千年积淀 “粄”传客家

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发表于 2017-12-30 13:25:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
千年积淀“粄”传客家

千年积淀 “粄”传客家

千年积淀
客家发粄。何森垚 摄

千年积淀 “粄”传客家

千年积淀
客家味酵粄。受访者供图

千年积淀 “粄”传客家

千年积淀
客家笋粄。受访者供图

    口感酥软、颜色粉嫩的发粄,中间凹陷、口感朴素的味窖粄,带着植物清香的清明粄……在客家地区,有一类食物被统称为“粄”,泛指用米浆所制食品,是客家米类食品中的特色。

  每逢重大节日,除了鸡鸭鱼肉,“粄”是必定要登场的,它们是祭祀桌上不可缺少的“主角”,也是盛大宴席上供人们享用的美食之一,“粄”几乎伴随客家人的一年365天。     

  “粄”之于客家人,是儿时的母亲手艺的味道,是萦绕心头的故乡味道。经过百年的传承与发展,这个味道依然能勾起无数客家人浓浓的乡愁。


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 楼主| 发表于 2017-12-30 13:27:11 | 显示全部楼层
本帖最后由 无星无杠 于 2017-12-30 13:29 编辑

    名字起源于古汉语 非客家地区独有      

  走在梅城老街长长的巷子里,在售卖客家传统小吃的店门口能见到各式各样的招牌,人们把“粄”这个字写成“板”“粄”“坂”等,而最正确的书写方式应该是“粄”,这里面是有历史渊源和史书记载的。

  “粄”字在客家地区随处可见,但对于非客家地区却比较陌生,而这并不代表这个字是客家地区所独有或原创发明的。

   在《康熙字典》里收录了“粄”字,对其的解释为:《广韵》博管切,《集韵》补满切,并音昄,屑米饼。亦作䉽、䬳 。简言之,根据《康熙字典》,“粄”“ 䉽”“ 䬳”三字发音相同,同指将大米或小麦磨成粉后制成的糕点,互为异体字。

   而“粄”字跟客家的渊源,嘉应学院客家研究院老师罗鑫认为,这个字并不是客家独有的专利,只是承袭了《康熙字典》里的解释。例如,1993年初版的客家学经典著作《客家研究导论》的第四章“客家的语言”中,作者罗香林对“粄”的传统定义为:“粉饵谓之粄。《广韵》:粄,米屑饼也,字或作䉽,或作 䬳,即此所本。”     

   “从’粄’的来源解释,结合今天在客家地区的实际情况,我们可以认为,相当一部分用大米磨成浆后制成的称为’粄’,也有不少是用木薯粉、粟米粉或者糯米粉和面粉制作而成的”,罗鑫说,事实上,粄食在华南乃至东亚稻作文化圈普遍存在,只是叫法上有所区别,有的叫“粄”,有的叫“糕”,有的则叫“饼”或“粉”。

   为什么同类的食物,在客家地区是这个字形和发音呢?据罗鑫发表在《汕头大学学报》上的论文显示,这与客家话受古汉语的影响有关,“客家话是保留汉音唐韵最多的语言之一,其次,客家地区是偏远山区,生活环境较为封闭,古老的语言文化保留得较好。”

   虽然“粄”并不是客家地区独有的,但这类食物在客家地区被发扬光大,变换出不同的形状、不同的味道,被赋予了深刻的内涵,在客家人心中占有重要的位置。

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 楼主| 发表于 2017-12-30 13:29:48 | 显示全部楼层
本帖最后由 无星无杠 于 2017-12-30 13:30 编辑

    粄食种类繁多 应节气制作

  “粄”内涵丰富,既可以作为点心,也可以是主食甚至是一道菜肴。在传统的农耕社会,客家人的餐桌上一年四季都离不开粄——春季过后“补天穿”(正月二十)要吃甜粄,清明祭祖要用清明粄,盛夏消暑要吃仙人粄,庆贺秋收时节要吃味窖粄。

  粄的种类繁多,颜色、形状、大小各不相同,命名方式更是五花八门:有的根据味道命名,如“甜粄”;有的根据形状命名,如“老鼠粄”;有的根据主要的馅料命名,如“笋粄”;有的根据制作过程中的某道工序命名,如“捆粄”;有的根据颜色命名,如“黄粄”;还有的根据民间故事命名,如“忆子粄”。

   众多粄中,最常见的一种就是发粄,这是每家每户都会吃的小吃,几乎所有的祭祀场所都能见到粉嫩的发粄,它寓意着美好的祝福。

   在梅城老街,记者走进一家发粄店,看到一盘盘新鲜出炉的发粄热气腾腾、色泽鲜艳,成为市民争相抢购的对象。据老板介绍,传统节日期间,例如春节,店里每天做上万个粄依然出现供不应求的情况。      

