客家擂茶|一碗茶汤见古朴 几许情深乡愁浓

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客家擂茶|一碗茶汤见古朴 几许情深乡愁浓

   ■编者按

    中国人爱“吃”，更讲究“吃”。时至今日，食物的作用已经不是单纯的充饥解渴，还蕴藏着几千年来人们对事物的认知和理解，人们也常借吃来表达美好的愿望和对未来的期许。

    众所周知，中华饮食文化源远流长且博大精深，而客家菜作为中国饮食文化的重要组成部分，更为中华美食添上了一层别致的色彩。客家人从中原一路南迁而来，这里完整地保留了中原的语言与饮食习惯，具有“油重味浓、咸香软糯”的特点。

    从本期起，本报将推出《寻找客家味道》系列报道，展现梅州客家“靠山吃山”的地域特色、热情淳朴的风土人情和深厚浓郁的客家文化底蕴。

    粉绿色的茶汤在钵里冒着腾腾的热气，周围摆着虾米、豆角、豌豆、菜脯、麦仁、赤豆、爆米花等佐料，一群人围着桌子，舀一碗茶汤，加几勺佐料，一口下去，清新的植物芬芳溢满了整个口腔……一场擂茶席，就是一幅淳朴的风俗书画。

    在中国博大精深的茶文化中，客家擂茶是一枝独秀的奇葩。其以古朴见奇趣，以保健见奇效，自古闻名遐迩，是中国最古老的茶道之一。

    在梅州五华南部地区，至今仍保留着吃擂茶的习俗。“岭岗顶上望山花，望到屋家煮擂茶。大人细哩食三碗，仅仅吃亏出门侪（人）！”这是五华县棉洋镇桥江一带群众传唱的一首山歌，说的就是吃擂茶的习俗，这是当地群众饮食保健和热情待客的重要方式之一。

    ●南方日报记者 陈萍 通讯员 张炳锋

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源

    “古代茶文化的孑遗”

擂茶的用具是擂钵和擂棍。张炳锋 摄

    中国是茶的故乡，中国的茶文化源远流长。而擂茶作为一种古老而独特的饮茶方式，至今仍被一些地区的人们所热爱和传承，它被称为“古代茶文化的孑遗”，是中国茶文化史上一个重要组成部分。

    擂茶的历史源远流长，起源于古代中原，随着客家人南迁流传至广东、湖南、江西一带，又名三生汤。关于擂茶有“诸葛亮麾下进军湘中遭遇瘟疫，一老妪制擂茶祛疾”的故事。

    相传三国时，刘备领兵驻扎江南，时正酷暑，将士们不服水土，一个个又吐又泻，军营皆成了病房。这样的情况急坏了刘备，到处求医寻药并不济事。有位客家老婆婆听说了此事，大发善心，走家串户动员众客家乡亲动用“擂茶三宝”，制出大量擂茶，使刘备的将士们饮后病情大减。客家擂茶从此声名远播。

    有关擂茶的文学记载也散见在一些古籍中，如黄升《玉林诗话》所载《肝胎族舍》一诗曰：“道旁草屋两三家，见客擂麻旋足茶。渐近中原语音好，不知淮水是天涯”。足证研麻、泡茶款客，是当时江南的一种风俗，具有悠久的历史。此外，《都城纪胜》中有：“冬天兼卖擂茶”“冬月添卖七宝擂茶”“杭州人一天吃三十文木头”等描述，说明历史上南宋偏安，人口众多，擂茶相当普及，甚至日耗大量木质枣擂杵。

    各地擂茶制作方法各有不同，尤其是配料的选择差别较大。据了解，按地域和族群可以分为客家擂茶和湖南（非客家）擂茶两大类。例如，广东的清远、英德、汕尾、揭西、普宁、五华等地聚居的客家人所喝的客家擂茶；湖南的桃源一带有喝芝麻擂茶的特殊习俗，桃源擂茶则放盐，大多为“咸食”；而湖南的桃江擂茶则是以芝麻和花生为主，一般放糖，成为“甜饮”，据说桃江的妇女怀孕后，有特别要喝擂茶的习俗，说喝擂茶越多，养出的婴儿越白胖。

    梅州五华的客家擂茶形成于客家人南迁的过程中，取之于山野，烹之于征途，具有浓厚的乡土气息，是当地人待人接客的重要方式之一。

    据五华棉洋当地老人讲，棉洋人吃擂茶还流传着一个故事：每当有客人来访或有事麻烦了别人帮忙，好客的主人都会弄一桌擂茶，先给客人盛上一大碗，双手恭敬地递到客人手上，芳香四溢的茶香，馋得客人直流口水，不懂当地习俗的客人接过第一碗擂茶后，都会迫不及待地喝起来，可是，客人刚刚喝完一小口，眼疾手快的女主人就会拿起勺子给你重新添满，一直保证碗里的擂茶是满满的。因此，客人只能不断地喝，直到喝不下双手挡住碗口为止。

