极简酒史：8000年的“陈酿酒香”你闻到过吗？

无星无杠

“酒话”二

极简酒史：8000年的“陈酿酒香”你闻到过吗？

作者：■詹船海

  当我们说到古代的酒，起码自元代以前，所指都是未经蒸馏的发酵酒（又称非蒸馏酒），以粮食为主要原料，即如今的米酒或黄酒（也有白色的）。米酒或黄酒，迄今仍是非蒸馏酒中的主流。杜甫《饮中八仙歌》：“李白斗酒诗百篇”。李白一生所饮所歌，大部分都不过是米酒或黄酒而已，当然，在唐宫中“任职”那段时间估计也喝了不少皇帝和贵妃赐的葡萄果酒。王翰《凉州词》：“葡萄美酒夜光杯。”西汉张骞出使西域，始引入葡萄和葡萄酒的酿造技术，以及酿造葡萄酒的工匠。

  仪狄是第一个留下名字的酿酒工匠，时在夏初（约4000年前）。实际上酒的起源要追溯到新石器时代后期（约6000年前）。“酒之所兴，肇自上皇”，酒最初被发现确属偶然。江统的《酒诰》一文还有后半部分：      

  有饭不尽，委余空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。      

  这是一个故事。说是从前有一个人，把吃不完的饭存放在桑树的树洞里（委余空桑），忘了，时间一长，那饭就发酵并发出一种奇异的香气（久蓄气芳）——酒香气，于是有了酒。这个人，后世传说就是杜康。值得注意的是，传说中把杜康提前至原始社会时代出生了，使他成为真正的酒祖。还有一种说法，猿猴先生或鸟儿小姐把野果贮在树洞里自然发酵出酒香气，并首先体验到醉的滋味，这种说法更让我们欣赏。

  总之，从“空桑出酒”时期，最起码又经历了两千年的认识和“酝酿”，至夏代，中国人已开始有意用粮食造酒。粮食种类一般有黍（黄米，古亦称粟）、稷（小米，即今天所称的粟），秫和稻。“少康作秫酒”，这里的“秫”，相关辞书中说就是黏高梁。所以许多人认为杜康起码是秫酒（高梁酒）的创始人。但也有农史专家说稷之黏者即为秫，黍、稻之黏者都可统称为秫。所以，杜康对于酿酒的贡献是发现有黏性的粮食更适于酿酒，并创新工艺。另考高粱，证明是源于非洲的外来作物，经印度传入中国，约在辽宋西夏时期，实实在在是“后起之秀”（确实不见上古典籍中有载）。其作为酿酒原料的“大红大紫”，则起于现当代。      

  与黍、稷相比，稻成为粮食作物也是晚辈，约起于周代，在“舌尖上的中国”占了半壁江山。所以稻米酒亦起于周代，后来也成为主流酒品。今天我们说到米酒，专指稻米酒。适于做酒的稻自然也是黏的，称为糯米。      

  “仪狄始作酒醪”，此处的“醪”是指酒汁和酒糟的混合物。舀起来，用我们老家的话说就是“连汤带稠的”一起喝下去，因有“稠的”，所以在章回小说中，古人们都爱说“吃酒”。俗语亦有云：“敬酒不吃吃罚酒。”醪之作为酒，度数自然很低，其味甜甜的，就是今天的甜米酒，武汉蛋酒之酒亦是也。这种酒，古人又称其为醴。俗语云：“小人之交甘似醴”，可证其甜。醪虽然只是“低度的甜”，却不妨其成为酒的泛称。这与仪狄的酒祖地位有关。      

  至迟到商代，用粮食酿酒已很普遍。说起商代，我们就会想起商纣王“以酒为池”“为长夜之饮”的荒淫，但这材料也可证明商代酿酒业已较为发达。到博物馆里看看，商代的青铜酒器十分繁多，其中饮酒器类，就有觚（gū）、觯（zhì）、角、爵、杯、舟等种类。      

  商代还有一种叫做“鬯”（chàng）的酒，用秬（jù，黑黍）加郁金香草酿成，又称“秬鬯”，专供祭祀。李白《客中行》：“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。”赞的就是这种源远流长的“鬯”。兰陵（记得，荀子曾为兰陵令），在今山东兰陵县兰陵镇，有“天下第一酒都”之誉。

  鬯还是中国药酒之祖。      

  说到酒，现在大都是白酒。白酒，用蒸馏法制成的酒，透明无色，酒精含量较高，引火能燃烧。古称烧酒。小时候的记忆，我们农家都称白酒为“烧酒”。现在老一辈人还这样叫。

  一般认为烧酒（白酒）起自元代，典籍证据是明代李时珍的《本草纲目》(谷四·烧酒)：

  烧酒非古法也。自元时始创其法……

  李时珍还“释名”称，烧酒又名火酒、阿剌吉酒。从“阿剌吉”这名字，可见是外来事物。元是建在马背上的帝国，彼时中国与西亚、东南亚交通方便，文化和技术多有交流。有人称，阿剌吉酒就从印度传入了。也有人称，阿剌吉酒源自阿拉（剌）伯。元征西欧，途经阿拉伯，遂将阿剌吉酒法传入中国。