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著名吃货苏东坡在京城做官的时候,吃羊肉吃到腻味,说“十年京国厌肥羜”,但在被贬至惠州后,又还是念念不忘,他在给弟弟苏辙的信中写,惠州市场寥落,商品匮乏,然而每日杀一只羊。
苏轼是被贬斥来的罪官,自然没资格同当地权贵争抢好的羊肉,于是他私下嘱咐杀羊的人,给他留下一些没人要的羊脊骨,取回家后,苏轼先是将羊脊骨彻底煮透,再浇酒撒盐,用火烘烤,烤至微焦,在骨间摘剔碎肉,他自称这就像吃海鲜虾蟹的感觉和滋味。不知不觉,还开创了羊蝎子的古典主义吃法。苏轼说唯一的缺点便是,自己把骨头上的肉剔光了,围绕在身边的几只狗都显得闷闷不乐。
韩宗儒是苏轼的好友,不知道是不是被苏轼所影响,也酷爱羊肉,无奈家里穷,买不起。当时苏轼的字已在北宋闻名,韩宗儒便将苏轼写给他的信送给殿帅姚麟,一次就换了十几斤羊肉。发现了这个生肉之道,韩宗儒开始频繁写信,有人告诉了苏轼其中玄机,苏轼也不恼,在韩宗儒又派仆人来催回信的时候,便笑答,你回去说,今天屠户休息,没肉吃了。所谓“苏文熟,吃羊肉;苏文生,吃菜羹”也成了一段社会时尚。
不过,也是苏东坡,在被贬黄州时,留下了流传至今的“东坡肘子”和那首著名的《猪肉颂》:黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮,早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。尽管猪肉在当时尚处于有钱人不屑吃,没钱的人不会吃的边缘地位,但毕竟和价高量少的羊肉(受疆域问题影响,此时宋朝的羊肉主要已经依靠进口了)相比,对大多数普通人来说,能有肉吃就不错了。《东京梦华录》就记载了,开封每晚都有数十人驱赶着上万头猪进京的壮观场面。
因此,虽然在蒙古族入主中原建立的元代,羊肉仍然独占鳌头,当时的汉语口语教科书《老乞大》中写到“做汉儿饭”,主要还是羊和鸡,但猪肉的地位已经在悄悄地开始逆转。
到了明代以后,这样的格局彻底发生了改变。据《明宫史》所说,皇家过年的餐桌上就有了烧猪肉、猪肉包等一系列猪肉硬菜。明代后期光禄寺留下的宫廷岁用牲口数记录则是18900口猪,10750头羊,可见猪肉已是后来居上。
餐桌上的变革,实则是社会经济的反映,即使明代朱姓皇帝曾严令禁止杀猪,违者重罚,也无法阻碍由人口空前繁衍所带来的畜牧业萎缩等问题。猪吃得杂,饲养的用地面积小,猪粪还可以做肥料,比起羊来,养着要划算太多了。在同面积土地能产出养活十倍人口粮食的情况下,人们更愿意种谷物、养猪,而不是放羊。朱姓皇帝的禁令也仅维持了三个月便作废了。
也因此,虽然清朝皇帝从关外来,也并没有改变这种“猪强羊弱”的势头,反而更加明显。每至春节,整个京城的猪肉消耗量能达到10万斤。猪肉的地位也是飙升,在乾隆的除夕大宴餐桌上,有猪肉65斤、野猪肉25斤,而羊肉只有20斤。
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