银江金针菜：药食同源的席上山珍

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　　银江金针菜：药食同源的席上山珍　　

文章来源：大埔县政府网站

金针菜鸭红煲

金针菜蒸季顶肉

　　“莫道农家无宝玉，遍地黄花是金簪”，古人品尝金针菜后曾写下千古流传的佳句。早在汉朝，金针菜便已名扬华夏，被皇家纳为贡品。

　　而在梅州，大埔县银江镇出产的金针菜更是出类拔萃，久负盛名。银江当地水土肥沃，气候宜人，水源充足，富含钾、钙、磷、镁等矿物质的土质、水质造就了银江金针菜的独特魅力，其质地柔润，色泽金黄，口味醇美，营养颇高，以久煮不酸、爽滑嫩糯的显著特点博得人们一致喜爱，被誉为“观为名花、用为良药、食为佳肴”的席上珍品。

　　银江各村都辟有大量田地种植金针菜。笔者在村民房叔屋内看到，厅里摆满了包装好的金针菜，“金针菜是村里的主要经济来源，各家各户都种有不少。今年价格相对较高，根据不同质量，每公斤卖七八十元。我家种了3亩多金针菜，晒干后能收600余斤，收入近3万元，在村里算中档的了，”正在屋前谷场上忙着晒制的房叔笑着说，“晒干的金针菜呈金黄色，花嘴呈黑色，而用硫磺熏过的则呈嫩黄或偏白，用手捏有黏手感，购买时应选择不黏手，无刺激气味，色泽偏暗的金针菜。”金针菜要在开花前采摘，并迅速晒干，否则半天内会馊掉。每年6月中旬至8月中旬是黄金采摘期，今年雨水多，幸亏村民们建有烤房帮忙烘干，采收才不至于受太大影响。下一步，大伙将通过外出乡贤建立电商平台，借助网络开展线上线下同步销售。

　　刚采摘的鲜金针菜含有秋水仙碱，对人不益。故而平常我们吃到的大部分属金针菜干品，经高温烹煮或炒制后食用。金针菜含有花粉、糖、蛋白质、维C、钙、氨基酸等人体所需养分, 维生素含量比卷心菜高10倍，矿物质含量比卷心菜高3倍以上，还含有人体必需的18种氨基酸，尤其是胡萝卜素含量最丰富，超西红柿数倍，在蔬菜中首屈一指。

　　“大埔小吃文化城”总经理罗瑞丹称，金针菜具有清热利湿、消食化积、明目安神等食疗养生功用，其含有的卵磷脂有健脑、抗衰老的功效，对增强大脑功能有重要作用，能清除动脉沉积物，故人称为“健脑菜”。大埔县瑞锦酒店主厨张育权对烹制金针菜颇有心得，据其介绍，金针菜常与黑木耳等相佐，也可与肉、蛋等一起或炖或炒，配搭同烹，其菜肴家常做法丰富多样，炒、蒸、炖、煨、焖、烩、拌……不一而足，风格各异，口感各殊。

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　　黑木耳炒金针

　　菜原料： 黑木耳20克，干金针菜80克，盐、味精、葱花、生油、湿淀粉。

　　做法：

　　1、将黑木耳置温水中泡，去杂洗净，手撕成片；金针菜用冷水浸，挤去水分。

　　2、锅放生油烧热，放葱花煸香，加黑木耳、金针菜炒，加盐、味精炒至入味，用湿淀粉勾芡后出锅。 凉拌金针菜 原料：新鲜金针菜500克，盐、糖、尖椒、麻油、辣椒油、葱花、蒜末。

　　做法：

　　1、金针菜取花心，去蒂头，清水浸泡5分钟，开水汆烫至熟，约2分钟。

　　2、用漏勺捞起，滤尽水分，倒碗中，加适量葱花、盐、鸡精和麻油，拌匀。

　　3、加盐、糖、蒜末、尖椒，食用时淋适量辣椒油。

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　　猪蹄金针菜汤

　　原料：猪蹄一对，金针菜100克，冰糖30克。

　　做法：

　　1、温水浸泡金针菜半小时，去蒂头，换水洗净，切小段。

　　2、猪蹄洗净，用刀斩小块，放砂锅内，加适当清水，置旺火煮沸，加金针菜与冰糖，文火炖至蹄烂可食。鲜金针菜豌豆蛋汤 原料：鲜金针菜、鲜豌豆、鸡蛋、鸡汤、食用油、香油、盐。

　　做法：

　　1、将鲜金针菜挤去水分，豌豆洗净，鸡蛋打散成液。

　　2、将鸡汤倒锅中，煮至沸腾。

　　3、倒入豌豆，煮至水再沸腾后，倒入金针菜。

　　4、待锅中汤水沸后，倒入蛋液，待蛋液凝结即关火。

　　放少许盐及香油调味。

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　　金针菜鸭红煲

　　原料：

　　干金针菜80克、鸭红200克，葱头、食用油、盐、胡椒粉适量。

　　做法：

　　1、金针菜用冷水浸泡，挤去水分。将鸭红置热水中浸泡，去杂洗净。

　　2、起锅放生油烧热，放葱头煸香，加金针菜、鸭红、盐、胡椒粉、适量水，炆至入味。

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　　金针菜蒸季顶肉

　　原料：

　　干金针菜80克、季顶肉150克，食用油、盐、胡椒粉适量。

　　做法：

　　1、金针菜用冷水浸泡，挤去水分。将季顶肉洗净切片。

　　2、金针菜、季顶肉调味，搅拌均匀，上盘，用猛火蒸10分钟即可。

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黄花菜煲老鸭