客家肉丸：寓意团圆 一丸囊尽客乡情

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    传承      

  一丸吃出家乡的味道      

  在梅州部分地区的一些喜庆宴席上，总能看到一位老人忙碌的身影，灵巧的双手和专注的态度引人注目，当一笼热气腾腾的开锅肉丸被端上餐桌时，扑鼻的香味让人瞬间欲罢不能。对梅州客家人来说，开锅肉丸是餐桌上的美味佳肴，也是深受欢迎的一道客家名菜。其中梅县丙村的开锅肉丸最为正宗，在丙村，家家户户无论红白喜事的宴席上，开锅肉丸必不可少。      

  制作开锅肉丸的这位老人叫李尧君，丙村镇溪联村人，现年67岁，在当地是家喻户晓的人物，认识他的人会亲切地叫他“尧师”。李尧君是开锅肉丸手艺的第三代传承人，他做的开锅肉丸爽口嫩滑，为人所称道。“最开始制作开锅肉丸的是我师傅的父亲，一次偶然的机会我结识了师傅刘元仁，之后便跟随他学习本事。”李尧君说。据他介绍，开锅肉丸从他师公那一代开始发扬光大，至今已有80多年历史。后来李尧君又在之前制作开锅肉丸的传统手艺中大胆创新，改进开锅肉丸的做法，将产品推向市场，进入千家万户。   

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    如今已近古稀之年，哪家哪户亦或村里有喜庆之事，仍会邀请李尧君做大厨，为座上宾客献上正宗的开锅肉丸名菜。李尧君也乐此不疲，每次的邀约都欣然应允，不仅在梅州各县区，香港等地他也去过，只为让更多的人吃到正宗的开锅肉丸。有乡贤回乡，开锅肉丸也是必定要吃的一道菜。“当时有香港的乡贤回到丙村，吃到我的肉丸后，还亲自邀请我到香港做这道特色菜式给当地的其他乡贤品尝。”李尧君说。      

  除了客串“乡村大厨”外，李尧君如今共收取了5名徒弟，其中一名徒弟在梅城开了售卖开锅肉丸的连锁店，另一名徒弟则在丙村开了饭店，主要做开锅肉丸等特色客家菜式，为推广正宗的开锅肉丸做些力所能及的工作。之前还有不少饭店会上门向他请教正宗的开锅肉丸的做法，李尧君都会毫无保留地传授给他们。      

  与开锅肉丸已经打交道了30多年，做一笼开锅肉丸对李尧君来说是驾轻就熟，但在制作开锅肉丸时，关键时刻李尧君仍然不敢掉以轻心。“肉丸一开锅，动作必须要快，因为没了热气，开锅肉丸就失去了那个味道。”李尧君说。即使岁月变迁，推广开锅肉丸的愿望李尧君一直留在心底，而制作开锅肉丸时的认真劲，李尧君也没半点松懈。      

  “师公的手艺不能丢，我要把开锅肉丸一代代传下去，现在我的徒弟也把这门手艺传授给了下一代。”李尧君说，相信这门手艺会一直传承下去，更多人会知道丙村的开锅肉丸。      

  现在丙村家家户户基本都会做开锅肉丸，在梅州会做开锅肉丸的酒店餐馆也不在少数，虽说有些手艺做法还不太地道，但开锅肉丸越来越受欢迎的事实让李尧君很是欣慰。“群众接受了，开锅肉丸这门手艺自然能够发扬光大。”李尧君说。      

  客家人喜欢吃丸子，寓意团团圆圆，体现了客家人对“团圆”的珍视。在李尧君家，逢年过节家人团聚，他都会亲自下厨煮上一道热气腾腾的开锅肉丸，与家人同享。“对客家人来说，开锅肉丸不仅是一道食物，也是劳动人民的智慧结晶，更加是保存在岁月之中的情感和记忆，吃的是家乡的味道，人情的味道。”李尧君说。

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  肉丸的种类

  客家的“丸”有荤素之分，不仅有“三大丸”之称的开锅肉丸、猪肉丸、鱼丸，还有萝卜丸、木瓜丸、艾叶丸、苦瓜丸等素菜丸，皆是丸中极品。      

  开锅肉丸：      

  原料：前猪脊肉为主，薯粉、鱿鱼、虾仁、麻油、盐、鸡精、葱白、胡椒粉少许作为辅料。

  第一步，用熟练的刀法将准备好的新鲜前猪脊肉切成粒，然后剁成肉末。一般而言，手工剁的肉比机器打的更有弹性，吃起来更有嚼劲。

  第二步，鱿鱼、虾仁切好下锅爆炒，让肉丸提香。      

  第三步，把所有材料一起放进去，搅拌均匀。      

  第四步，拿捏成球形，不能太用力，只要成圆球形即可。大火蒸上20分钟即可出锅。最好使用蒸笼，蒸汽水不倒流，可以让开锅肉丸在竹蒸笼里保持原汁原味。“开锅”意思就是开锅后要趁热吃，这样才能尝到更新鲜更香口感的开锅肉丸。      

  翠玉双丸：      

  原料：猪五花肉粒，白萝卜丝，莙荙菜，虾干香菇粒，葱白碎，蒜碎，姜末，木薯粉，胡椒粉，盐。      

  第一步，将白萝卜丝入热水中快速焯制，捞出沥干：      

  第二步，虾干用清水浸泡好，剁碎；起油锅，爆香虾干、猪肉粒、香菇碎，入白萝卜丝、葱白碎翻炒，加木薯粉、胡椒粉、盐拌匀，制成萝卜丝丸，摆放到碟中；      

  第三步，莙荙菜入沸水中焯熟，捞出挤干水分，切碎，加蒜碎、姜末、盐拌匀，加木薯粉制成菜丸子，摆放到碟中，上笼猛火蒸7分钟即可。