梅州时空

标题:  揭西擂茶 [打印本页]

作者: 无星无杠    时间: 6 天前
标题:  揭西擂茶
本帖最后由 无星无杠 于 2017-12-6 21:22 编辑

  揭西擂茶

 揭西擂茶

 揭西擂茶
揭西擂茶是广东揭西一带的汉族传统名点,属于粤菜系

   揭西的客家人素有煮擂茶的习俗,夏秋季节,天气酷暑,人们劳作之后,经常不大想吃饭,往往以擂茶为午餐。

   中午时候,客人来访,主人家必定要煮擂菜招待。

  姑娘出嫁之前,凡是接受喜糖的邻居,也要煮一钵香擂茶请新娘吃,以表示祝贺,另外,家中病人新愈,也要煮些邀请曾经照顾过病人的友邻吃,以表示感谢。

  “常言道:“十里不同风,百里不同俗。”  
在粤东揭西,家家会做擂茶。  
擂茶色鲜味香,营养丰富,  
提神开胃,清凉爽口,  
是一种颇具地道的绿色小吃。   
擂茶是客家人的特制饮料,  
其制作与风味别具特色。  
客家先民在迁徙过程中,艰辛劳作,  
劳动归来,美美地享用一碗擂茶,  
甘醇的清流沁人心脾。  
很浓的乡土气息。  
揭西人热情好客,  
一勺笊饭、一把炒豆,搅入茶中,  
一股馨香,格外爽口,  
这就是家的味道。  
边擂边不断地给擂钵内添些芝麻、花生仁,米骨等,  
待钵中的东西捣成碎泥,茶便擂好了。  
然后,用一把捞瓢筛滤擂过的茶,  
投入铜壶,加水煮沸,  
一时满堂飘香。  
品擂茶,  
其味格外浓郁、绵长……”


作者: 无星无杠    时间: 6 天前
本帖最后由 无星无杠 于 2017-12-6 21:24 编辑

 揭西擂茶      

  揭西擂茶的制作并不复杂,主料是大米或爆米花,但配料复杂。先把 花生、芝麻、茶叶、金不换或者苦辣芯,放在擂钵里,用擂茶棍擂成糊糊,冲上开水,然后在 砂锅里炒些萝卜干、 甘蓝菜、大葱、青葱、黄豆、树菜等等。或者再配些瘦肉丝、虾仁米、鱿鱼等,最后混合炊熟的白米饭(或者爆米花)。这样的擂茶吃起来甜、酸、辣、苦、咸五味俱有,大开胃口,饶有风味。

   特别是到了每年正月初七,家家户户都吃擂茶,因是初七用七种菜,故称“七样菜茶”,也有用十五种菜的,则称“十五种菜茶”。



作者: 无星无杠    时间: 6 天前
本帖最后由 无星无杠 于 2017-12-6 21:26 编辑

    揭西擂茶有较为悠久的历史渊源,陆羽《茶经》卷三“闻南方有一困蜀妪作 茶粥卖”,结合河婆地名的传说,此蜀妪可能就是指何婆。
 揭西擂茶

  陆羽是唐朝人,距今已有一千多年历史,他所说的茶粥就是把茶叶碾碎成细米,加上米粉、油盐,制成茶团或茶饼,饮用时捣碎,放些葱、姜、椒、桂等调料,用水蒸煮,煮成一大锅茶粥供大家食用,这就是最初的擂茶。


作者: 无星无杠    时间: 6 天前
本帖最后由 无星无杠 于 2017-12-6 21:27 编辑

    “擂茶”的历史可谓源远流长,据考,“擂茶”这一名称,出现甚早,宋朝,耐得翁《都城纪胜》中已有了“擂茶”的记载。
 揭西擂茶

   客家人,就其本源而言,多为自北方南迁而来的移民,祖先们原本居住在经济、文化相对发达的中原地区,那里的茶文化发展得非常完备,乃至唐代以来,“自邹、齐、沧、棣渐至京邑城市,多开店铺,煎茶卖之,不问道俗,投钱取饮”(唐·封演《封氏闻见录》),“关西山东,闾阎村落皆吃之,累日不食犹得,不得一日无茶也。”

   (唐·杨华《膳夫经手录》),后来,他们因战乱、饥荒等原因大批南迁,尽管其迁徙时间及中途驻足的地点不尽相同,但最后的落脚地多半选择了赣、闽、粤三角地区作为自己的定居地,而这块地方,大山阻隔,交通不便,地理环境相对封闭,经济相对落后,民众生活相对贫困。

