客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了

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  客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了

  客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了，有天下第一鸡之称。其它的还有白斩和田鸡、家乡水煮鸡、清炖鸡等等。水晶鸡是近年河源客家菜的代表作。

  

盐焗鸡

  材料:

  

  重1500克左右的肥嫩鸡乱1只（毛黄、嘴黄、脚黄、没下过蛋的母鸡称鸡乱）.姜片、葱条各10克，香菜25克，粗盐2500克，精盐13 克，味精7克，八角末、沙姜末各2.5克，芝麻油1克，熟猪油120克，花生油15克，沙纸2张。

  

  做法:

  

  1、纱纸一张刷上花生油待用。

  

  2、将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上斫一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。

  

  3、用旺火烧热炒镬，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙镬，把鸡放在沙镬内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严镬盖，用小火焗约20分钟至熟。把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。

  

  4、炒镬上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁，佐食。

  

  附注：

  

  咸香是客家菜的特色，而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味，故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。

  

  盐焗鸡的来历有多种版本，另外一个传说系客家人以前从惠州担盐上江西等内陆地区，把鸡埋在盐担里以备路上食而无意发明的。

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客家咸鸡

  材料：农家阉鸡、沙姜

  做法：

  1、选皮厚、毛重6斤多的经过在田园里放养的农家阉鸡。杀鸡时要注意掌握水温，水太热会把鸡皮烫烂，太冷又难以脱净鸡毛。

  2、用粗盐和沙姜粉(由于沙姜粉内难免会有杂质，所以可以改用切碎的新鲜沙姜)擦鸡皮，使鸡的皮和肉松弛，在腌制时易于吸味，擦的时候要把握擦的力度，不能太轻也不能太重，要恰到好处。

  3、把擦好的鸡用盐和新鲜沙姜腌10个小时，这样腌出的鸡香味很浓。一般是晚上9点腌好鸡到早上7点用。

  4、把腌好的鸡用清水冲洗干净，再用干毛巾吸干水，然后放入蒸镬蒸40分钟左右就可以斩件装盘。

  附注：

  咸鸡是传统的客家菜，也叫“外婆鸡”。很久以前，客家人生活艰苦，逢年过节的时候才舍得杀只鸡，外婆特地把鸡腿留下来埋在盐堆里保存。待到节后女儿带外孙回娘家时，就把鸡腿从盐堆里取出来款待外孙，经盐腌制的鸡腿咸香鲜美。食用时蘸些客家黄酒，更具风味！

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娘酒鸡（鸡炒酒）

  材料：鸡、姜、糯米酿的酒

  做法：

  1、先放姜爆炒，再放鸡、酒炒，最后放适量酒煮。

  2、可以加入黑枣、党参、杞子、红枣、北芪等滋补药料，使酒更醇、更滋补美容。

  附注：

  1、客家地区妇女坐月子的必备菜式，温中带燥。

  2、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油，这样才能保证鸡的香味醇真。

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猪肚煲鸡

  材料：新鲜猪肚，嫩鸡各一只。

  做法：

  1、材料处理干净后，用布把鸡、猪肚擦干。猪肚切开10厘米的小口。

  2、把鸡放入猪肚，把姜，葱头，人参，胡椒粒等配料放入鸡内。

  3、用芭蕉叶把猪肚包好；再用半厘米厚的草纸包好；草纸外面糊上湿黄泥。

  4、把这个团，晾干一小时。放进有燃烧火炭的炉膛，闷煨2小时即可。

  附注：

  这是古老做法，现在一般就是把猪肚和鸡一起煲就是了。

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三杯鸡

    材料：嫩子鸡一只，豉油、猪油、甜米酒各一杯，姜块，葱，小麻油适量。

  做法：

  1、将嫩子鸡洗净斩成5公分见方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏，量入豉油、猪油、甜米酒，放入姜块、葱白段少许，不放水。

