百侯薄饼：百年小吃声名响 孝道文化代代传

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百侯薄饼：百年小吃声名响孝道文化代代传   

国家4A级旅游景区百侯名镇旅游区。（南方日报记者何森垚摄）

  一条似手帕包裹、卷成筒状的薄饼，看上去其貌不扬，闻之却浓香扑鼻，细细品尝，滑嫩爽口，其味鲜美，耐人寻味。这便是大埔县百侯镇家喻户晓的一道传统特色小吃——百侯薄饼。      

  位于粤北山区的大埔县有“客家传统美食之都”美誉，境内小吃种类繁多，每一道美味，都能让你感受到客家源远流长的历史，体会到浓郁的客家民俗文化特色。      

  “乃知里有孝顺人，至今名号犹芳芬。”在大埔百侯镇，百侯薄饼就是这样一道美味，它向世人传递的不仅是其独特风味，还包含了孝道文化。

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    来源 　　

  传颂佳话 薄饼传情递孝心 　　

  大埔百侯镇是读书福地，仅明清时期就诞生了5位翰林、24位进士、134位举人。百侯“一腹三翰林”的故事更是名闻遐迩，杨缵绪、杨黼时、杨演时三兄弟同为翰林院大学士成为一时佳话。而百侯薄饼的起源历史正与杨缵绪有关。  　　

  据地方文献记载和民间传说，杨缵绪是个大孝子，清乾隆年间任职陕西按察使。有一年为给母亲祝寿，专门从陕西带回了一位厨艺高超的糕饼师傅回来，做一些当时大埔县乃至整个南方都罕见的糕饼、点心给母亲及族人品尝。其中，师傅做的薄饼深得杨母欢心，为确保慈母能随时吃到薄饼，杨缵绪便让师傅留在家中，顺便也把做薄饼的手艺传授给家乡父老。  　　

  后来，从杨家的其他厨师（即陕西大厨的第一批弟子）开始，制作薄饼的方法逐渐在百侯流传开来。因为这款薄饼含有孝心传递，经过民间多年的仿制、改进、提高，演变成今天风味独特、家喻户晓的特色小吃。从此，它就有了个“百侯”的名字——百侯薄饼。  　　

  百侯薄饼又称“锦囊藏宝”，在大埔县百侯镇等地已有200余年历史。更耐人寻味的是，关于百侯薄饼还有这样一个传说。

  相传大埔县百侯镇的小山村里有个贫困家庭的小孩，十多岁仍未出街入市。直到有一天，那穷苦小孩缠着大人要去赴墟。百侯镇逢农历三、六、九为墟日，是乡村赶集的日子。当时，走至凉棚底下一个小吃摊，小吃摊里传出“嘭嘭嘭”打薄饼皮的声音，而一条条似手帕包裹、卷成筒状的薄饼散发着香味，让人好不口馋。穷苦小孩嚷着问大人：“手帕包着的是什么？”大人买不起，只得哄骗小孩：“手帕包着拉杂。”那小孩长大后，事业有成，但孩提时的经历记忆犹新，于是写了一首诗自嘲：  　　

  忆我髫龄未出巢，爷娘携带往街跑。  　　

  未知薄饼何堪味，笑问帕中何物包？

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    推广 　　

  创新模式 小城美食美名扬 　　

  美名远扬的百侯薄饼作为大埔小吃之一，不仅是当地的传统美食，更受到各地的追捧和青睐。逢年过节，当地人都会带上亲朋好友上街一饱口福。大埔县小吃文化城更是人声鼎沸，好不热闹。  　　

  近年来，大埔县政府不遗余力地打造大埔小吃的传统文化，使其得到更好地传承和发展，百侯薄饼也深受其益。  　　

  “我是从小吃百侯薄饼长大的，对大埔小吃很有感情，所以我毅然决定要把这个文化传承好、发展好。”罗瑞丹是大埔小吃文化城总经理，同时也是县级非物质文化遗产百侯薄饼的传承人。为了传承发扬大埔小吃的文化，早在2015年，她租赁了政府建设的风情街一栋大楼，一座大埔县小吃文化城拔地而起，在这古色古香的客家建筑，品尝着秀色可餐的大埔小吃。在这里，不仅能吃到百侯薄饼，还为食客提供各样传统的大埔小吃，体验小吃文化，让更多的人了解大埔小吃。  　　

