下酒菜:油炒花生米、猪头肉拌黄瓜等

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本帖最后由 无星无杠 于 2019-12-3 22:18 编辑

来源:东至雪夜的小厨
下酒菜:油炒花生米、猪头肉拌黄瓜等
下酒菜、油炒花生米

      花生米1碗、油1汤匙、盐适量、高度白酒半汤匙、

      做法步骤:

      1.首先把黄生米用清水洗去灰尘,再摊开晾一下,把花生米晾干

      2.锅内加入油,冷油下入花生米翻炒,有些人这一步就做错了,选择热油下入花生米炒,这样很容易把花生米炒焦了。这样是防止高油温很快造成外熟内生的结果。

      3.炒花生米时要用小火不断的翻炒,把花生米炒制微黄就可以了,并且有噼噼啪啪的花生爆的声音,吃一粒尝一尝有8-9分熟就可以了。

      4.加入半汤匙高度白酒,拌匀,关火。这个方法可以使花生米更加酥脆还不易返潮。酒会蒸发了,吃不到酒味。花生米凉了以后,撒上适量盐拌匀即可,一盘酥香可口的花生米就炒好了。

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 楼主| 发表于 5 天前 | 显示全部楼层
本帖最后由 无星无杠 于 2019-12-3 20:44 编辑

下酒菜:油炒花生米、猪头肉拌黄瓜等
【猪头肉拌黄瓜】

      所需材料:卤猪头肉250克、黄瓜2根、辣椒油1汤匙、香油1汤匙、大蒜3瓣、盐适量、白糖半汤匙、米醋1汤匙、生抽1汤匙、

      做法步骤:

      1.黄瓜可以提前放在冰箱里冷藏,吃着清凉脆嫩,首先要把黄瓜洗净,沥净水分,黄瓜皮所含营养素丰富,应当保留生吃。但为了预防农药残留对人体的伤害,黄瓜应先在盐水中泡15-20分钟再洗净生食。用盐水泡黄瓜时切勿掐头去根,要保持黄瓜的完整,以免营养素在泡的过程中从切面流失。买的是卤好的猪头肉,肥而不腻。

      2.把猪头肉切成适当大小的片。

      3.黄瓜放在菜板上,用刀背黄瓜把黄瓜拍裂,再从中间顺长切两半,再斜刀把黄瓜切成块待用。黄瓜用拍的方法,可以使黄瓜清香味浓,拌制后黄瓜会更入味。

      4.准备好调料,大蒜切末,这道菜肴,大蒜是不可缺少的,起到增味增香的作用,大蒜还能消毒杀菌的作用

      5.将黄瓜和切好的猪头肉放在深一些的容器内,加入蒜末,再加入辣椒油,香油、盐、白糖、米醋、生抽,盐要少放,买的猪头肉本身就有咸味的。用筷子从下往上翻拌均匀,盛出装盘即可。菜肴拌好后是酸甜,微咸微辣口味的。


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 楼主| 发表于 5 天前 | 显示全部楼层
本帖最后由 无星无杠 于 2019-12-3 20:50 编辑

下酒菜:油炒花生米、猪头肉拌黄瓜等
【酱牛肉】

      所需材料:牛腱子肉1000克、盐适量、卤肉料包2包、干黄酱3汤匙、葱1段、姜1块、蒜2瓣、料酒2汤匙、白糖1汤匙、酱油2汤匙、白胡椒粉1茶匙

      做法:

      1.将牛腱子肉放在清水中浸泡3小时,期间换两次水,泡去血水,如果牛肉块比较大,就分成小块

      2.锅加水,冷水下入牛肉,在加入2片姜,1汤匙料酒

      3.烧开,撇去浮沫,煮15分钟,将牛肉焯透即可

      4.将干黄酱加水充分搅匀稀释,姜切片,葱切段,大蒜拍裂,准备好两包卤肉包(卤肉包是买现成的,里边有丁香、豆蔻、砂仁、肉桂、白芷、大料、花椒等调料,自己在家做掌握不好调料用的量,买现成的最省事)

