客家盐焗鸡:迁徙途中的美味 游子心中的家味

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[LV.Master]伴坛终老

发表于 2017-12-14 18:26:12 | 显示全部楼层 |阅读模式
  客家盐焗鸡:迁徙途中的美味 游子心中的家味

  盐焗鸡,是客家菜里的第一张名片。    

  朴素的草纸里包裹着的是泛着金色油光的一整只鸡,略微焦黄的皮和鲜嫩的肉均透着盐的香气,这是萦绕客家人舌尖上散不去的味道。    

  如果乡愁有味道,那对于客家人而言,应该就是盐焗鸡的味道。盐焗鸡有着上百年的历史,它诞生于客家人艰苦的迁徙过程,发展于客家人开疆拓土的年代,在安静祥和的今天成为一道客家名菜,被列为省级非物质文化遗产保护项目。

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 楼主| 发表于 2017-12-14 18:27:07 | 显示全部楼层
  起源    

  南迁过程中缓解原料的匮乏    

  盐焗鸡的历史与客家人的迁徙生活息息相关。    

  在南迁过程中,客家人搬迁到一个地方,经常受异族侵扰,难以安居,被迫又搬迁到另一个地方。在居住过程中,每家每户均饲养家禽、家畜。在“逃亡”、迁徙过程中,活禽不便携带,便将其宰杀,放入盐包中,以便贮存、携带。到搬迁地后,这些贮存、携带的原料可以缓解原料的匮乏,又可滋补身体。    

  关于客家盐焗鸡,还有一个传说。有一位客家妇女儿女成群,其中一位小孩体弱多病,因当时缺乏各种营养食品,就将用盐腌制后的鸡,用纸包好放入炒热的盐中用砂煲煨熟,小孩食用后,身体逐渐恢复,强壮起来,并参加科举考试,中了状元。    

  “盐焗鸡就是客家人在迁徙过程中运用智慧制作,并闻名于世的菜肴。起初,客家人将宰净后的原只鸡先用盐堆腌制、封存,要食用时,直接蒸熟即可,就是现在的‘客家咸鸡’。”中国烹饪大师、客家菜传承人陈钢文说,经过不断的演变,客家人利用盐和鸡制作出了一道美味佳肴盐焗鸡,后来,盐焗鸡成为每位客家妇女都能烹制的拿手菜肴。
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 楼主| 发表于 2017-12-14 18:28:29 | 显示全部楼层
  关于盐焗鸡的由来,还有一则与盐有关的故事。    

  从清朝之初,广东的盐业就被朝廷所把持,是民间不得插手的“官盐”。如果民间有人擅自生产盐或者贩卖盐,都是犯杀头之罪的。为了严格控制盐的生产,朝廷对生产盐的工人进行严格的控制,进入到盐场以后,通常是很久不能回家的,盐工的日子也很辛苦。    

  这一年,朝廷又开始征集大批的盐工到盐场去做工。有一户祖辈都是做盐工的姓严人家,技术很好,只要朝廷征集盐工,就一定会找到他们,但由于严家老爹身体不好,当年去不了盐场,只好叫他的两个儿子严大壮和严小壮去盐场干活儿。盐场吃得比较差,不少盐工的身体状况都不好,为此严老爹十分犯愁。    

  于是严大壮的媳妇想到把鸡杀好了让丈夫带进盐场补身子。就这样,严家兄弟带着煮好的鸡进了盐场,吃了几天没有吃完,这天气可就一天比一天的热了。哥俩一商量,准备把没吃完的鸡腌起来,他们找来了纸,把没有吃完的鸡用纸包好,找了一个盐堆,挖了一个洞,把包好的鸡放了进去。过了几天,哥儿俩就从盐洞里把腌在里面的鸡取了出来,没想到鸡肉变得香咸正好,非常适口。没过多久,他们哥俩发明的这种腌鸡法就在盐场里的盐工之间传开了。因为这种鸡是在盐洞里腌制的,所以盐工们叫它“盐焗鸡”。    

  经过时代的变迁,客家厨师的传承创新,盐焗法成为客家菜的特色烹调法,制作出独具风味特色的“盐焗系列食品”,如盐焗凤()爪、盐焗狗肉()、盐焗猪肚、盐焗水鱼等.

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 楼主| 发表于 2017-12-14 18:30:06 | 显示全部楼层
    制作    

  掌握盐焗火候非常重要    

  客家盐焗鸡几乎每家每户都会制作,但遵循古法的餐饮店却不多,为了寻找最正宗的制作方法,记者来到位于梅城的金苑酒家,这是一家主打客家菜的店。    

  在厨房,记者看到杨国军师傅正在准备制作盐焗鸡的材料。一只2-3斤重的客家土鸡,一张白色的砂纸,一张黄色的草纸,3斤左右的无碘粗盐,一个洗净的砂锅在一旁安静地等待“主角”鸡的登场。

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 楼主| 发表于 2017-12-14 18:31:02 | 显示全部楼层
    “要先把盐进行翻炒,炒到180℃左右,等待备用。”杨师傅解释,之所以要强调用无碘粗盐,是因为加了碘的盐在高温下会变酸,影响了鸡的味道。    