  “不仅是百侯薄饼，要把整个大埔小吃做大做强，首先就要保证质量！”罗瑞丹认为，每道小吃出品都要按照当前食品行业先进工艺技术进行把关。目前，大埔小吃通过了SC标准的验收，运用现代化的技艺，成功掌握了保鲜的技术。“这是一个突破口，在保证大埔小吃新鲜的前提下，让小吃出山入市，走出县门。”  　　

  在大众创业万众创新的时代，罗瑞丹积极响应政府的号召，实现了大埔小吃产品可以出山入市，转化建设成为食品产业与特色旅游相结合的一个新兴产业。  　　

  “我希望大埔小吃文化城能够成为我们大埔的一个地理性标志。”罗瑞丹在推广大埔小吃的过程中，特别注重技艺的精湛、人才的培训。她带着自家酒店师傅到各地参加比赛，荣获过首届“中国金牌旅游小吃”的殊荣。同时成立了大埔小吃产业创业带动就业孵化基地、大埔县瑞锦职业培训学校，至目前已成功开展制作技能培训班11期，免费培训小吃制作人员共500人左右，其中培训合格350人。    

  据了解，政府为推广百侯薄饼等大埔小吃，出台了大埔小吃城培训的政策，不仅免费，而且政府有补贴。“通过培训，关键是让大家学习如何正确制作百侯薄饼等小吃，保留传统的手法。”罗瑞丹说道。  　　

  正因为各方对大埔小吃都十分重视，其中的百侯薄饼手艺也被更多的人所得知、掌握，已经作为大埔境内特有的风味小吃被载入新编的《大埔县志》，更被列入市级非物质文化遗产，被评为“广东客家小吃”“中华名小吃”。

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    传承　

  融入匠心原汁原味饼卷成  　　

  漫步在百侯集市的美食街上，总能闻到阵阵香味，让人垂涎欲滴。走进一间叫美食园的店铺，一名青年正将白色的浆状面筋抓起，用力抛在平底镬上，迅速提起，此时平底镬上粘着一层面筋，等待片刻，一张薄如白砂纸的面皮就完成了，凑近一闻，还有淡淡的香气。面皮剪好后，包入豆芽、肉末、香菇、豆腐干、虾仁等馅料，卷成长筒状，这就是大埔特色小吃百侯薄饼。  　　

  美食园店主杨济美是市级非物质文化遗产百侯薄饼的传承人，正在做薄饼的是他的儿子杨涛华，儿子做饼，他在旁边时不时会指导两句。“百侯薄饼的制作手艺传承至先祖杨三麟，杨三麟是杨缵绪的侄子，所以至今我家仍保留着杨缵绪带来的传统制作手艺。”杨济美说，他家里还有两件视若珍宝的东西：一是从他爷爷那传下来的两口平底镬，至今仍用它来做百侯薄饼，另一件是从他家祖屋翻出的古籍，里面记载着百侯薄饼详细的制作方法，可惜在搬迁新房时，古籍已不知所踪。提及此事他脸上露出一丝肉痛之色。  　　

  杨济美今年56岁，从小在爷爷、爸爸的耳濡目染下学会做百侯薄饼，但年轻的他刚开始并不想靠家里传承下来的手艺谋生，早年卖过猪肉、文具等，直到38岁那年才决定在百侯镇上开一家做百侯薄饼的店铺。问及原因时，他憨厚一笑，“主要是太辛苦了。”

  2000年，杨济美在百侯集市上的店铺正式开业。杨济美对于自己的手艺很有自信，如他预料的那般，刚开业那会，一天算下来杨济美最多要做1000多个薄饼，生意太火以致他早上5点起床，到第二天凌晨3时才能睡觉，算上中午只有4个小时的睡眠时间，40天的时间里他整整瘦了28斤。就这样他做了10年的百侯薄饼，直到2010年，他决定把店铺关了让自己休息一下。

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    后来，时值大埔县委、县政府大力推广客家美食，有朋友劝他重操旧业，把正宗的客家美食传统技艺发扬光大，杨济美心动了。他把外地打工的儿子杨涛华叫回来，在百侯镇集市的美食街上开店，重新拾起百侯薄饼制作的手工技艺。“薄饼吃谁家，当然要吃美食园。”2014年，杨济美的店铺重新开业，附近的村民拍手叫好，直称有口福了。  　　

