本帖最后由 无星无杠 于 2020-2-12 12:42 编辑
05有了这些笋,一年四季都不会错过笋的鲜美
在江南,一年四季都有机会吃到鲜笋。
到五月份,天气热起来,春笋就退市了。但紧接着,另外一种笋——鞭笋也上市了。
鞭笋是毛竹在夏季生长在泥土中的嫩杈头,因状如马鞭而得名。它的上市时间比较长,从五月一直可以持续到十月。
杭州有一道传统素菜,就是嫩鞭笋加香糟,经过煸、炒、烩做成的糟烩鞭笋。
不过,囿于地域或是时节的限制,总还是有地方不容易吃到鲜笋。干制、罐头和腌制成为人们保存笋最常见的手段。
经过烘烤、晾晒制成的笋干,大大延长了笋的保存时限。因为笋的品种和部位不同,笋干又有多种细分,最知名的当属玉兰片。
玉兰片是冬笋的干制品,因为色白、微曲,酷似玉兰花瓣而得名。在北方餐馆的后厨,玉兰片属于高档干货。著名厨师大董曾写过,在他学徒的上世纪80年代,发制玉兰片的活儿,都得师傅们亲自来做。
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