      5.锅加水,加入卤肉包、葱姜蒜、料酒、白胡椒粉、酱油、白糖、干黄酱汁,干黄酱汁剩下的渣子就不要了,在加入盐调下咸度

      6.将酱汤烧开,下入牛肉,大火烧开,盖上锅盖转小火煮1小时

      7.到时间后,关火焖制1小时,在烧开,用小火煮半小时,关火在焖制30分钟,凉后放在汤汁里浸泡入味一晚上,第二天就可以切成薄片装盘吃了

      烹饪技巧:

      1.牛肉要选牛建子肉

      2.干黄酱不可缺少,放入干黄酱可以增加颜色,还能让煮出的牛肉带有酱香味

      3.烧开后,要用小火酱制,酱时间要长

      4.酱好后,在浸泡一晚上,能使牛肉更入味

      5.切片时应逆着肉丝纤维的方向,切薄片

      6.肉熟后留汤,放在冰箱里冷冻,下次煮续用多次使用形成老汤煮肉味道更好。

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 楼主| 发表于 5 天前 | 显示全部楼层
本帖最后由 无星无杠 于 2019-12-3 21:39 编辑

下酒菜:油炒花生米、猪头肉拌黄瓜等
【猪皮冻】

      所需材料:猪皮500克、盐适量、葱1段、姜2片、花椒10粒、大料1个、料酒1汤匙、

      做法步骤:

      1.把猪皮的表面刮一遍,把油脂片干净,锅加水烧开,下入肉皮焯水,焯一下到卷曲状,捞出来,用刀将内里的脂肪剔除干净。再把猪皮表面的毛处理干净,用刮脸刀刮猪毛更方便容易些。

      2.再把肉皮切成5厘米长,1厘米宽的条,锅内加入水烧开,再下入肉皮,加入1汤匙料酒,焯水1-2分钟,去除油脂,去除腥味,捞出用温水洗净。

      3.葱切葱段,姜切片,将葱段,姜片,花椒,大料放在煮肉调料盒内,没有调料盒就用纱布包起来也可以,这样做的好处就是肉皮煮好后不用往外挑调料,做出的成品干净

      4.锅加水,猪皮和水的比例大概是1:3,下入肉皮和调料盒,淋入1汤匙料酒,大火烧开,撇去浮沫,转小火,让汤保持微开就可以,不用盖锅盖,这样皮冻就不会有腥味,煮1.5小时左右,剩下肉皮和汤的比例1:1就可以了,煮至汤汁粘稠,能拉丝,关火。

      5.将温度降下来以后,将肉皮和汤浇在无油无水的容器内,我用的是保鲜盒,做了两盒,我们平时叫外卖用的餐盒洗干净也可以用,把里边的水擦净,不要有水,凉透后,盖上盖子,方便保存,放6.冰箱冷藏保存,放置一晚就可以吃了。吃不完剩下的放在冰箱冷藏,气温高皮冻容易化掉。切皮冻的时候用锯切法切皮冻就可以,不容易切碎,吃的时候配蒜酱,用皮冻蘸蒜酱吃就可以了,蒜酱的做法:蒜末,酱油,香油,也可以加些辣椒油,搅拌均匀就可以了。

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【家常熘肥肠】

      所需材料:肥肠、洋葱、尖椒、面粉、油、盐、葱、姜、大蒜、花椒、大料、料酒、米醋、酱油、淀粉、十三香、

      做法:

      1.买回来的肥肠,放入水龙头下,将肥肠里外都简单冲洗一遍,把肥肠有油的那一面翻出来,翻肠是从粗的一头开始,有点像我们平时卷袖子。 翻到10cm左右,放在自来水龙头下面,就可以往里面灌水了,利用水的重力就可以很轻松的将整个肠子翻面 。然后,去除肠油时可以根据自己的喜好,重口味可以多保留一些,不喜欢油腻的可以少保留一些,不建议全部清除干净,如果完全将肠油清除干净肥肠就不好吃了。然后放入面粉,面粉有粘性,可以把粘在肠子上的污物和杂质吸附干净,这是清洗肥肠的小窍门,然后用手将面粉抓匀,用手不停的搓揉,使污物和杂质都粘在面粉上,因为面粉遇湿有粘性,污物和杂质都会依附在面粉上。用清水冲洗干净,再加入盐和米醋再揉洗一遍,可以去除肥肠的异味。用水再投洗一遍,按照上面翻肠的方法,再把肥肠翻转过来,再清洗光滑的一面,冲洗干净就可以了。