  “每到春节,许多宗祠和家庭都会购买一些发粄来庆祝新春的到来,并以此招待宾客。所以,发粄一直都是客家人逢年过节必吃的美食。”老板笑着说,脸上的笑容就跟他家的发粄一样灿烂。      

  发粄之所以深受欢迎,有一个重要的原因是它的寓意非常好,在制作发粄的过程中,米浆经过发酵以后,在锅里蒸的时候会裂开,好似灿烂的笑容,也像是一朵绽放的花,因此民间有这样的说法,发粄“笑”的越好,来年发财发得越多。  




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 楼主| 发表于 2017-12-30 13:31:38 | 显示全部楼层
    在旧时客家地区,由于发粄是由米浆发酵后制作而成,因此被称“发酵粄”。后经时代变迁,人们通过对好日子的期盼,经改良,将“发酵”的“酵”字去掉,改称为今天的“发粄”,由于含有“发”字,则有“发财”之意。      

  在梅州客家地区,还有一种粄比较特殊,它跟米并没有直接关系,但是也叫“粄”,它是当地人夏天消暑必不可少的美食——仙人粄。      

  “仙人粄”名称的来由,是因为其制作的主要原料为仙人草。仙人草为一种一年生的草本植物,李时珍的《本草纲目》中记载:“仙人草,性味甘、淡、凉、清热利湿,凉血降暑”。      

  旧时制作“仙人粄”是用泉水将晒干的仙人草放进大锅(或大煲)中,用柴火熬煮成汁液,然后将汁用布袋进行过滤,再加上适量的薯粉和碱,汁液摊凉后凝结成墨黑晶莹的果冻状,就制成了仙人粄。      

  在离城区不远的南口镇有比较出名的车陂仙人粄,每到夏日,路边的店门口就停满了购买仙人粄的车,从店里走出来的顾客都提着一个脸盆那么大的仙人粄,回到家用小刀切碎,在冰箱里冻一会儿,配上甜甜的蜂蜜,入嘴时一股仙人草的清香伴着蜂蜜的香甜,爽滑的口感令人回味无穷。




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 楼主| 发表于 2017-12-30 13:32:52 | 显示全部楼层
    创新制作工艺 走精致路线

  客家的粄食传承自1500多年以前的古代,在今天依然散发着浓郁的古朴风味,并被现代人不断传承和创新,登上了“大雅之堂”。      
  在梅江区三角镇,有一家主营传统客家菜的店——围龙屋星园酒家,在这家店里能吃到不少的客家美食,其中就有味窖粄、炸荞粄、笋粄、甜粄等,据星园酒家的副总经理陈泽焕介绍,做客家菜,他们已经传承到了第五代,如今他们在传承的基础上寻找突破,力求把这些客家味道带到更远的地方去,弘扬客家美食。      

  一个黑色的方盘上,摆着7个晶莹剔透的笋粄,旁边有一只白色的鸟卧在用胡萝卜丝铺成的巢里,还有一些绿色点缀其中。一道菜好似一幅画,美得不可方物,让人不忍心下筷。      

  “类似这样的菜式我们还有很多,我们用西式的摆盘,把传统的客家菜加以‘包装’,让它看起来更有食欲,更具有观赏性,因此也受到了不少食客的欢迎。”陈泽焕说。      

  以前,客家人制作粄是为了充饥、果腹,现在,客家人把粄做出了新意,不仅成为色香味俱全的佳肴,还被做成了极具小资情调的下午茶。      

  隐匿在高楼大厦里的玉庭楼一直在探寻传统文化与现代文明共存共生的路径。精致的小方碟上摆着“迷你”味窖粄、“迷你”荞粄,一小口即可吃完,却令人回味无穷,这些菜正是出自星园酒家的厨师之手。

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 楼主| 发表于 2017-12-30 13:34:08 | 显示全部楼层
   极具文艺范的创客空间和传统的客家菜馆通力合作,对客家小吃进行的大胆尝试,将其改良成迎合当代年轻人口味的下午茶,是客家小吃重新焕发生机与活力的一次机遇。      

  不过,现在客家粄类小吃依然大多是街头巷尾摊档经营为主,出品较为古朴、粗糙,精致欠佳,难以“走出去”,因此影响力也远远不及其他地方小吃。如果说广州精致的点心是千金小姐,那客家小吃则是质朴的清秀姑娘,为何广州的茶点可以广受欢迎,而客家小吃却“养在深闺人未识”呢?这是一个值得思考的问题。      

