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 客家盐焗鸡:迁徙途中的美味 游子心中的家味

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[LV.Master]伴坛终老

 楼主| 发表于 2017-12-14 18:36:39 | 显示全部楼层
    在梅城,有很多地道的客家菜馆,每一家都会有盐焗鸡这道菜,餐牌上,一只裝在碟子上肥嘟嘟的、翘着屁股的盐焗鸡冒着热气。不要说吃,单看广告,就令人有无限想象,垂涎三尺。    

  在一家酒店,记者遇到了从潮汕地区过来旅游的王先生一家,在他们的餐桌上,摆着一道盐焗鸡,他们表示,听说了很久梅州的盐焗鸡很出名,今天趁旅游的计划特意过来品尝,“咸香!吃起来皮脆肉滑,保存了鸡肉的原汁原味,盐焗这种做法把鸡肉的鲜香都带了出来,果然名不虚传!”

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 楼主| 发表于 2017-12-14 18:37:37 | 显示全部楼层
    ■链接    

  水焗鸡的故事    

  盐焗鸡好吃,人人都知道。不过,盐焗鸡还分盐焗法和水焗法两种做法,这就少有人知道了。传统的盐焗鸡做法是盐焗法,吃的是皮爽肉滑,骨香味浓。而说到水焗法,则有一个故事。    

  据说上世纪40年代,有一来自东江流域的兴宁人,在广州中山四路城隍庙附近开了一间名叫宁昌的小饭店(新中国成立后与其他饭店合营,并改名为东江饭店),专做盐焗鸡,颇受食客欢迎。有一次,警察头目向该店预订了当晚吃的盐焗鸡,却又迟迟不来,该店已多次因此吃过亏。到当晚上10点过后,老板为了不至赔本,便把已制好的盐焗鸡卖给另一顾客。正要收市时,那个警察头目却来吃鸡了,按照传统的制法已来不及,如果无鸡上席,定会闹起大事来。厨师们灵机一动,便想出了一种快捷的新制法——把光鸡放在热汤里浸熟后,撕离骨、肉、皮,用麻油、精盐等调味料拌和,再砌成鸡形上碟,即“水焗法”。


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 楼主| 发表于 2017-12-14 18:38:44 | 显示全部楼层
    ■相关    

  电饭煲盐焗鸡的做法    

  盐焗鸡爪(冰镇)方法:    

  菜谱配料:    

  精盐20克,味精10克,沙姜粉5克,生油50克   

  制作方法:    

  1.把精盐、味精、沙姜粉放入鸡腔内外,用手内外擦拌,目的是令盐分能均匀地入味,然后在鸡腔内放入姜片;    

  2.放少量油在电饭煲内,开启电开关,待电饭煲跳掣后,再放入腌好的光鸡启动开关,待再次跳掣把鸡反转,再启动开关,重复几次直至鸡全熟为止(过程所需大约20分钟),然后斩件装盘,电饭煲盐焗鸡即成。


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 楼主| 发表于 2017-12-14 18:40:47 | 显示全部楼层
本帖最后由 无星无杠 于 2017-12-14 18:42 编辑

   小贴士:    

  1.最好选择1.52斤的土鸡。    

  2.用电饭锅制作的话,锅底一定要铺姜片,否则在焗的过程中会糊锅。    

  菜谱配料    

  1.材料:鸡爪一斤或十几只,最好挑选小点的,喜欢吃肉的买肥大的鸡爪。鸡爪去除外皮和指甲。    

  2.调料:盐焗鸡粉、麻油、姜片、冰水一份。    

  制作方法: 烧开半锅水,放入鸡爪和姜片,水烧开后放一碗冷水进锅里面。水再烧开再放一碗冷水,如此三次。    

  将煮好的鸡爪放在冰水里面过“冷河”,然后取出用容器装好,加入适量的麻油和盐焗鸡粉,搅拌均匀,盖上保鲜纸,放在冰箱里面一晚上,第二天就可以吃了,记得放在“冷藏室”。    

  南方日报记者 陈萍    何森垚 摄
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