客家肉丸:寓意团圆 一丸囊尽客乡情

[复制链接]

签到天数: 2122 天

连续签到: 688 天

[LV.Master]伴坛终老

发表于 2018-1-25 12:40:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 无星无杠 于 2018-1-25 12:43 编辑

     客家肉丸:
寓意团圆 一丸囊尽客乡情  
客家肉丸:寓意团圆
脊角质好,易起胶,而肘肉又比较甜,色泽深,通常里脊与肘肉是1比1的比例

  穿梭在梅城的大街小巷,偶尔可以碰到一辆三轮车载着一口锅,锅里煮的是冒着腾腾热气的肉丸,小贩一边推着车一边高声喊着:“肉丸,肉丸……”      

  这是生活在这里的人们最熟悉的场景,对于客家人而言,肉丸是餐桌上出现频率最高的一道菜。古时就有一种叫“捣珍”的菜肴与今日的肉丸做法相似,为逃避中原战乱、饱受迁徙之苦的梅州客家人,传承了这种古老的技法,制作出了这道菜,表达对太平盛世的期盼和举家团圆的渴望。      

  ●南方日报记者陈萍 黄思华 马吉池     

  本版摄影:南方日报记者 何森垚


签到天数: 2122 天

连续签到: 688 天

[LV.Master]伴坛终老

 楼主| 发表于 2018-1-25 12:43:52 | 显示全部楼层
本帖最后由 无星无杠 于 2018-1-25 12:48 编辑

客家肉丸:寓意团圆
    用机器做肉丸,一斤肉要放二两冰——相当于手工制肉丸时的添水,
也是为了防止机器发热,导致肉馅变硬。
图为刘爱勤正在称肉的重量。


回复 支持 反对

使用道具 举报

签到天数: 2122 天

连续签到: 688 天

[LV.Master]伴坛终老

 楼主| 发表于 2018-1-25 12:44:14 | 显示全部楼层
本帖最后由 无星无杠 于 2018-1-25 12:47 编辑

客家肉丸:寓意团圆
将肉切成小颗粒放进搅拌机,再拌上上好的薯粉


回复 支持 反对

使用道具 举报

签到天数: 2122 天

连续签到: 688 天

[LV.Master]伴坛终老

 楼主| 发表于 2018-1-25 12:44:35 | 显示全部楼层
本帖最后由 无星无杠 于 2018-1-25 12:47 编辑

客家肉丸:寓意团圆
如今,大多数人家都用搅拌机来代替手工切肉。然而,肉进了搅拌机里,也要凭经验


回复 支持 反对

使用道具 举报

签到天数: 2122 天

连续签到: 688 天

[LV.Master]伴坛终老

 楼主| 发表于 2018-1-25 12:44:53 | 显示全部楼层
本帖最后由 无星无杠 于 2018-1-25 12:46 编辑

客家肉丸:寓意团圆
刘爱勤左手握捏肉泥,右手持汤匙,当肉泥从大拇指与食指之间挤出时,
便用汤匙将挤出的丸子舀到备好的温水中


回复 支持 反对

使用道具 举报

签到天数: 2122 天

连续签到: 688 天

[LV.Master]伴坛终老

 楼主| 发表于 2018-1-25 12:45:35 | 显示全部楼层
客家肉丸:寓意团圆
几分钟后,水沸腾时,肉丸也就可以出锅了

回复 支持 反对

使用道具 举报

签到天数: 2122 天

连续签到: 688 天

[LV.Master]伴坛终老

 楼主| 发表于 2018-1-25 13:45:33 | 显示全部楼层
本帖最后由 无星无杠 于 2018-1-25 13:46 编辑

     渊源

  继承“周八珍”之一的“捣珍”      