  嘉应学院客家研究院老师罗鑫认为,客家粄类小吃可以在打造品牌上下工夫,统一制作标准,对菜品进行升华、包装,赋予其更多文化内涵。      

  此外,人们对饮食的要求越来越挑剔,也越来越注意健康饮食、绿色饮食。从粄类小吃看整个客家菜系列,这些现状都是客家饮食要发展要进步需要不断改进的地方。      

  原始的客家饮食以满足温饱为主,造成了客家菜的原汁原味。但在追求精致生活的今天这是需要改变的。在制作上追求多变,在口味上追求多味,在外观上追求美做到色香味俱全,才能在市场上得到认可。对于追求绿色饮食的今天,可以建立专属的农场、牧场等为原材料的供应商,这不但可以保证品质还能形成链条产业,在振兴乡村中找到农村发展之路。

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 楼主| 发表于 2017-12-30 13:35:22 | 显示全部楼层
本帖最后由 无星无杠 于 2017-12-30 13:36 编辑

    延伸      

  小吃“大”事      

  忆子粄里的家国情怀      

  在小吃遍地的大埔县,有一种叫忆子粄的小吃,像方形的小茶杯,除头部露出外,粄的四周都被蕉叶包裹得严严实实,口感黏韧,内有炒熟的猪肉丁、豆干、香菇、虾米、等丰富的馅料,味道咸香。这一个小小的粄背后却有一段动人的故事。      

  传说在明末清初,大埔县有一位贤良淑德、勤劳能干的客家妇女,人称阿松姨,因为擅长制作各类粄食,在地方上小有名气。她做出来的粄不仅新鲜美味,而且样式新奇、极具观赏性。阿松姨有一个爱子名叫阿根,从小就喜欢舞刀弄棒,天生就有强烈的正义感和过人的武艺。

  长大成人后的阿根有了保家卫国,跟随“国姓爷”郑成功一道渡海赴台湾驱逐“红番”(荷兰殖民者)的机会。阿松姨虽然舍不得儿子走,但终究是个深明大义之人,临行前塞给阿根从小到大都最爱吃的一种“箬叶粄”,并千叮咛、万嘱咐他务必注意安全,早日归来。阿根答应母亲:不用几年,一定毫发无损地衣锦还乡,圆自己一个英雄梦,光耀门楣。   

  所谓“爷哀思量子女就长江水”,自打阿根离开家门后,阿松姨便过起了牵肠挂肚的日子,她不求儿子建功立业,只祈求他能早日平安回家。然而,一年过去了,5年过去了,10年过去了,却依然不见阿根回来,甚至越来越难打听到他的消息。      

  日复一日,年复一年,她始终坚信阿根依然活着,而且很快就会回到自己身边。为此,每天吃饭的时候,阿松姨都会刻意多备一副碗筷和多做一盘儿子最爱吃的“箬叶粄”,随时准备迎接儿子的归来。



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 楼主| 发表于 2017-12-30 13:37:23 | 显示全部楼层
     终于,“皇天不负有心人”,在第30个年头的中秋之夜,阿根真的回来了!这对时隔数十载再聚首的母子一时竟无语凝咽,相拥而泣。

   当阿根从白发鬓鬓的阿松姨手中接过“箬叶粄”的时候,在场的所有人都为之动容,纷纷潸然泪下。

   茶阳人为了纪念阿松姨伟大的母爱,便将她发明、制作的“箬叶粄”改名为“忆子粄”,简称“忆粄”。

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 楼主| 发表于 2017-12-30 13:38:21 | 显示全部楼层
本帖最后由 无星无杠 于 2017-12-30 13:39 编辑

    链接      

  客家人“不蒸甜粄不过年”      

  客家人过年,有“不蒸甜粄不过年”的说法。客家人过年的甜粄必须保留一部分到二月初二,在初二当天将甜粄切成小块用油煎来吃“谓之撑腰骨”(因农历二月份是春种春播的开始),意味着将进行紧张劳动了。      

  甜粄具有厚、甜、韧的特色韵味。甜粄的吃法很多,可以切成小块用油煎,外酥内韧,香甜可口,别有风味或切成小块蒸软吃,更可直接“冷吃”。      

  制作方法:      

  1、红糖熬成糖浆,再加入猪油(猪油与米粉的比例1100),猪油溶解后充分搅匀。糖浆熬制好后放凉冷却;      

  2、糯米粉+粘米粉(41)放大盆中,将糖浆倒入米粉中(比例35),揉搓均匀,再加水揉搓,继续揉搓至胶水状;     

   3、甜粄装盘时,盘底与盘壁要抹上猪油或花生油,入锅蒸。蒸的时间视厚度而定,一般大火蒸1520分钟,转中火继续再蒸4070分钟就可以了。     

  南方日报记者 陈萍      

  嘉应学院客家研究院对此文亦有贡献

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 楼主| 发表于 2017-12-30 14:08:56 | 显示全部楼层
    延伸阅读>>
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客家搏丸 (猪肉丸)

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