   经济上的落后,使得他们不敢企求奢华,只能一代一代地保持节俭的作风。唯有“擂茶”,既不讲究茶的品质,又可自采自制,既不失茶道之真谛,又不受经济之困扰,故能在客家人中长期扎根。

   还有一个重要的原因是,粤东地区古为蛮荒之地,客家人长年居住于风湿瘴气较重的山林之中,为了防病健身,驱风祛寒,他们从长期现实生活斗争中,总结出客家人防病保健的独特“擂茶”疗法,每当劳动作业回到家,他们宁可不吃饭,也要先喝上一碗擂茶,不仅驱散疲劳,生津止渴,消滞解暑,提神醒脑,健脾养胃,滋补长寿,正是这样,客家人才如此钟爱擂茶,并把擂茶一代又一代传下来。

   揭西擂茶还有一个美丽的传说。北宋时,潘仁美奉宋太宗之命南下征服南汉王朝,派一小分队途经揭西进攻广州,到了揭西因为士兵大都是北方人,加之天气炎热,水土不服,士兵们纷纷上吐下泻,病势严重,将领们心急火燎,却又束手无策。何婆闻讯,传授了一个秘方,用“三生汤”一一喝擂茶治病。根据需要,她吩咐一些人去摘茶叶,一些人去挖生姜,有些人去碾米,有些人去找擂钵和棒子,等把这些东西办齐以后,很快就制成了大量的擂茶。

   何婆说给那些病倒的士兵每人喝一大碗滚烫烫的擂茶,然后蒙头盖脑睡上一觉,次日醒来,人人浑身大汗,个个大打喷嚏,说也奇怪,将士们都痊愈了。

   后来,征南人马有一部分留下来屯田,于是擂茶便在揭西县流传下来。




作者: 无星无杠    时间: 6 天前
本帖最后由 无星无杠 于 2017-12-6 21:29 编辑

  揭西擂茶很有特色,而且多样化,主要可分以下几种茶,分别是“ 净茶”、“ 菜茶”、“饭茶”、“米骨茶”和“烳米茶”,春节期间,有配于小吃“ 米呈”的“米呈茶”,还有正月初七的“七样菜茶”和正月十五元霄节的“十五样菜茶”。  
 揭西擂茶

  每到元霄节,青年妇女、小姑娘们早早就去采来十五样青菜,其中必定要有葱(据说吃了日后会“聪明”)、蒜(据说吃了会“计算”)、荞(据说吃了会有“窍门”),到了晚上,她们游巷,串门,玩了几个时辰后,就煮擂茶来共同分享预示新年大吉。

  平时主要是以前三种茶为主。  

  第一种“饭茶”。先把 米饭煮好(饭不能太烂,太烂不会香),再把葱、蒜、 韭菜、 荞头、 芥蓝、碗豆、白菜、豆叶、豆角、萝卜干、虾(仁)米等分别炒好放在桌上,再加上一大盘熟花生,盛半碗饭,随自己喜好加入各类配料,再用勺舀茶汤混合和匀食,就成了一碗香喷喷的“饭茶”了。  

  第二种是“米骨茶”。米骨是用糙谷在大锅内蒸熟,晒干,去谷壳后制成的。先用米骨淘洗净后,放钵内擂几分钟,擂过的米骨的表皮就不那么涩,还可擂点生花生再一起放入锅里煮至半熟烂,连汤冲进擂好的茶浆里,加上述和茶饭一样的配料(还可加些剁碎的瘦肉和 鱿鱼丝)即成“米骨茶”,这种米骨茶吃起来特别爽口香甜。  

  第三种是“烳米茶”。“烳米”是将米骨一小碗一小碗放在砂锅里爆炒,炒成一粒粒的爆米花制成的。吃时,逐碗加青菜,加擂茶、花生、豆类等,上面放大量“烳米”,用筷搅匀,吃起来滋滋有声、香脆、甘美,一般人最少也能吃三四大碗,真是又饱、又香、又过瘾。


