中国人餐桌上一场持续了千年的较量

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[LV.Master]伴坛终老

发表于 2019-5-20 21:49:36 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 无星无杠 于 2019-5-20 21:53 编辑

  中国人餐桌上一场持续了千年的较量
  1.

  如果在中国人的餐桌上提到“肉”,那么绝大多数人的下意识反应都是猪肉,这是现代中国人的饮食习惯造就的。但其实在古代中国人的饮食习惯中,很长一段时间里,羊肉才是餐桌上的主角,猪肉与羊肉的缠斗,历经了千年。

  中国人驯养家畜的历史悠久,在先秦时代,就开始饲养马、牛、羊、猪、狗、鸡,是为“六畜”。六畜当中,牛、羊、猪属“太牢”,就是祭祀会用到的肉类。在《国语·楚语下》里有一段关于汉时饮食习惯的介绍:“天子食太牢,牛羊豕三牲俱全,诸侯食牛,卿食羊,大夫食豕,士食鱼炙,庶人食菜。”说是天子牛羊猪都吃,诸侯吃牛肉,卿能吃羊肉,大夫次之吃猪肉,鱼肉算是肉类里不那么值钱的,当然,有肉吃也不错了,庶民日常都只能吃菜。

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明明有六畜,怎么打进决赛圈是羊和猪呢?来看看它俩晋级的原因。

  六畜中马的产地不在中原,且基本用于骑乘,这高于了食用的价值,自然舍不得吃。牛一般会用来祭祀,地位高的人也会吃,但自从春秋后期发明了铁犁开始,牛就算重要劳动工具了,由此历朝历代三令五申禁止宰杀耕牛,唐武宗就说了,“牛,稼穑之资,禁人屠宰”。人们与牛基本上是伙伴关系,自然死亡后才能被用作他途。至于《水浒传》里的梁山好汉大口吃牛肉,则是特例,他们本就持挑战统治规则的心态,算是一种饮食朋克。

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  鸡、狗的产肉量与大型牲畜没法比,自然也不是主要肉类来源。余下同属太牢的羊、猪,都有粉丝。

  孔子曾曰“自行束脩以上,吾未尝无诲焉”,意思是送我十条咸猪肉,我就收他做学生;鸿门宴上,项羽曾赏了樊哙一生彘肩,樊哙放在盾牌上,切来便吃。

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    羊肉这边也有故事。鲁宣公二年,郑国打宋国,为宋国将领华元驾驭马车的羊斟,因在前夜没被分到羊肉吃,而别人都有,第二天赌气,驾着马车就把华元送给了敌国。成了一碗羊肉引发的惨案。

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    此时猪羊在食用量上几乎平分秋色,既有“泽中千足彘(250只猪)”,也有许多人家拥有“千足羊(250只羊)”的说法。

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 楼主| 发表于 2019-5-20 21:55:38 | 显示全部楼层
本帖最后由 无星无杠 于 2019-5-20 21:56 编辑

  2

  从魏晋起,猪羊的食用比重开始有了倾斜,羊肉开始占据了上风,并一直维持了千年之久。这或许是受北方少数民族政权的风俗影响,此时猪的饲养规模开始萎缩,在南北朝时期,《洛阳伽蓝记》已称“羊者是陆产之最”。

  羊肉的领先势头在唐朝一直保持,《太平广记》中有关唐代肉类的记述总共有105处,羊肉独占47处,而猪肉只有12处。文人笔下有“羊羔美酒”,却没有“猪仔美酒”一说。

  唐代有一种特殊的宴会叫“烧尾宴”,是为了官员庆贺升迁所办,其名字来源,据说也与羊有关。因为新羊融入羊群会被欺负,只有火烧新羊的尾巴,才能使它顺利融入。所以进入更高一级的官场,也要“烧尾”,以祈仕途顺利。

