本帖最后由 晒江南 于 2014-8-5 16:48 编辑
嚼着新疆枣,味腺分泌的甜,将那若有若无的腥融进巨大的西域阳光的干香中,口中百味杂陈,却显得如此和谐;从开始做这道汤时本能的抗拒,到食中的美好,与此刻的思绪万千,也显得如此的平和与无违。人,究竟是怎么了。
不经意听到孙子涵的〈巴黎夜雨〉,那异乡夜雨,如歌如泣地诉说,配乐如秋雨潇潇而下,滴在芭蕉叶上的水珠,滴在游子心中,也如滴在那鲑鱼千里归途。
听着这首歌,听着,弦声平缓流淌,反复听着,一时猛然开朗,如透过铁塔看到前方的一片光明,久久的负罪感一扫而清,鱼啊,你行三千里,我行三千里,这都是命,今天,不经意的相遇,是缘。
一人在外,无以果腹,翻冰霜除急冻室有三文鱼头年,再无粮草,也只能是它了。
耐心将鱼头用清水解冻,期间换两次水,然后用剪刀剪去鳃,观察到鳃红而鲜,则鱼是生长环境较好且新鲜。
裙边剪件,将鱼头主体与裙边剪开,置小锅内,视鱼头大小约按1:3的比例放冷水,开猛火,一定要冷水。
烧开水后,改为中火约6分钟,此时,裙边刚刚熟,加料酒约5毫升,加酒后,不能再盖盖,否则会有种宿酒味,可以不加盐,如加尽量少加,冷水海鱼的肉香不用盐提鲜,不用加油,全程不要加姜。酒视各人喜好加不同品种,我倾向于酱香型的充盈飘逸感。
可以上桌,先尝裙边,鱼头主体让它在汤里自然熟。
裙边的皮较之鱼腩的细腻,别有一种细细的韧劲,仿佛让你感受三千里征程中岩石的坚硬,当然,接着韧很快就是温润和爽快的甜,来自冷水洋流中健康的清甜。
汤,就是淳厚的甜,没有梅城煎姜的香,没有那加了味素的浓重,九制高粱的酱香渗进有海水淡淡咸味的汤里,其美味无复言述。
到第二碗时,锅里的鱼头已自然熟透,三文鱼的牙齿细利不能吃,排牙上方软骨却爽口异常,宜细嚼慢品,佐以清淡的黄豆酱,疑是天外之物,盖黄豆酱的阳光味道与高纬冷洋流形成鲜明又恰当的配搭,既是味道的中和,也是万物之相生与相和。
那大大的鱼眼一直看着我,尽管它在万里之外已经超生,尽管你的味道如此之完美,以后,我还是不愿再烹制它,因为,它行三千里找寻归宿,而我,一直在路上。
2014年8月5日 |