  2、用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次，以防烧焦。盖子不宜多开，约炖半小时至收浓即成。拣去葱、姜，加入少量小麻油即可。

  三杯鸡特点：

  三杯鸡是江西宁都的传统名菜，已有数百年的制作历史。其独特之处在于烹制时，把宰杀至净的鸡斩成小块，至于砂钵中，不放汤水，只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯豉油同煨而成，故名“三杯鸡”。以其肉质酥嫩、原汁原味、浓香诱人、味道醇厚而闻名于世。

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水晶鸡

  材料：鸡、胡椒粉、姜

  做法：

  1、买一只鸡，拔好毛，不要开胸；

  2、盐大概1/2汤匙，倒在手里伸进鸡的内腔涂抹，尽量均匀；

  3、倒3/4汤匙的胡椒粉，涂抹鸡的内腔；（视自己情况增减）

  4、然后把鸡外面也同样分量的盐和胡椒粉涂抹一遍；

  5、切几片大的姜片放在电饭煲里，主要作用一是祛除腥味，另外一个作用是防止鸡熟后粘锅底，所以不要让鸡碰到锅底，尽量放在姜片上。

  6、放好后，什么都不用加，盖上盖子，按钮！大概40多分钟吧，就象做饭一样样！

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延伸阅读：鹅

客家焖鹅

    材料：鹅一只（约6斤），胡萝卜

  配料：胡萝卜、橘子皮、姜、八角、马蹄，花雕酒、酱油、盐、油。

  做法：

  1、下油，爆香姜片，放入斩好的鹅肉，翻炒至变色。

  2、加入胡萝卜、调味料、上汤，大火焖开转小火，焖两小时，转入火锅，边吃边焖！

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  鸭

  鸭，在客家人的印象中并不怎么好。传统不上大席，俗话说“尖嘴（鸡）唔请，请扁嘴（鸭），系乜唔高兴。”但客家人一定会在秋日的时候食子鸭。

仔姜炒仔鸭

  材料：仔鸭1只、精盐3克、子姜150克、味精3克、香葱15克、肉汤150克、料酒15克、大油500克、豉油15克。

  做法：

  1、将仔鸭迟好，煺毛，去内脏洗净，斩小块。仔姜洗净刮皮，切成菱形小片。香葱切段。

  2、将斩好的鸭，用精盐、料酒抓一下。

  3、炒镬置旺火上烧热，加入大油，将油烧滚后，把鸭子倒下去翻炒，然后把姜片、葱段入锅炒几下，放料酒、酱油、汤、味精再炒一会，勾芡盛入盘中即可。

  附注：

  1、杀鸭前先给鸭子灌一汤匙酒，杀后用冷水将鸭毛润湿，用少许洗衣粉搓揉鸭毛，然后用热水烫（80℃），热水中加入一汤匙食盐，去毛时，顺着毛推，这样，夹在粗毛之间的绒毛可一并除尽，即所谓“迟鸡刌鸭”。

  2、姜用大块的仔姜。

  3、此菜为客家人秋日应节菜。

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腊鸭

用腊鸭做的菜很多，蒸腊鸭、香芋腊鸭煲、腊鸭芥菜煲等等。

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有一种鸭子是外来的，客家人对它感情最深

番鸭

  番鸭一听名字就很有客家的位道，以前出海到国外，叫“过番”嘛!想是这批老祖宗从外国带回来的。后来流传南方各省，又有其它的叫法，比如“红面鸭 、瘤头鸭、洋鸭、麝香鸭、湖鸭”。我们那一带客家人叫“正湖鸭”，我到现在也不知这“正”字何解，公的叫“正湖鸭公”，反之则“正湖鸭婆”。

  客家地区把北方一般的鸭子称之为“年鸭”，大概就是过年才宰来吃的意思!而这种鸭子一般“餤”味较重，吃后喉咙上感觉有口水吞不进吐不出的感觉，所以基本不太有人吃。客家地区如果说吃鸭，那大半就是这种番鸭。