客家盐焗鸡：迁徙途中的美味 游子心中的家味

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    在梅城，有很多地道的客家菜馆，每一家都会有盐焗鸡这道菜，餐牌上，一只裝在碟子上肥嘟嘟的、翘着屁股的盐焗鸡冒着热气。不要说吃，单看广告，就令人有无限想象，垂涎三尺。  　　

  在一家酒店，记者遇到了从潮汕地区过来旅游的王先生一家，在他们的餐桌上，摆着一道盐焗鸡，他们表示，听说了很久梅州的盐焗鸡很出名，今天趁旅游的计划特意过来品尝，“咸香!吃起来皮脆肉滑，保存了鸡肉的原汁原味，盐焗这种做法把鸡肉的鲜香都带了出来，果然名不虚传!”

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  水焗鸡的故事  　　

  盐焗鸡好吃，人人都知道。不过，盐焗鸡还分盐焗法和水焗法两种做法，这就少有人知道了。传统的盐焗鸡做法是盐焗法，吃的是皮爽肉滑，骨香味浓。而说到水焗法，则有一个故事。  　　

  据说上世纪40年代，有一来自东江流域的兴宁人，在广州中山四路城隍庙附近开了一间名叫宁昌的小饭店(新中国成立后与其他饭店合营，并改名为东江饭店)，专做盐焗鸡，颇受食客欢迎。有一次，警察头目向该店预订了当晚吃的盐焗鸡，却又迟迟不来，该店已多次因此吃过亏。到当晚上10点过后，老板为了不至赔本，便把已制好的盐焗鸡卖给另一顾客。正要收市时，那个警察头目却来吃鸡了，按照传统的制法已来不及，如果无鸡上席，定会闹起大事来。厨师们灵机一动，便想出了一种快捷的新制法——把光鸡放在热汤里浸熟后，撕离骨、肉、皮，用麻油、精盐等调味料拌和，再砌成鸡形上碟，即“水焗法”。

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    ■相关  　　

  电饭煲盐焗鸡的做法  　　

  盐焗鸡爪(冰镇)方法：  　　

  菜谱配料：  　　

  精盐20克，味精10克，沙姜粉5克，生油50克。  　

  制作方法：  　　

  1.把精盐、味精、沙姜粉放入鸡腔内外，用手内外擦拌，目的是令盐分能均匀地入味，然后在鸡腔内放入姜片;  　　

  2.放少量油在电饭煲内，开启电开关，待电饭煲跳掣后，再放入腌好的光鸡启动开关，待再次跳掣把鸡反转，再启动开关，重复几次直至鸡全熟为止(过程所需大约20分钟)，然后斩件装盘，电饭煲盐焗鸡即成。

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   小贴士：  　　

  1.最好选择1.5～2斤的土鸡。  　　

  2.用电饭锅制作的话，锅底一定要铺姜片，否则在焗的过程中会糊锅。  　　

  菜谱配料  　　

  1.材料：鸡爪一斤或十几只，最好挑选小点的，喜欢吃肉的买肥大的鸡爪。鸡爪去除外皮和指甲。  　　

  2.调料：盐焗鸡粉、麻油、姜片、冰水一份。  　　

  制作方法： 烧开半锅水，放入鸡爪和姜片，水烧开后放一碗冷水进锅里面。水再烧开再放一碗冷水，如此三次。  　　

  将煮好的鸡爪放在冰水里面过“冷河”，然后取出用容器装好，加入适量的麻油和盐焗鸡粉，搅拌均匀，盖上保鲜纸，放在冰箱里面一晚上，第二天就可以吃了，记得放在“冷藏室”。  　　

  南方日报记者 陈萍  　　何森垚 摄