客家清蒸鲩鱼等等、都是吃鱼的事

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  清蒸鲩鱼

客家清蒸鲩鱼

鲩鱼一般都是过年捣鱼丸，平时则以焖鱼、汆汤为主。这两年，河源的清煲草鱼很有名气。

  材料：鲩公一条，姜、葱、香菜、黄酒适量。

  做法：

  1、将初加工的鱼洗净，擦干水分，用盐6克把鱼里外擦遍；

  2、在鱼体上撒一些味精和酒，鱼腹内放入葱、姜，入蒸笼用旺火蒸约10分钟左右即熟。

  3、淋上香油，香菜放在鱼的头尾部或鱼腹背两侧皆可。

  附注：

  此菜讲究火候，清淡适口，风味别致。

  关键是要准确掌握时间和火力。火力小，时间不够，鱼肉易腥且不熟；火力大，或超时鱼肉脱水严重，肉质老。

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  客家剐鱼生

  剐鱼生，又喊生鱼脍、鱼脍、鱼生。因为“鱼生”在客家话中与“唔生”同音，不好听，所以一般都说“剐鱼生”，“剐”音“假”，为吉利，也因为“剐”是制作的刀法，宰黄鳝也喊“剐黄鳝”。日本人一开始叫鱼生也叫“切身”，因与“切腹”忌，才叫“刺身”的。

   

  客家人吃鱼生已经有很长的历史，在宁化、兴宁、五华、信丰等地都有吃鱼生的习惯。客家生鱼脍的特点系用的配料加了田螺香蒜醋。现在生鱼脍花样更多，有河鱼生、海鱼生、虾生等等。

   

  食法是将切好的鱼肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻后捞起,再放入倒有纯净的花生油的碗里,然后各自夹到一定份量到自己的碗里与各人所需要的配料如花生米、姜丝鱼腥草、香茅草、葱白、椒等混合起来吃。

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榄角蒸鳊鱼

  材料：

  (1) 鳊鱼 1 条，约 1 斤 2 两。

  (2) 榄角 4 - 6 粒，足以铺上鱼身。

  (3) 葱 1 条 (切幼丝) 、 蒜头 3 粒 (拍扁)

  调料： 豉油 2 汤匙、清水 2 汤匙、糖 1 茶匙

  做法：

  1、鳊鱼宰净，滴干水份，置于碟上。将榄角冲洗后切小粒，铺于鱼身上。

  2、镬中注入清水，水大滚后将鱼放入镬中猛火蒸 13 - 14 分钟，看到鱼眼突出，用筷子能够轻轻穿过鱼背最厚肉的地方就熟。

  3、蒸后，将鱼汁倒入调味料中，在鱼身上铺上幼葱丝，煮滚 2 - 3 汤匙油，再淋在幼葱丝上。 用另一煎镬，加半汤匙油煮沸，加蒜头爆香，将调味料倒入，煮至起泡，然后淋在鱼身上就完成。

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鲫鱼汆汤

  做法：

  1、买新鲜现杀的鲫鱼两条，个头要适中。洗的时候要把鱼鳞全部弄干净，鱼肚里也要洗净，免得汤有腥味；

  2、洗好后，在鱼身上涂抹适当食盐，腌放十分钟；

  3、准备好香葱三根，洗净，打结备用；

  4、切好姜片若干（根据鱼的大小和量）；

  5、均匀涂抹姜汁于锅内（防止鱼皮粘锅），倒入色拉油，点火；

  6、油不宜太热，将火旋小，轻轻放鱼入锅，同时放入姜片，把火调大；

  7、煎至鱼皮微露金黄色，将鱼轻轻翻身，直至也微呈金黄色； 煎的过程中，注意转动锅，使鱼均匀煎透；

  8、把火调小，加冷水至淹没鱼为止，放入备好的葱结，开大火，煮沸；

  9、把鱼翻身，再煮五分钟，放入适量的盐，继续煮，直至汤呈现奶白色。

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河鲜

客家人住的地方多数是丘陵山区，河汊、水潭、水库、山塘比较多，有很多叫不出名的河（塘）鲜。

豉汁蒸白鳝

豉汁蒸黄角鱼

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蒜头焖鲶鱼

  材料：鲶鱼（鲶哥）500克，蒜头50克，湿冬菇丝、葱丝各30克，姜丝5克，淡上汤3杯，蒜茸、生粉、白糖、胡椒粉、香油、老抽等各适量。

  做法：

  1、将鱼肉切块，用盐水涂抹，蘸上干生粉。

  2、烧热油锅，将鱼逐块放入，炸至金黄色，倒入笊篱滤去油。

  3、把锅放回火位，下蒜茸、姜丝、菇丝爆透，加入绍酒及淡上汤、鱼块、炸蒜肉、精盐、味精、老抽、白糖，焖10分钟，洒入胡椒粉，用生粉水勾芡，下香油拌匀，洒上葱丝即可。

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香煎山坑鱼

  材料：山坑鱼、鸡蛋黄、葱

  

  做法：选一指长的山坑鱼，将其洗净后用干毛巾吸干水分，放盐、味精、鸡蛋黄、生粉拌匀，用煎镬煎到金黄色，放点豉油、葱花，即可上碟。

  

  附注：

  

  颜色金黄诱人，口感外脆内酥。

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田螺香炒石螺

  材料：石螺、田螺香、蒜仁

  做法：

  1、在镬里放适量油，落蒜仁爆香，放石螺炒，放入田螺香，使石螺充分吸收田螺香的香味。

  2、最后放一点盐同豉油，略煮上碟。

  附注：石螺鲜甜中带着浓浓的咸香，味道非常鲜美。

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泥鳅钻豆腐

  配料：活泥鳅200克，豆腐500克，牛肉150克，大葱20克，精盐10克，生姜10克，辣椒油5克，大蒜10克，料酒20克，醋20克，味精5克，芝麻油10克

  做法：

  1、 活泥鳅放入淡盐水中养两天，使其吐尽污泥

  2、 牛肉洗净，去筋膜，切成6厘米长的细丝

  3、 大葱去皮洗净，切末；生姜去皮洗净，切片，大蒜去皮洗净，拍碎

  4、 把活泥鳅从淡水中捞出，洗净放入煮锅内，加上清水，再将豆腐洗净，放入锅内，大火烧锅，随着水温升高，泥鳅挣扎，钻入豆腐内，待汤烧开2分钟后将牛肉丝、料酒、大葱末、生姜片、大蒜末放入锅内，加盐、料酒、味精调好口味，加芝麻油和醋，烧开，即成。

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炒黄鳝

  材料：黄鳝400克、姜、糖、盐、醋、酱油、料酒、韭菜或者苦脉菜、胡椒粉适量

  做法：

  1、黄鳝清理后切片，姜洗净切片，加盐、胡椒粉腌一会。

  2、用热油爆香蒜蓉、姜末，放入黄鳝翻炒。

  3、然后加入醋、料酒、酱油，调好味盛出装盘。