      2.接着把肥肠冷水下锅,加入葱段,姜片,料酒,大料,花椒,煮至用筷子能可以戳穿就可以了,这样就可以做出各种美味的肥肠菜肴了。

      3.把煮好的肥肠晾凉,再切成滚刀块,尖椒去蒂去籽切成片,洋葱切成片,淀粉放在碗中,加入半碗清水,在加入酱油、料酒、盐、淀粉,搅拌均匀,调成勾芡用的汁

       4.锅加油烧热,下入葱花,姜末,蒜片爆香,大蒜有增香去异味的作用,可以适量多放些

      5.在下入洋葱片和尖椒片大火翻炒均匀,洋葱炒制变透明状就可以了

      6.下入肥肠和十三香翻炒均匀,淋入料酒翻炒均匀,料酒有去除肉类异味和腥味的作用,淋入调好的汁勾芡,大火翻炒至汤汁变得粘稠,都包裹在食材上,关火,盛出装盘即可。

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【拍黄瓜】

      所需材料:黄瓜2根、香菜1根、香油1汤匙、盐3克、大蒜3瓣、米醋1汤匙,

      做法步骤:

      将黄瓜和香菜冲洗干净,大蒜切末,香菜切小段

      将黄瓜放在菜板上,用刀背将黄瓜拍裂,再将黄瓜顺长对半切开,再把黄瓜斜刀切成段

      将黄瓜放在大碗内,加入蒜末,香菜段,香油,盐,米醋,用筷子翻拌均匀,盛出装盘即可。

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【干炸小黄花鱼】

      所需材料:小黄花鱼500克、油盐适量、椒盐适量、葱1段、姜2片、料酒1\2汤匙、五香粉1茶匙、面粉2汤匙、淀粉2汤匙、

      做法步骤:

      1.首先把小黄鱼的鱼鳞刮干净,再把鱼洗净,沥净水分。

      2.黄鱼是一种内脏较少的鱼类,而且黄鱼的口腔较大,所以我们可以使用不破肚的方法来清理黄鱼的内脏。将筷子从黄花鱼的嘴中插入,将两根筷子从鱼嘴插入鳃两侧直至腹内,然后旋转筷子两三圈之后,黄花鱼的所有内脏和鱼鳃,就被缠绕在筷子上了,然后拉出筷子,将内脏和鱼鳃一起带出,这样即可完美去除黄花鱼的所有内脏和鱼鳃。鱼形完整美观。

      3.把收拾干净的黄花鱼放在容器内,加入葱条,姜条,五香粉,盐,料酒,翻拌均匀,腌制半小时,葱姜和料酒都有去除黄花鱼的腥味的作用。

      4.到时间后,将葱姜挑出不要,将盆内腌制出的水分倒出,放入面粉和淀粉

      5.用筷子翻拌,使每条黄花鱼身上都均匀的沾上一层粉,互相之间不粘连,放置几分钟

      6.锅加油烧热,下入黄花鱼炸制,将黄花鱼炸制定型,把黄花鱼捞出

      7.升高油温,下入黄花鱼复炸,将黄花鱼炸制外表金黄,酥脆,捞出沥净油,装在盘内,撒上适量的椒盐即可,这道菜肴就做好了。

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【牙签肉】

      所需材料:猪肉250克、油、盐适量、孜然粉1茶匙、辣椒粉1/2汤匙、芝麻1汤匙、蚝油1汤匙、酱油1汤匙、胡椒粉1茶匙、淀粉1汤匙、白糖1茶匙

      做法步骤:

