演变》,烹调知识

      [3]《“蔬菜第一品”——竹笋》,中国食物与营养

      [4]《冬笋荐盘香更美》,食品与健康

      [5]《方罐清水笋的加工工艺》,食品工业科技

      [6]《中国食用竹笋的种类和形态鉴别》,中国烹饪研究

      [7]《中国人的竹笋食用及其文化意义》,农业考古

       [8]《笋》,梁实秋著

回复 支持 反对

使用道具 举报

使用高级回帖 (可批量传图、插入视频等)快速回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册会员

本版积分规则   Ctrl + Enter 快速发布  

发帖时请遵守我国法律,网站会将有关你发帖内容、时间以及发帖IP地址等记录保留,只要接到合法请求,即会将信息提供给有关政府机构。
关闭

最新公告上一条 /1 下一条

返回顶部找客服
快速回复 返回顶部 返回列表