  客家人喜欢吃丸子,无论是一日三餐还是隆重的宴席,都能见到它们的身影。客家人的丸子种类繁多,包括锤丸、开镬肉丸、牛筋丸、萝卜丸、米粉丸等。

  捶丸,即客家人常吃的肉丸,因为传统的客家肉丸都由手工捶捣而成,故称“捶丸”。捶丸的共同特点是,味道纯正,保持原肉味,既有韧性又很爽脆,既有嚼头又不打渣。

  《礼记》记载:“取牛、羊、糜、鹿、麇之肉……捶反侧之,去其饵,孰出之,去其皽,揉其肉……”也就是说,把牛、羊、鹿等兽类的肉反复捶打成绵烂状,去其筋腱,捶捣成肉茸,即成为“周八珍”之一的“捣珍”,可供周天子享用。客家捶丸实际上就是对“捣珍”的继承与发展,而且具有“因地制宜”“与时俱进”的特点。

  长期以来,因为客家人都是以农为本,牛作为普通家庭最为宝贵的劳动生产力,不可能被轻易宰杀来吃(实际上,不要说寻常百姓家,直到清末,皇宫里都是禁止食用牛肉的),而其他野味、海味又不容易获得,故而以往的客家捶丸一般指的都是猪肉丸。时至今日,在一些土生土长的“老梅城”看来,捶丸就只是猪肉丸的意思。

  “首先,在用料上,从最初的‘牛、羊、糜、鹿、麇之肉’逐渐简化、固定为猪、牛、皖(草鱼)几类;其次,在口感上,几经改良后,客家捶丸变得更富有弹性,非常有嚼头。”嘉应学院客家研究院老师罗鑫表示,在吃法上,客家捶丸也比古代简单,常配以青菜、豆腐煮而食之,最后再撒点葱花,清淡爽口。

回复 支持 反对

使用道具 举报

签到天数: 2122 天

连续签到: 688 天

[LV.Master]伴坛终老

 楼主| 发表于 2018-1-25 13:48:51 | 显示全部楼层
本帖最后由 无星无杠 于 2018-1-25 13:50 编辑

    客家人为什么如此钟爱肉丸,除了味道好、易获得以外,还在于它的意头好。“在客语中,‘丸’的发音和‘圆’‘缘’相同,因而圆形、饱满的肉丸往往被视为‘圆满’‘良缘’的象征,是客家人逢年过节和传统婚宴上不可或缺的一道美食”,罗鑫说,客家人还喜欢把“肉丸”写成“肉圆”。      

  说起肉丸,就不得不提到潮汕牛肉丸,关于这道菜的起源,还有个与客家人有关的传说。据说,在清末及民国初期,卖牛肉丸的小贩大部分是客家人,他们挑着小担在汕头市挨街串巷叫卖,尤其是晚上,在韩堤路八角亭至中山公园后面的韩江一带,常有穿梭小舟,船头挂着一盏小灯,专为停泊在那里的客家货船供卖夜宵,专卖牛肉丸。      

  当时有一个潮汕人因为经常帮助客家人,客家人便把这牛肉丸的制法传给他。这个人便把牛肉丸的制法不断加以改进,以至他所卖的牛肉丸汤在潮汕特别有名。  

  在众多丸子中,还有一种米粉丸,它的发明据说与客家地区以往艰苦的生活条件有关。众所周知,米粉很容易碎,通常一袋米粉吃到最后都会剩余一些又短又碎的“小粉条”,或者叫“米粉渣”。在物资匮乏的年代,客家人不舍得浪费这些食物,但是直接拿来食用的话一不好处理,二很难提起胃口。     

  于是,聪明的客家人便想办法把这些“米粉渣”搜集起来做成丸子。但米粉没有黏性,不能捏成团,客家人就想到加点隔餐的剩饭或木薯粉,这样一来,就可以把米粉渣粘在一起了。后来随着大众生活水平的提高,米粉丸的配料越来越丰富,其制作方法也越来越讲究、越来越成熟,逐渐演变为今天这个样子。

回复 支持 反对

使用道具 举报

签到天数: 2122 天

连续签到: 688 天

[LV.Master]伴坛终老

 楼主| 发表于 2018-1-25 13:56:46 | 显示全部楼层
本帖最后由 无星无杠 于 2018-1-25 14:01 编辑

    匠心

  客家“三大丸”要打出弹、爽、鲜      

  餐饮业国家级二级评委、中国客家菜研发培训基地客座教授、国家中式烹调大师、国家二级技能竞赛个人金牌获得者……刘爱勤在烹饪领域斩获了无数的大奖,其中最大功臣之一就是“客家丸”。