  而今，美食园的生意如之前一般红火，有旅游公司带团过来旅游，会来美食园预订百侯薄饼，供游客品尝地道的客家小吃。吃过的人多了，名气逐渐打响，现在珠三角地区经常有人打电话来订货。  　　

  “先祖传下来的手艺要继承下去，有朋友、外人想学也可以教给他。”杨济美这样告诉儿子。五十而知天命，杨济美心态跟年轻时大不一样，他不要求杨涛华为店铺生意太拼命，只是希望他能够把手艺一代一代传下去，让客家小吃百侯薄饼的传统手艺真正发扬光大。杨济美自己还收了3个徒弟，并鼓励他们走出大埔乃至梅州，让更多人吃到正宗的百侯薄饼。  　　

  现在百侯薄饼的名气越来越响亮，很多人来梅州大埔旅游会专门品尝这道特色的客家小吃，街上制作百侯薄饼的小吃店铺也越来越多，有的还有用传统的手工方法做薄饼的面筋，但更多的已经改成了机器制作。杨济美时常叮嘱他的徒弟和儿子：“必须要用纯手工的方法做，这样才是原汁原味的百侯薄饼。”

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     链接  　　

  百侯薄饼制作过程

  饼的制作过程，十分细致，其间要经过和、拌、抓、提、抛、包、卷等流程。

  一是面粉制作成饼皮，即和面，师傅开面后，要不停地顺着一个方向将之搅拌，使之成为浆状面筋。拌好的浆状面筋，用手抓起一团，用力抛在平底镬上，便可煎出薄如蝉翼的面皮。

  二是制作里面的馅料。面皮煎好后，还要包入豆芽、肉末、香菇丝、豆腐干、鱿鱼丝、虾仁等所组成的馅料，卷成长筒形，便成大名鼎鼎的百侯薄饼。

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    闽南薄饼：

  调羹汤饼佐春色 春到人间一卷之

  在闽南地区，有一种清明食俗——薄饼，因为薄饼皮湿而不燥、润而不黏，所以闽南人也称它为“润饼”。它不仅是清明祭祀的必备食品，也是带着春天气息的时令美食。

  “调羹汤饼佐春色，春到人间一卷之。”这是清代诗人林兰痴对闽南薄饼的赞誉。春日里万物复苏，草长莺飞，在闽南地区，清明祭扫时节也到了一家人围坐一起，吃薄饼话家常的最好时候。眼看小小的春饼，一包、一卷，不仅把春天的味道淋漓发挥，更是吃出了和睦融融的亲情味儿。

  闽南薄饼的做法和百侯薄饼有异曲同工之妙，饼皮制作是关键，馅料多样不可少。

  闽南薄饼的饼皮要求有弹性却不能破，并且要薄得可以透光。首先师傅要将面粉拌和得适度，不能太干也不能太稀。在搅拌面糊时，要用木棍不停地搅拌，并在当中加入调料拌匀，连续不断地拌上几十分钟，这样才能调出既有黏性又有韧性的面粉。待到面粉拌匀，铁锅烧热，师傅用手捏着一把面团往锅上一贴，一蹭，划上一个圆圈，手便快速提起，手落手起，粘在锅底的面湖转瞬间变成一张薄面皮，最后再用铲子轻轻挑起，一张又白又薄的润饼皮便做成了。

  传统闽南薄饼里的馅料都要刨成细丝，大多包含了胡萝卜丝、春笋丝、高丽菜丝、韭黄、绿豆芽、豌豆、豆腐干、香菇、猪肉、虾仁、蛋皮丝等食材。清明前后正值牡蛎肥美的季节，海蛎煎也是不可或缺的内陷之一。

  “食薄饼，一定要有浒苔才好呷。”意思是，吃薄饼，一定要有浒苔才好吃。这也是闽南薄饼的特别之处，浒苔是海藻的一种，采自海边，洗净后曝晒，碾碎后经热锅微火焙燥而成，味道鲜脆，让薄饼吃起来别有一番风味。

  最后将这些内馅按顺序齐齐铺在薄薄的润饼皮中，用手一卷一握，轻轻咬下一口，弹牙又略带咸味的饼皮被咬开，各种咸甜不一的复杂味道一起入口。同百侯薄饼一样，闽南薄饼也讲究“现包现吃”。入口瞬间，脆的、甜的、咸的、滑的、酥的等各类不同口感的味道溢满口腔之中，咸甜鲜美的口感，会让人一下胃口大开，只想大快朵颐。