  只见一锅盐在杨师傅的大火翻炒下冒出淡淡的白烟和香气,随后,杨师傅在砂纸上轻轻刷一层香油,此举是为了让纸不那么容易粘在鸡肉上,杀好洗净滤干水分的客家土鸡被包裹在一层砂纸和一层草纸里。    

  这时,助手拿出了砂锅,先在锅底铺好一层盐,大约是1/4的量,然后把包好的鸡放进锅里,用盐把鸡埋进去。最关键的时候到了,就是用文火焗鸡,盐焗鸡好吃的细节还有店家只可意会不可言传的操纵火候的手法。

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 楼主| 发表于 2017-12-14 18:31:52 | 显示全部楼层
    “这一个步骤是最考验厨师的,一般我们是10分钟的文火,然后把火熄了,用盐的余热把鸡焗熟,大概30-40分钟,让盐的香气慢慢透过砂纸渗进鸡肉里,粗盐的大颗粒还可以把鸡的水分吸走,达到外焦里嫩的口感。”    

  等待食物制作的过程总是那么漫长,鸡肉的氨基酸被那熟盐凝聚在皮、肉、骨全身而鲜味异常,待鸡焗好以后,根据客家人的传统是将鸡手撕以后摆盘上桌,令食客尝罢齿颊留香,余味无穷。    

  如今,在不少客家人的家里,妇女也会制作盐焗鸡,她们所采用的方法较为简便。通常是先将鸡肉用盐腌制一两个小时,然后放入电饭锅中,不时翻动,让其均匀受热,不一会,一个简易版的盐焗鸡就香喷喷的出炉了。

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 楼主| 发表于 2017-12-14 18:32:47 | 显示全部楼层
    盐焗鸡经过不断的加工、改进,又产生了许多新品种。在充分发挥客家菜传统技法的基础上,客家菜传承人陈钢文大胆借鉴其他菜系的风格,加以消化吸收。“盐焗鸡”的传统做法工艺繁琐、效益低,他大胆采用“风干”工艺,用粤菜“汤浸”法进行改良,同时选用新兴调料,使这种流传几百年的传统菜风味更鲜美。    

  在继承传统盐焗鸡制作工艺的基础上,利用更丰富的烹饪工具和佐料,保留了鸡肉丰富的营养价值,外表澄黄油亮,鸡香清醇,香而不腻,爽滑鲜嫩,老少皆宜。由于这些工艺和配料的完美结合,盐焗鸡不仅口味独特,而且营养丰富,令人赞口不绝,入齿难忘,是宴会上常用的佳肴,经常食用有凉血润燥,滋肾通便、温脾暖胃的功效。


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 楼主| 发表于 2017-12-14 18:33:30 | 显示全部楼层
    乡情    

  萦绕在舌尖的故乡味道    

  刘伟20岁离开梅州,在广州上学工作,一晃已经18年过去了,但是故乡的味道他依然清晰记得。    

  “好几年前,我在广州马路边见过一次盐焗鸡。一位小贩推着大板车叫卖,一口盛满粗盐的大锅放在板车中央,底下是煤炉,红光薄薄却热力逼人。”在异乡见到家乡菜,瞬间勾起了他浓浓的思乡之情。

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 楼主| 发表于 2017-12-14 18:34:35 | 显示全部楼层
     刘伟看着小贩从盐堆里挖出刚“焗”熟的鸡,马上又放入一只,包鸡的草纸渗出一片诱人的油渍,他毫不犹豫地掏钱买了一只,“记得当时小贩还说让我回到家再打开那层包裹的纸,我就这样一路小心翼翼地拎着回去,想要打开的心情跟小时候看妈妈做盐焗鸡一样急切。”他笑着说。    

  对于客家人而言,盐焗鸡不仅是一道家乡菜,更是安放浓浓乡愁的载体。不管离开故乡多久,不管身在何处,客家人只要看到那金黄的盐焗鸡,总能想起儿时逢年过节妈妈的手艺。    

  “每到节假日,我们店里的盐焗鸡就卖提特别好,几乎每桌必点,一天可以卖120只。春节的时候还有很多华人华侨回来,只为寻找地道的盐焗鸡。”金苑酒家总厨黄颖说,如果把客家菜比喻一支军队,那么盐焗鸡当之无愧是军队里的“帅”。

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 楼主| 发表于 2017-12-14 18:35:32 | 显示全部楼层
    客家菜传承人陈钢文是梅县区松口人,走上厨师这条路,与他的童年的经历有关,而在他回忆里,盐焗鸡对他影响颇深。

  他的母亲是饮食服务公司的经理,管理着几十号的厨师。母亲工作时经常把他带在身边,久而久之他也跟这些厨师混得很熟,看他们在灶台上做各种各样的美食成了他的爱好。

  “小时候每逢节日,就能看到师傅们做盐焗鸡、酿豆腐、萝卜丸等,有位师傅做的盐焗鸡非常好吃,让我印象极其深刻!”师傅们在工作时专注的样子和美味的盐焗鸡让陈钢文对厨师这个职业产生了向往,从此走上了传承客家菜的道路。

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