本帖最后由 无星无杠 于 2019-3-20 17:36 编辑
链接阅读:正宗北京炒肝儿的7大讲究,您知道吗? 老北京关于炒肝儿的歇后语特别多,从中也能看出炒肝儿的发展过程。
最初的炒肝儿是不勾芡的,老北京的歇后语就有“炒肝儿不勾芡--熬心熬肺”;等炒肝儿出名了,没了心、肺,嘲笑别人时就又多了:“会仙居的炒肝儿——没心没肺”沿用至今。
炒肝儿是北京地方小吃(后流传至天津等地),不可读作“炒肝”。与“熘肝尖儿”不能读作“熘肝儿尖”,“前门”不可读作“前门儿”,“西便门儿”不可读作“西便门”一样,这是北京话的习惯俗成,没有一定之规,儿化音切不可套用。
所谓炒肝儿,既不炒,主料也不是肝儿,肝儿就零星一两块儿。有人考据,炒在满语里就是煮。炒肝儿其实是煮肠子勾芡。得名“炒肝儿”牵强草率,不过没人深究。
炒肝儿的形成并得名,不过百年。最早,清末年间由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进而成,白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就。后店主将心、肺去掉,把猪肠子洗净煮烂,切小块,加作料、汤,添少许猪肝儿勾芡而成,并更名为“炒肝儿”。 上世纪30年代,“会仙居”对门儿“天兴居”开业,也卖炒肝儿。天兴居选料精,规范标准,并采用了新兴的“味精”提味儿,后来居上,从此抢了风头。到了五十年代,北京炒肝儿只天兴居名气最大了。
还有“会仙居的炒肝——没早没晚”,这是说会仙居的炒肝价廉物美,营业时间长,从早到晚,随时去都能吃得满意而归;另一句是由炒肝引出的歇后语挺有意思,也挺形象,叫“猪八戒吃炒肝——自残骨肉”,这句就不用解释,您也明白。
有南方朋友来京,我自然要做一次东儿。便问:“您想吃什么?”这位朋友口型及面部均颇为夸张地说:“吃炒肝,不加味儿精的那种。”我起初听得一愣,片刻后才明白,他为了表示对北京的好感和友善,努力学着说了句北京话。结果该加儿化音的没加,不该加的加了,满拧。
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