顶级料理 刀具解读

[复制链接]

签到天数: 1175 天

连续签到: 1 天

[LV.10]以坛为家III

发表于 2016-6-29 22:13:51 | 显示全部楼层 |阅读模式
日本刀有出刃Deba,薄刃kamagata-usuba,刺身syoubu(sashimi),牛刀gyuto

出刃Deba


这种类型的刀主要是用来粗加工鱼,清理,断骨,起片之类,简要说,段鱼头,破鱼肚,刃长从120mm—240mm










































刺身syoubu(sashimi)  



用来处理生鱼片。偶尔来一发牛肉也行。(顶级本烧青纸一号)




































下面的刀是加宽型。






















































































































































牛刀gyuto
















就是类似于主厨刀,比西式主厨刀更加修长,适合切肉。不能剁骨头。(顶级本烧全镜面,青纸一号)



































切付型牛刀
































薄刃kamagata-usuba





主要用于切菜。两款刀型,第一种使用率高,第二种与第一种设计感不同。刀口设计不同




















刀的材质:安来钢碳素钢



安来钢是(云伯国是日本古代令制国出云国和伯耆国的统称),也就是的通常。岛根県在古代是优质砂铁的产地,踏鞴法制鉄盛行。以这样精制出来的和钢(tatara,)制作的刀剑拥有非常优秀的切味 。


二战前日立金属安来工场的前身——安来鉄钢合资会社 的伊部喜在此开始高速工具钢的研发。二战中安来钢广泛。安来钢通常分为白纸、黄纸、青纸、银系等系列,这种分法是为了区分生产的梯次与顺序,用有色的贴纸贴在产品上以示区分。一般而言,安来钢各种钢材硬度相当.`但特征不同.如白纸系列适合用来制造厨具用刀、小刀、剃须刀、等产品,黄纸多被用于制造剪刀.锯子、农具等,青纸系是含钨的高级钢材,主要应用于优质刀具,如猎熊刀、溪流刀.野外求生刀等。安来钢的硬度在60HRC以上。关兼常"锻炼狞猎"和"百炼狩人匠”系列刀均采用青纸.佐治武士系列刀则大多采用白纸。银系即不锈钢系列,二战时海军天照山锻錬所与豊川海军工厂 用此制作了一部分陆海军士官使用的不锈钢军刀(陆军称之为耐锖钢刀[2]  、海军称为不锖钢刀)。


安来钢基本上是在符合日本JIS钢材标准的材质里面再提纯和再加工而来的。


黄钢2(Kigami):从JIS基材经过第一次提纯而得到,其实还是很杂,所以基本没人用。

白钢(Shirogami):从黄钢2再提纯而得到;白钢1是在白钢2的基础上加入更多的碳,效果就是更硬,更脆。所以并非白钢1就比白钢2好,而是看你拿来干什么。他们是同级的。

青钢(Aogami):青钢就是在白钢的基础上加入了tungsten和chromium,具有了不锈钢的元素(但还不是不锈钢)。特点就是稍微的没那么易绣,稍微的硬一些,但是稍微的没白钢那么锋利(打磨到12000目+能看出区别)。青钢1就是更多的tungsten和chromium.

银钢系:各种不锈钢,基本跟传统的安来钢没什么关系了。
OK,那到底啥好呢?青钢更耐磨一些,白钢更纯洁一些。含羞瑟瑟还是风情万种?看你的喜好吧和钱包吧(青钢更贵)!



传统锻造(forged):



日本的传统锻造方法有两种,最纯正的就是Honyaki(日文一般会写本烧)。它的意思就是指匠人用最按照日本传统的方法,木灰里面烧,人手一下一下的把一块铁敲打成材,然后淬火;所谓的千锤百炼,大概就是这么个意思。本烧必须是用单一种钢材,所以淬火的时候失败率很高,正因如此,一般的小师傅也没本事做,都是高级师傅去打造。也正因为这种追求极致的工艺,直接接造成本烧刀高高在上的价格:$500刀貌似是个起步价。通常做本烧的钢材基本上是安来的青钢和白钢。


本烧是全钢,钢价格远远比软铁贵,所以一把本烧的材料成本是一把本霞的2-3倍,当然这不是重点,材料其实不值那么多钱。


能做本烧的师傅非常少,这些师傅的人工,远高于一般级别的师傅,做的流程也很复杂。因为是全钢的刀条,所以要做到完美的热处理,不仅要让刀刃变的很硬,同时不能让刀背也太硬,这样刀子就脆了,所以本烧参考的是和武士刀一样的做法——覆土烧刃。通过淬火温度冷却的差距,达到刃和背硬度的差异。


本烧的失败率很高,有多高呢?如果不是职业可以做本烧的刀匠,失败率接近99%,也就是做不了,为什么?这里补充解释一下:


日本传统刀匠,尤其是锻制师傅,做刀子除了一个炉,一个气锤,基本不靠任何现代装备,这是一个传统也是考核的标准,因此对于淬火这一门古老的热处理来说,日本刀匠他们既没有显示温度的真空热处理炉,也没有红外线热测温器,一切只靠一样东西——眼睛看,看什么?看钢的温度。


白2-白3钢做本烧,最终允许淬火温度误差是30-50度,也就是一格,一般人肉眼可以勉强分辨,职业刀匠成功率7-8成。


白1和青2钢做本烧,最终允许的淬火温度误差是15-25度,半格左右,一般人肉眼基本看不出,职业刀匠成功率5成。


青1钢由于碳含量和钨合金含量最高,允许的淬火温差只有10-15度,很多刀匠肉眼也看不出,正常人没有能力辨识,职业刀匠成功率2-3成。


如果温度不够精准,结果就是淬火后刀子弯曲变形,直接成废料,比如富坚也做坏过刀,图上的青2本烧,有次这把就是淬火温度偏高导致变形(成功率不可能100%,我们的系列做出来仍然有2-3成的失败率),一旦失败,刀子是不可修复的,直接扔垃圾桶。


青二本烧>白二本烧


另一种锻造方法是Kasumi (日文写 霞),它跟本烧在工艺流程上的区别不大,主要的区别是它是用两种钢材来打造的:刀刃用青钢,白钢这种高碳钢,刀背用软的“Jigane”(地铁)结打在一起。高碳钢来保证硬度/锋利度,地铁的作用是降低淬火的失败率。这样做的好处是在保证锋利度的同时降低了对制造工艺的要求,但同时牺牲了刀本体的韧性。传统的Kasumi是堆可乐那样的上下结构;也有的就是两种钢直接经过很多次的锤炼而形成特有的花纹,这就是我们熟悉的大马士革钢(Damascus)。




镜面·刀柄




在买刀的时候,决定刀最终价格的还有刀柄,打磨。紫檀刀柄和镜面打磨能让刀很漂亮,但是很贵!很多人可能觉得镜面打磨主要是装饰,其实镜面打磨也是防止水气聚集而导致生锈的一个方法。设想刀在未镜面打磨的情况下,其实表面是凹凸不平的,这样就会在某些部位造成水气的聚集。时间一张,这个部分就会比周围更加容易生锈,而导致锈斑产生。经过镜面打磨的刀是比没有镜面打磨的刀更能够防止生锈(不是免疫)!











使用高级回帖 (可批量传图、插入视频等)快速回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册会员

本版积分规则   Ctrl + Enter 快速发布  

发帖时请遵守我国法律,网站会将有关你发帖内容、时间以及发帖IP地址等记录保留,只要接到合法请求,即会将信息提供给有关政府机构。
关闭

最新公告上一条 /1 下一条

返回顶部找客服
快速回复 返回顶部 返回列表