  他出品的客家创新菜“翠玉双丸(苦瓜丸、萝卜丸)”,荣获2011年广东省饮食行业职业技能竞赛个人金奖; “客家三大丸”(猪肉丸、牛肉丸、鲩丸)荣获2013年第二届全国海峡客家烹饪大赛特等奖,个人被授予“客家菜十大烹饪高手”。

  “我主要以传统‘捣珍’技法,打出弹、爽、鲜的客家丸,这是客家菜主要形态。”刘爱勤认为,判断一个厨师的标准,最直观的是看他的出品最后客人吃剩多少。

  客家人讲究“到家即是客”。客人前脚进门,后边厨房就跟着响动起来。刘爱勤常常就地取材,用苦瓜、香菇、鱼肉、萝卜等连地摊上都能获取的原材料,做出各种各样的丸子。就这样一桌没有鲍鱼、没有鱼虾的菜肴,却常常被众人食个精光。

  “市面上的肉丸有好坏之分。因此选料尤其重要。因为脊角质好,易起胶,而肘肉又比较甜,色泽深,通常里脊与肘肉是11的比例。”每日清晨,刘爱勤便和妻子在厨房里忙活起来。

  客家人吃肉丸讲究弹牙爽口,清汤调味。另一种开锅肉丸则追求鲜香。因而常常要将肉切成5毫米的小颗粒,再拌上上好的薯粉。这是古法制作的一种。

回复 支持 反对

使用道具 举报

签到天数: 2122 天

连续签到: 688 天

[LV.Master]伴坛终老

 楼主| 发表于 2018-1-25 14:02:57 | 显示全部楼层
本帖最后由 无星无杠 于 2018-1-25 14:06 编辑

     如今,大多数人家都用搅拌机来代替手工切肉。然而,肉进了搅拌机里,也要凭经验。在厨房的角落,刘爱勤正将切成一块块的肉倒进搅拌机,同时添加几大勺冰块。“用机器做一斤肉要放二两冰——相当于手工制肉丸时的添水,也是为了防止机器发热,导致肉馅变硬。”刘爱勤说。      

  大白天,刘爱勤还是亮起搅拌机上方的一盏灯。“我要看清楚肉浆泛出亮光。搅拌时间长一点,肉浆就硬了,短一点,就不够起劲。”

  当肉泥从搅拌机里倒出来之后,便进行最后一步工序,成丸。这也是最考究做丸师傅工艺的一道工序。只见刘爱勤左手握捏肉泥,右手持汤匙,当肉泥从大拇指与食指之间圆孔中挤出时,便用汤匙将挤出的丸子舀到备好的温水中。  

  如果师傅技艺不精,那么挤出的丸子便会大小不一,不成圆状,这样不仅不美观,还会影响在相同水温下的所形成的口感。      

  徒手挤出的肉丸放在六七十摄氏度的水里,“货真价实”的丸子会浮在水面上,沉下去的就说明掺的木薯粉太多。“同时,煮肉丸讲究中火慢煮,要不停搅拌,而且水绝不能沸,否则丸子很快就会膨胀起来,不够弹牙。”刘爱勤说。

  因为做出的丸子韧劲足,爽牙口,刘爱勤名气越来越响,承接农家筵席围从梅城郊区逐步扩展至全市8县(市、区),最多的时候曾经营过“一日八主(家)195台”。客家人喜爱丸子的程度也由此可见一斑。

回复 支持 反对

使用道具 举报

使用高级回帖 (可批量传图、插入视频等)快速回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册会员

本版积分规则   Ctrl + Enter 快速发布  

发帖时请遵守我国法律,网站会将有关你发帖内容、时间以及发帖IP地址等记录保留,只要接到合法请求,即会将信息提供给有关政府机构。
关闭

最新公告上一条 /1 下一条

返回顶部找客服
快速回复 返回顶部 返回列表