  有一次韦巨源升官做了尚书,宴请宾客,在他的烧尾宴之上,除却个别熊、鹿山珍,硬菜基本由羊肉构成。

  比如一道“通花软牛肠”,是用羊骨髓与牛肉搅拌在一起做成香肠,再用羊油烹制。“羊皮花丝”即细切的羊肚丝;“逡巡酱”即为鱼肉羊肉制作的酱,鱼羊为鲜;“五生盘”即羊、猪、牛、熊、鹿5种肉的拼盘;“格食”便是用羊肉、羊肠拌豆粉煎制而成等等。最夸张的是“升平炙”,一道菜用三百条羊舌、鹿舌烤熟后拌在一起,即寓意能言善辩,又体现君臣一条心。如此盛宴,桌上也不见猪肉的身影。
中国人餐桌上一场持续了千年的较量
  至宋朝,羊肉更是愈发拉大了领先的身位。《宋史》里有这么个段子,宋仁宗“宫中夜饥,思膳烧羊”。说是宋仁宗饿了,半夜起来想吃羊肉,宋仁宗是否对羊肉爱得深沉不清楚,只是宫中“御厨止用羊肉”啊,没别的肉。这时宫廷御厨一年开销羊肉43万斤,而猪肉只有4000斤。

  宫里爱用羊肉,自然上行下效,从官员到民间,羊肉也成为了餐桌上的头等肉食。民间无论婚丧嫁娶,还是考上了秀才举人,乃至烧香还愿,如果没有一只羊在案上放着,那简直拿不出手。


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 楼主| 发表于 2019-5-20 21:57:50 | 显示全部楼层
      3.


  著名吃货苏东坡在京城做官的时候,吃羊肉吃到腻味,说“十年京国厌肥羜”,但在被贬至惠州后,又还是念念不忘,他在给弟弟苏辙的信中写,惠州市场寥落,商品匮乏,然而每日杀一只羊。


  苏轼是被贬斥来的罪官,自然没资格同当地权贵争抢好的羊肉,于是他私下嘱咐杀羊的人,给他留下一些没人要的羊脊骨,取回家后,苏轼先是将羊脊骨彻底煮透,再浇酒撒盐,用火烘烤,烤至微焦,在骨间摘剔碎肉,他自称这就像吃海鲜虾蟹的感觉和滋味。不知不觉,还开创了羊蝎子的古典主义吃法。苏轼说唯一的缺点便是,自己把骨头上的肉剔光了,围绕在身边的几只狗都显得闷闷不乐。

中国人餐桌上一场持续了千年的较量

    韩宗儒是苏轼的好友,不知道是不是被苏轼所影响,也酷爱羊肉,无奈家里穷,买不起。当时苏轼的字已在北宋闻名,韩宗儒便将苏轼写给他的信送给殿帅姚麟,一次就换了十几斤羊肉。发现了这个生肉之道,韩宗儒开始频繁写信,有人告诉了苏轼其中玄机,苏轼也不恼,在韩宗儒又派仆人来催回信的时候,便笑答,你回去说,今天屠户休息,没肉吃了。所谓“苏文熟,吃羊肉;苏文生,吃菜羹”也成了一段社会时尚。


  不过,也是苏东坡,在被贬黄州时,留下了流传至今的“东坡肘子”和那首著名的《猪肉颂》:黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮,早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。尽管猪肉在当时尚处于有钱人不屑吃,没钱的人不会吃的边缘地位,但毕竟和价高量少的羊肉(受疆域问题影响,此时宋朝的羊肉主要已经依靠进口了)相比,对大多数普通人来说,能有肉吃就不错了。《东京梦华录》就记载了,开封每晚都有数十人驱赶着上万头猪进京的壮观场面。


  因此,虽然在蒙古族入主中原建立的元代,羊肉仍然独占鳌头,当时的汉语口语教科书《老乞大》中写到“做汉儿饭”,主要还是羊和鸡,但猪肉的地位已经在悄悄地开始逆转。


  到了明代以后,这样的格局彻底发生了改变。据《明宫史》所说,皇家过年的餐桌上就有了烧猪肉、猪肉包等一系列猪肉硬菜。明代后期光禄寺留下的宫廷岁用牲口数记录则是18900口猪,10750头羊,可见猪肉已是后来居上。