    听着老人的描述，眼前彷佛出现了这样的场景：一张张桌子排开来，男女老少团团围住，这边客人喝着茶，说今论古，谈笑风生；那边女主人手持擂杖，在擂钵内有节奏地旋转擂动，时而像高山流水，时而似鸾凤和鸣，构成一幅立体的民俗风情图。

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味

    “药食兼佳

    今年五十出头的刘中英在棉洋圩镇经营着一家小店，店名就叫“中英擂茶”，他说，擂茶这门手艺是祖祖辈辈传下来的，在他的印象里，爷爷的爷爷就会制作擂茶了，因此他从小就耳濡目染，也学会了如何做擂茶，并以此为生。

    他告诉记者，擂茶的用具是擂钵和擂棍。擂钵就是盛擂茶原料的容器，直径一尺见方的陶制敞口罐，沟壑呈辐射状爬满了陶罐内壁，客家人管这些沟纹叫“小牙”，有了这些小牙，才能把各种原料“咬”得碎碎的。擂棍是一根一米左右的木杖，一端系上绳子，在闲置的时候挂起，一端有一个圆疙瘩，使擂棍与擂钵契合得更紧密，把原料擂得更细，更均匀。“被选用做擂棍的木材必须是可食用木，因为擂的过程中，擂棍的末端不断磨损，不知不觉就变短了，都融入了每一道擂茶当中。”

    记者拿了一下擂棍，虽然这根木棍并不长，但手感并不轻，不熟练的人使用擂棍在擂钵里面转动起来有点费力，不好控制方向和力度，因此研磨出来的茶和其他材料的粗细也不同。“每个人制作出来的味道都不同，这就需要掌握一定的技巧和丰富的经验，每种材料的比例、磨的程度都会影响茶汤的口感。”刘中英说。

    他一边说，一边示范了制作过程：搬来一把小矮凳坐在宽敞处，把上等绿茶、紫苏、薄荷、花生、艾叶、金不换等主要原材料放入擂钵内，双腿紧紧夹住擂钵，手握擂棍，手握擂棍沿钵内壁顺沟纹走向有规律旋磨，间或在钵中间擂击，将茶叶等研成碎泥然后冲入开水，顿时清香四溢，就是一道天然的美食了。

    据了解，擂茶的原材料也会根据各地群众的生活习性和季节变化而有所区别。“这其实是一道药膳，春天可以采摘鸡血藤、血风茎，夏天可以采摘鱼腥草、紫苏等，选用当季最新鲜的草药加进去，吃了可以调理身体，擂茶的保健功能对于现代人不健康的饮食有调节作用。”刘中英说。

    擂茶对常年生活在大山长谷瘴气较重的客家人，有一种独到的驱邪健身功效。客家人每当劳作回来，一进客门，就要先饮一碗擂茶，再说进食解饥肠事。客家人又常用糯米做糍粑，或用大米做米果（粑粑）当点心。故有俗谚说：“喝擂茶，吃粑粑，壮身体，乐哈哈。”以致说这奇特的客家擂茶是“药食兼佳，味中有味”的“客家保健饮料”。

    同时，随着人们饮食习惯变化，虾米、豆角、豌豆、菜脯、麦仁、赤豆、爆米花、糍粑、鸡颈粄等小（美）食，作为擂茶的配角逐渐走上台面。各类小食舀一小勺放在碗里，再舀一大勺擂茶，最后抓一把爆米花，和着一起喝下去，顿觉香甜带甘，可生津、止渴、提神，还能充饥。

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情

    千万茶香不及阿姆擂茶香

    客家人制擂茶，以妇女见长。在有喝擂茶习俗的地区，阿姆（妈妈）的擂茶是家乡的味道。

    “天下介香茶千万样，唔当阿姆介擂茶香，一把春茶细细磨，全家老少乐洋洋……”在一首客家民歌《阿姆的擂茶》中，唱出了擂茶的味道里饱含的对母亲的浓浓思念，对一家人团聚的期盼。

    客家常年居住在深山僻壤地带，客人较少，但每逢有客人到来，不管什么时候，也不管走进哪一家，主人都会立即取出“茶米”，泡一杯浓茶敬上。客家人称茶叶为“茶米”，将茶与米等同看待，说明他们对茶的重视程度。客家人一则自己饮茶成癖，二则以茶待客成俗。来客进门先敬茶，品尝一番后才开始拉家常或谈正经事。