      1.准备好所需材料,将猪肉切成丁

      2.放在盘内,加入蚝油、胡椒粉、孜然粉、少许盐、料酒、酱油,白糖抓匀,腌制10分钟

      3.在加入淀粉抓匀

      4.把肉丁穿在牙签上,每个牙签穿2-3块肉丁,其余依样穿好

      5.锅加油加热至6成热,将肉串逐个下入炸制,如果油量少,分两次炸

      6.将肉串炸制金黄,捞出控油

      7.将锅内油倒出,放入炸好的牙签肉,加入辣椒粉、芝麻翻炒均匀,盛出装盘即可。

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【麻辣小龙虾】

      所需材料:小龙虾600克、啤酒500ml、油盐适量、葱1段、姜2片、大蒜3瓣、麻椒和花椒适量、蚝油1汤匙、鸡精1茶匙、白糖半汤匙、 郫县豆瓣酱1汤匙、生抽2汤匙、料酒1汤匙、干辣椒适量、八角2个、桂皮1段、香叶4-5片、

      制作步骤:

      1.首先,买小龙虾时要选则活泼一点的,买来后,加入没过小龙虾的水,最好放在清水里养几个小时,可以向水中加少量的盐或者香油,有助于小龙虾吐脏,使其吐净体内的泥沙等杂质。

      2.水龙头开一点,保持水细细流淌,一手拿刷子,一手持拿龙虾,像图中这样抓,小心被钳到,用刷子清洗小龙虾腹部,刷洗干净。小龙虾腹部很容易掩藏脏物,所以建议清洗干净,

      3.然后一手抓小龙虾,小龙虾尾部一共分三瓣,另一只手取尾部中间的那一片,捏住左右扭一扭,掐住中间部位一拧就带出虾线来了。把小龙虾都收拾好,投洗干净,沥净水分待用。

      4.锅内放入平时炒菜两倍的油,放入花椒、麻椒、八角、桂皮、香叶爆香,放入葱姜蒜和泡好的辣椒爆香

      5.加入豆瓣酱炒出红油,将小龙虾放入锅中翻炒至表面变色,加入糖和生抽翻炒均匀。

      6.锅内加入啤酒,加入适量盐,料酒、蚝油、大火烧开后盖上锅盖焖七八分钟。大火微微收下汤后关火,将小龙虾浸泡在汤中入味10分钟即可。

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【泡椒凤爪】

      所需材料:鸡爪500克、泡椒适量、盐适量、姜1块、花椒粒半汤匙、八角3个、白醋2汤匙、料酒1汤匙、白糖半汤匙、凉开水适量、

      做法:

      1.买来的鸡爪收拾干净,切去指甲,洗净,选购鸡爪时,要挑选鸡爪的肉皮色泽白亮并且富有光泽,无残留黄色硬皮,鸡爪质地紧密,富有弹性,表面微干或略显湿润且不黏手。如果鸡爪色泽暗淡无光,表面发黏,则表明鸡爪存放时间过久,不宜选购。

      2.把每个鸡爪都剁成3份,这样吃着方便,也可以在中间一切两半,这样便于入味。

      3.准备好调料,葱切段,姜切片,泡椒要带一些泡椒水,用泡椒汁泡过的凤爪,才会味道更好。泡椒用的量自己调整,喜欢吃辣的,多放一些泡椒,不能吃辣的少放一些泡椒。

      4.锅加水烧开,冷水下入鸡爪焯水,烧开后,撇去浮沫,将鸡爪捞出。这样可以去除鸡爪的腥气和血末。

      5.锅内再重新加入水烧开,下入鸡爪,再加入葱段,姜片,花椒,八角,料酒,烧开,中小火煮15-20分钟,煮制时间按个人口味增减,喜欢吃脆些有嚼头的煮10-15分钟就可以,喜欢吃软些的,煮20分钟。

      6.到时间后,将鸡爪放在冷水中,投洗2遍,洗去鸡爪的油,这样就可以延长泡椒鸡爪的保存时间,还可以让做出来的泡椒鸡爪颜色比较白,洗好后,将鸡爪捞出,沥净水分,煮好的鸡爪用凉水激一下,皮质会更紧实,更脆爽,有嚼头。

      7.取一带盖的容器,将鸡爪放入,再加入盐,2片姜,十几粒花椒,1个八角,半勺白糖,2勺白醋,泡椒,淋入泡椒水,再加入凉白开水,和鸡爪平齐就可以了,盖上盖子,放入冰箱冷藏1-2天入味,就可以吃了。放的时间稍微长一些会让泡椒凤爪的味道更加浓郁入味。

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