作者: 无星无杠    时间: 6 天前
本帖最后由 无星无杠 于 2017-12-6 21:32 编辑

  揭西擂茶不仅营养丰富,还可保健养生。因其原料主要以 米饭、 青菜 、 豆类、茶叶等为主要成份,如各种绿叶疏菜、根茎菜类、豆类,不但含有丰富的维生素、矿物质、卵磷脂,而且有大量粗纤维;茶叶富含维他命C,芝麻可乌须发、润肠;蒜、姜、荞、葱等可杀菌防癌,防止胆固醇过高,促进排便预防便秘,也可去腻消食,减少脂肪,帮助消化,健脾开胃。
 揭西擂茶

  胡椒可温胃祛寒,米骨是糙米制成,营养高防脚气。如大鱼大肉过后或天气炎热时,喝上一碗擂茶,使人顿觉神清气爽,荡气回肠,因为擂茶具有祛暑、消滞、解毒、提神、生津止渴,消痰化气,健脾养胃,滋补益寿之效。  

  客家擂茶不仅是一种简单、健康、环保的绿色食品,同时也是中国古老茶文化中独特的一种,是揭西客家人对古老茶文化的传承与延续,更是联系各地客家人的纽带与桥梁,揭西县侨居东南亚、欧美各国和港澳台的客家同胞有几十万人之多,他们至今仍保留着擂茶的习俗,通过擂茶沟通人与人之间的感情,激发人们的爱国热忱和思乡情怀。具有十分重要的历史、文化、社会价值。



作者: 无星无杠    时间: 6 天前
本帖最后由 无星无杠 于 2017-12-6 21:45 编辑

  延伸阅读:  揭西擂茶的做法  

 揭西擂茶
用料  

主料薄荷()10 

克香菜10克 

紫苏()10克 

苦刺心5克 

高山优质绿茶5克  

芝麻100克  

花生(炒)100克  

辅料食盐1

勺开水1


作者: 无星无杠    时间: 6 天前
本帖最后由 无星无杠 于 2017-12-6 21:57 编辑

 揭西擂茶
  擂茶棍和擂茶钵远远称不上美观,也没有别的款式可选,却几乎是河婆家家必备的用具,只因要做擂茶,这两件是必备的。  

  “脚夹稳(钵),一手固定(棍),一手擂。”用左手抓起一把擂茶料撒入钵内。


作者: 无星无杠    时间: 6 天前
 揭西擂茶
  擂茶料的样式并不复杂:炒茶、地豆(花生)、白油麻(芝麻)和碧池(薄荷)。也有人家会摘些金不换、芫荽,放进钵里一同擂碎。原料分两类,一种带草药的植物香,如茶、薄荷;二则带油香,如花生、芝麻。待研成膏状后,即可倒入一满壶刚沸的热水,水汽氤氲,搅拌均匀,便是“净茶”。


作者: 无星无杠    时间: 6 天前
本帖最后由 无星无杠 于 2017-12-6 21:59 编辑

 揭西擂茶 [attach]764999[/attach]

  除净茶外,一顿完整的擂茶还应有配菜和米饭


作者: 无星无杠    时间: 6 天前
本帖最后由 无星无杠 于 2017-12-6 22:00 编辑

 揭西擂茶
  初七食七样菜茶,十五食十五样菜茶,变化的便是配菜的样式。严格一些的人家,便认真地选了七道或十五道蔬菜或豆类,如甘蓝、韭菜、白菜、饭豆;另一些人家,便把虾米、菜脯、花生一类也归入七样之内,并不拘泥于“菜”茶。

  一家人吃擂茶,常是摆满一桌子菜,附上几只汤匙;每人捧一只大碗,碗里的样式和分量,全凭个人喜好。故有坊间戏言,擂茶,是自助餐的鼻祖。  

  菜加净茶,便是菜茶;而米饭的变化,则可生出“饭茶”“米骨茶”“蒲米茶”之分。



作者: 无星无杠    时间: 6 天前
 揭西擂茶

 揭西擂茶
  至于年初七为什么要食擂茶,则一直没有一个明确的说法。大概是古时候的人,春节期间吃太多大鱼大肉,以至于太油腻,才想起在初七这一天吃一下清淡的饮食吧。于是初七吃擂茶,便成了这一方水土养育下的人独有的习俗。



作者: 潮潮潮    时间: 5 天前


作者: 潮潮潮    时间: 5 天前
我妈是汕头潮阳人 。小时候只记得印粄和糍粑。还有是钩花手艺。更喜欢海边早晨渔船鱼归时的热闹。






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