本帖最后由 无星无杠 于 2018-1-25 14:06 编辑
如今,大多数人家都用搅拌机来代替手工切肉。然而,肉进了搅拌机里,也要凭经验。在厨房的角落,刘爱勤正将切成一块块的肉倒进搅拌机,同时添加几大勺冰块。“用机器做一斤肉要放二两冰——相当于手工制肉丸时的添水,也是为了防止机器发热,导致肉馅变硬。”刘爱勤说。
大白天,刘爱勤还是亮起搅拌机上方的一盏灯。“我要看清楚肉浆泛出亮光。搅拌时间长一点,肉浆就硬了,短一点,就不够起劲。”
当肉泥从搅拌机里倒出来之后,便进行最后一步工序,成丸。这也是最考究做丸师傅工艺的一道工序。只见刘爱勤左手握捏肉泥,右手持汤匙,当肉泥从大拇指与食指之间圆孔中挤出时,便用汤匙将挤出的丸子舀到备好的温水中。
如果师傅技艺不精,那么挤出的丸子便会大小不一,不成圆状,这样不仅不美观,还会影响在相同水温下的所形成的口感。
徒手挤出的肉丸放在六七十摄氏度的水里,“货真价实”的丸子会浮在水面上,沉下去的就说明掺的木薯粉太多。“同时,煮肉丸讲究中火慢煮,要不停搅拌,而且水绝不能沸,否则丸子很快就会膨胀起来,不够弹牙。”刘爱勤说。
因为做出的丸子韧劲足,爽牙口,刘爱勤名气越来越响,承接农家筵席围从梅城郊区逐步扩展至全市8县(市、区),最多的时候曾经营过“一日八主(家)195台”。客家人喜爱丸子的程度也由此可见一斑。
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