    客家人喜住土楼，群体观念特强，一家有事，邻里都会伸手帮忙，仿佛是自家的事似的。各家各户之间礼尚往来，亲密无间。他们又极文明，凡接受帮忙的，或被祝贺的，户主总要寻找一个适当的机会，邀请有关人员到家里来，请他们喝茶，并作为一种答礼。因此，形成了特有的客家答礼茶文化。喜庆答礼则是通过客家特有的“擂茶”形式来表达。

    每逢来客，客家人必先泡一杯浓茶，这是敬客。答礼请茶则不是这样，有特殊的习俗，是客家特有的答礼茶文化。需要答礼的项目很多，诸如婴儿满月、老人做寿、小孩上学、子女入仕、病人康复、一场虚惊、儿子结婚、女儿出嫁等等。通常是以“擂茶”形式答礼，才算答厚礼。

    请喝擂茶是五华南部地区传统的社交手段。每过婚嫁寿诞、乔迁之喜、亲朋聚会、邻里串门，常以擂茶相待，这是以前答礼茶文化的传承。谁家子女高考中榜，家长便会请老师到家喝擂茶。大碗敬，小碗添，以示不忘老师栽培的深情。擂茶席上，一般还有糖果、饼干、瓜子、花生等松、甜、香、脆的佐茶食品。

    虽然随着饮食习惯的慢慢改变，喜欢吃擂茶的人少了，主要以中老年人为主，但仍然有一些人对这朴素的味道有着深深的执念。在刘中英的店里，记者遇到了一群人前来吃擂茶，她们是附近的居民，隔一段时间就会聚在一起品尝擂茶，“这是我们童年的味道，小时候奶奶会做给我们吃，但是老人家老了也就很少吃了，所以会和姐妹们相约来这里回味一下以前的味道。”一位阿姨笑着说。

    擂茶发展到今天，在客家饮食中仍然具有不可替代的作用。五华县委宣传部副部长谢义表示，这是客家文化的重要组成部分，“衣冠南渡”的客家人发挥聪明才智，就地取材，融中原文化与岭南特色于一碗茶汤，“对于五华人来说，喝擂茶是一种习俗，更是一种情怀！”

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链接

    各地擂茶特色

    中国很多少数民族都喝擂茶，因而擂茶的种类很多，有陆河擂茶、土家擂茶、安化擂茶、武陵擂茶、揭西擂茶、五华擂茶、瑞金擂茶、将乐擂茶等等，下面介绍一下土家擂茶、安化擂茶、武陵擂茶、揭西擂茶。

    土家擂茶

    主要分布在湘、黔、川、鄂交界的少数民族地区，是土家族的一种特产，由土家五谷杂粮：大米、生姜、芝麻、大豆、花生、玉米等辅以茶叶为原料在特制的擂钵中擂制而成，具有营养丰富、健康养身和健胃养颜等诸多功能，是热情好客的土家、苗族人款待客人和馈赠的最佳之品。

    安化擂茶

    安化擂茶稠如粥，香中带咸，稀中有硬，通俗地说，就像一香喷喷的稀饭。安化擂茶的制作非常讲究，原料也多种多样。除了茶叶以外，还有炒熟了的芝麻、花生、黄豆、玉米、大米、绿豆、番瓜子，以及生姜、食盐和胡椒，其中主要原料是大米和茶叶。当地人把炒熟的大米等用石磨磨成粉备用，再把茶叶、生姜和芝麻用擂棍擂成糊状，和磨成粉的原料一齐倒入锅中滚开的水里面，一起煮成糊状，就成了擂茶。

    武陵擂茶

    擂茶在洞庭湖区源远流长，是沅水流域民众待客的上乘饮料。喝时，佐以炸炒的富有地方特色面点以及专门制作的坛子菜，称之为“搭茶”，搭茶，少则十几种，多则达四十八种，边吃边喝，饶有趣味。

    揭西擂茶

    揭西的客家人素有煮擂茶的习俗。姑娘出嫁之前，凡是接受喜糖的邻居，也要煮一钵香擂茶请新娘吃，以表示祝贺，另外，家中病人新愈，也要煮些邀请曾经照顾过病人的友邻吃，以表示感谢。制作揭西擂茶的主料是大米或爆米花，但配料复杂。先把花生、芝麻、茶叶、金不换或者苦辣芯，放在擂钵里，用擂茶棍擂成糊糊，冲上开水，然后在砂锅里炒些萝卜干、甘蓝菜、大葱、青葱、黄豆、树菜等等。或者再配些瘦肉丝、虾仁米、鱿鱼等，最后混合炊熟的白米饭（或者爆米花）。这样的擂茶吃起来甜、酸、辣、苦、咸五味俱有，大开胃口，饶有风味。特别是到了每年正月初七，家家户户都吃擂茶，因是初七用七种菜，故称“七样菜茶”，也有用十五种菜的，则称“十五种菜茶”。