  餐桌上的变革,实则是社会经济的反映,即使明代朱姓皇帝曾严令禁止杀猪,违者重罚,也无法阻碍由人口空前繁衍所带来的畜牧业萎缩等问题。猪吃得杂,饲养的用地面积小,猪粪还可以做肥料,比起羊来,养着要划算太多了。在同面积土地能产出养活十倍人口粮食的情况下,人们更愿意种谷物、养猪,而不是放羊。朱姓皇帝的禁令也仅维持了三个月便作废了。


  也因此,虽然清朝皇帝从关外来,也并没有改变这种“猪强羊弱”的势头,反而更加明显。每至春节,整个京城的猪肉消耗量能达到10万斤。猪肉的地位也是飙升,在乾隆的除夕大宴餐桌上,有猪肉65斤、野猪肉25斤,而羊肉只有20斤。


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[LV.Master]伴坛终老

 楼主| 发表于 2019-5-20 21:59:37 | 显示全部楼层
    4.

  时至今日,就饮食习惯而言,猪肉已成为大多数中国人餐桌上的主流,羊肉则主要在部分的北方地区受到青睐。不过,也有个别的南方地区,由古老传统延续而来的饮食习俗仍然涵养着当地人的味蕾。

  四川简阳,便是其中之一,此地有着悠久的养羊、吃羊肉的历史。最早可以追溯到汉代,此时简阳还叫牛鞞,“户户具鸡豕,十里闻羊香”就是此地的写照。据《简州志·职官》记载,在牛鞞县,历任县长中有一个叫董和的人,他与此处羊肉吃法的起源有着些许关系。

  相传某日,牛鞞县的一个农民带着四只羊乘船过河,由于船小拥挤,一只成年公羊不慎落水。羊也不会游泳,很快便沉入河底。没想到江中鱼儿被沉羊所吸引,争相啃食,这一幕刚好被一渔民看到,便撒网捕鱼。到了家中,剖开鱼肚,渔民发现鱼肚里满是羊肉,于是他突发奇想,洗净鱼身,连着鱼与其肚里的碎羊肉一同下锅烧煮,没想到出锅后汤汁嫩白,羊的膻味和鱼的腥味还就此中和。消息传开,县长董和也来尝试做这一道菜,菜名也就定为了“董和鱼羊烩”。

  这便是简阳羊肉汤起源的一种说法,至于真实程度,也不可考。也有说羊肉汤最早是当地人向三国名将简雍进献的药方,当时简雍积劳成疾,久治不愈,一老者提供了羊肉炖萝卜这一方子,简雍一吃,果有奇效。后来,人们又在汤中加入猪骨、鲫鱼等料,炖的时间延长,一瓮子锅水通过十个小时左右的熬制,那汤最后只剩下不到三分之一,汤色也变得又白又香。

  古传的熬制方法实属一绝,但在简阳羊肉汤封神的路上,也还有些阴差阳错的历史原因。

  众所周知,简阳羊肉汤,用的是当地产的大耳羊,其肉质细嫩且有嚼劲,膻味也低。大耳羊是一个杂交类群的后代,其血统里,一部分是简阳本土的“火疙瘩山羊”,一部分是来自美国佐治亚州的“努比羊”。这是在抗日战争时期,华西医科大学将宋美龄托管的美国赠送的10只努比亚山羊, 用以改良简阳龙泉山脉一带的本地羊,才诞生了助力简阳羊肉名震一方的大耳羊。

  当然,简阳的美食不仅仅只有羊肉汤,羊肉汤只是简阳餐饮九绝里的一绝。其余诸如海底捞(没想到吧,海底捞的创始地是简阳)、简阳豌豆汤、吴氏大枣兔、月英凉粉、云龙水酥、贾家毛鸭子、蒋卤鹅、手撕盘龙鳝,皆是饕餮客们不容错过的美食。

  四川的千年美食文化,怎能错过简阳呢。

  参考资料:

  冯炳志,冯筠凌.简阳大耳羊[J].四川畜牧兽医,2000(09):46.

  本文来自大风号,仅代表大风号自媒体观点。

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